Par ici les fromages

Didier Chambeau, notre avocat gourmet, a été séduit par Nancy Dupouy, la nouvelle fromagère en vogue de Montmartre.

Nancy Dupouy © Didier Chambeau

Nancy Dupouy, formée à Thonon les Bains chez Frédéric Royer de la fromagerie Boujon puis chez Martine Dubois rue de Tocqueville, a repris cette maison fromagère montée en flèche en une année par Fabien Gergaud. Que les bobos gourmands du quartier se rassurent, Nancy la timide séduit par sa réserve, mais aussi sa science fromagère et sa passion.

Fromages de montagne © Didier Chambeau

Malgré l’envie  de tout goûter, il faut faire un choix pour composer son plateau : une magnifique roue de Brie superbement faite à cœur, pâte crémeuse à la saveur fruitée et sa croûte à l’arôme de champignon, un Saint-Marcellin fermier, tout en crème, tendre et soyeux dans sa coque, des boutons de culotte au lait cru, une chèvrine pur chèvre du charolais, d’une texture impeccablement lisse, moelleuse sous sa croûte fleurie, un racotin de Bourgogne à la saveur caprine développée, un salers vieux de 8 mois au parfum de gentiane, élevé chez l’affineur, sans omettre le merveilleux Stilton au porto affiné maison ou le parmigiano reggiano de 48 ou 72 mois avec ses cristaux de sel.

Brie et fromages de vache © Didier Chambeau

La sélection de chèvres est belle, de la bûchette de Lure fabriquée dans les Alpes de Haute Provence au Picodon bio de l’Ardèche bien sec, au nez de paille et de pierre. Le Beaufortin d’alpage au lait cru sent la montagne fleurie, arômes subtils de fleurs blanches en altitude avec un goût beurré qui rappelle la chlorophylle. Presque tous les chèvres sont affinés sur place. On y trouve aussi la crème fraîche de chez Réaux, un onctueux Fontainebleau dans sa gaze et une chantilly maison. Est-il encore besoin de dire : « par ici les fromages » puisque tout le quartier connait à présent le chemin?