Topaze

Camille Châtaignier et Baptiste Bouilly © GP

Topaze ? Un « joyau culinaire » à l’exceptionnel rapport qualité/prix qui est la belle table de Camille Châtaignier et Baptiste Bouilly, deux anciens de William Ledeuil au Ze Kitchen Gallery passés aussi à Vannes à la Tête en l’Air qui font feu de tout bois dans un joli cadre contemporain avec un imbattable menu à 34 €. La première est en salle, conseillant les vins avec compétence. Le second, seul en scène, cuisine au gré de l’air du temps et des arrivages, faisant tout lui-même, y compris les glaces.

Bouillon Tomka © GP

Leur amuse-bouche du moment est une sorte d’hommage exquis à la manière Ledeuil, très fusion et un brin thaï: un bouillon « tomka », façon tom ka gaï », avec shitakés grillés, embeurrée de chou pointu, condiment gochujang, feuille de coriandre, citronnelle. Délicieux et frais ! Puis, un hors d’oeuvre qui s’annonce poétiquement : « quand l’artichaut rencontre le poisson bleu« , avec un maquereau mariné cuit à la flamme, avec caviar d’artichauts et crème ail des ours, fleurs de roquette, coeur d’artichaut confit, huile ail des ours.

Fraîcheur de betterave © GP

Il y a encore, sur le même registre, la « fraîcheur de la betterave« , avec sorbet betterave rouge, purée de betteraves et vinaigre de xérès, betterave jaune en pickles, chèvre frais et noix. Puis le poisson aux algues, un filet de lieu jaune de ligne snacké,  avec purée de pommes de terres aux algues (wakame et dulce) du Croisic, salicornes en pickles, chou pakchoï cuit vapeur, œufs de truite, jus daïshi vinaigré a l’encre de seiche. Fort bien mené!

Maquereau et artichaut © GP

Côté viande, la ballotine de volaille, bien moelleuse, révèle un poulet cuit en basse température pendant 2h30 à 58°, servi avec une mousseline d’oignons jaunes, des navets grillés, des petit pois frais, un jus de volaille. On boit, là-dessus, au verre, un muscadet Sèvre et Maine sur lie du Domaine de la Fessardière, en sa cuvée coup de foudre 2020, d’une fraîcheur sans faille, puis, en rouge, issu de magnum, un saumur-champigny du domaine des Nerleux, cuvée clos des châtains 2020, d’un joli fruité révélant un imparable nez de poivron.

Ballottine de volaille GP

On glisse enfin vers les douceurs avec la gariguette vanillée, les fraises fraîches, un sorbet fraise-verveine, une rhubarbe imprégnée dans un jus de fraises, des éclats de meringue, cheveux d’anges, une fine crème anglaise à la vanille. Enfin une exquise « poire caféinée », avec poire pochée dans un sirop, crème diplomate au café, glace au café blanc, à l’infusion de café Illy, un crumble noisettes-plus café et gavottes au café. Autant dire, une révélation à prix d’ange !

Poire caféinée © GP