Le Castel Marie-Louise

Jérémy Coirier et le service © GP

C’est une nouvelle ère gourmande qui débute au Castel Marie Louise avec la mise en place de Jérémy Coirier. Ce trentenaire, natif de Saint Nazaire, passé chez Anne de Bretagne à la Plaine sur Mer au temps des Vétélé, à Rochevilaine en Morbihan et au Manoir de la Bretesche, avant de filer sur la Côte d’Azur (au Martinez) et en Corse (à la Villa), puis de revenir en Bretagne à Butte à Plouider, aux côtés de Nicolas Conraux. Il a d’abord côtoyé Eric Mignard, lyonnais formé chez la Mère Brazier, qui demeura ici 37 ans et obtint l’étoile, avant de le remplacer à la direction des cuisines.

Nage de crevettes grises et fenouil sauvage © GP

Il y opère une note neuve, fine, légère, créative, qui, sans bousculer les codes, fait appel aux produits et régionaux, revoit la cuisine bretonne et côtière à sa manière légère et fûtée. Des idées d’un menu de fête ici même ? D’abord des canapés gourmands, avec le foie gras aux algues fraîches du Croisic et tapioca, un crémeux de chou fleur et jaune d’œuf infusé au laurier, une bille d’oignon de Roscoff et son croustillant andouille de Guémené : une lanière bien à lui de clamer « bienvenue en Bretagne » !

Maquereau, vinaigre de cidre, oignon, caviar Rova © GP

Il y a ensuite la nage de crevettes grises et fenouil sauvage, les coquillages « pêche à pied » et son granité au citron confit et fenouil sauvagea avec sa mousseline et velouté de petit pois, le maquereau cuit au vinaigre de cidre et mariné, avec oignon nouveau et criste-marine, marié au caviar Rova de Madagascar, l’asperge blanche au barbecue, avec crémeux d’asperge, sucs de crabe vert à la sarriette et foie gras, plus le merlan de ligne, coquillages issus de la « pêche à pied », avec beurre blanc yuzu et œufs de brochet fumé, sans omettre une émulsion marinière au thym citron.

Homard et betterave © GP

L’un de ses morceaux de bravoure ? Le homard bleu breton au barbecue avec sa betterave en croûte de sel et romarin. On est moins emballé, certes, par le quasi de veau fermier  (pas très tendre) du Limousin, même si le ris de veau est splendide. On est, en revanche, surpris en bien par le biscuit de sardine à la consistance de quenelle, qui l’accompagne, avec ses carottes en fanes et en mousseline à la réglisse, qu’escorte encore un médaillon de sardine grillée.

Veau, sardine et carotte © GP

Le dessert sur le thème du miel de Brière du voisin Alain Rey, avec biscuit noisette, mousse sésame et crémeux miel de Brière, eau de miel et glace sésame constitue, lui, une divine surprise. Comme la fève de Tonka avec praliné, noisette et vanille en issue. Les mignardises chocolatées sont au diapason. Et, côté vins, Muscadet Sèvre et Maine Clisson Domaine Lieubeau 2018, chinon Les Galets M.Plouzeau 2021 et côte rôtie Emporum Domaine de Lionel Faury 2018 font des escortes de classe. Le jeune service fait encore ses gammes, il est un peu long, mais ne manque pas d’enthousiasme. Voilà une belle maison à redécouvrir !

Autour du miel © GP