Jean Imbert les rend tous fous

Jean Imbert © Boby

Quand Alain Ducasse ou Yannick Alléno prennent en main une nouvelle maison, un palace, une table de prestige, un relais & châteaux, tout le monde applaudit.  Lui les rend tous fous, raides dingues, les énerve, les agace, les embrouille… Qui ça ? Mais Jean Imbert, bien sûr, l’éternel lauréat Top Chef 2012 devenu le chef star du Plaza Athénée, titulaire pour l’heure d’une étoile, mais surtout redonnant des couleurs à un palace parisien intemporel, dans sa brasserie Art déco (le Relais Plaza), en son exquise Cour-Jardin, cumulant chez Dior avenue Montaigne et au musée Dior de la rue François Ier, à Saint-Barth côté Cheval Blanc, à Tahiti au mythique hôtel Brando, sans omettre de signer la carte du magique Orient Express. Sa dernière « prise »? Celle du Martinez à Cannes, dont il devient le chef exécutif et va pour l’heure signer la carte de la plage, démarrant, dès le 17 mai, pour le prochain festival du film. Le restaurant deux étoiles la Palme d’Or ferme, lui, pour un an et devrait rouvrir au printemps prochain selon une formule rajeunie. Christian Sinicropi, qui semble avoir bien négocié son départ, apparaît comme la victime collatérale de ce jeu de rôle. Apportant ses idées, sa jeunesse, son entrain, son glamour, son aura, Jean Imbert, qui apparaît toujours comme l’ami des stars de Mélanie Laurent à Kylian Mbappé, de Omar Sy à Leila Bekhti, de Madonna à Jay Z, modernise à sa façon ludique la cuisine de palace. A la plage du Martinez, il cuisinera la Méditerranée, la mer, ses légumes, ses jardins, dans tous leurs états.

Le légende Nanaumi continue

Ken et Yasuo Nanaumi © GP

Ce briscard nippon et tout bon, on le suit depuis belle lurette. On l’a connu jadis à la Maison d’Amérique Latine, puis chez Wa, et encore chez Ao Izakaya, jouant d’abord un registre franco-français avec des finesses nippones, rigoureuses et légères, ensuite en version japonaise fusion, avec rolls et sushis, un brin californiens. Voilà Yasuo Nanaumi enfin chez lui, associé à son fils Ken, qui fut chef dans une vie antérieure, avec Louis Grondard et Yannick Alléno puis dans des tables étoilées en Angleterre. Yasuo, qui apprit le métier en France et travailla notamment chez Vergé au Moulin de Mougins puis au Lucas Carton avec Michel Comby, fit partie de la première vague nippone (celle des Tara Kurihara chez Taira ou de Katsumaru Ishimaru aux Géorgiques) venue se frotter à la manière hexagonale. Après avoir pratiqué une cuisine japonaise version fusion sous la houlette d’un propriétaire chinois, il s’amuse à composer la cuisine de son cœur : française et japonaise à la fois, produits d’ici et d’ailleurs, rigueur technique et légèreté sans faille. Le lieu, qui se nomme Akabeko et fait référence à la vache rouge, genre jouet pour enfant petits et grands de Fukushima, dont il est originaire, a le chic design sur deux étages : salle cosy et panoramique au premier étage, comptoir avec sa vue sur la cuisine ouverte  où s’exerce le chef et ses rares commis, voilà ce qu’on trouve là. Et le septuagénaire mince comme soba et en grande forme éblouit son monde à chaque bouchée. Retenez l’adresse : 40 rue de l’Université, Paris 7e.

Loïc le Bail le breton tout bon

Loïc Le Bail © GP

Il est le méconnu des grands chefs bretons. Loïc le Bail, natif de Quimperlé rallié depuis belle lurette au Léon, ce nord du Finistère si riche en beaux légumes de toutes sortes. Cet ancien de Patrick Jeffroy, Pierre Gagnaire, Alain Senderens et Guy Savoy, fidèle à la demeure animée avec chaleur par les Chapalain, depuis trois décennies, ne s’en laisse pas compter sur le terrain de la créativité associée à la recherche des produits du terroir authentiques. Il fouine, aux viviers locaux estampillés Breganton, le meilleur de la mer: tourteau géant, belles araignées, homards et langoustes de casier. Travaille la pêche de ligne avec minutie, que lui rapporte son copain Jean-Luc au port de Roscoff, n’hésite pas à donner ça et là une touche japonisante à certains plats marins et raffinés à l’envi (son épouse est japonaise, son second de cuisine aussi). Si bien que sa Bretagne raffinée, si elle a l’œil fixé sur le Ponant, regarde aussi droit vers le soleil du Levant. Il réalise des prouesses techniques qui évoquent, racontent la richesse du pays léonard, celles des beaux légumes, certes, mais aussi des poissons de ligne, des viandes exquises, des algues  si riches alentour. Il faudrait plusieurs repas pour épuiser la richesse d’une carte qui bouge, évolue, s’adapte en souplesse aux arrivages, aux marées, à la saison.

Louis Festa coming-man du Périgord

Louis Festa © GP

Le dernier wonderkid de Dordogne ? Louis Festa, parisien de 24 ans rallié au Périgord blanc, via ses parents installés dans cette région de cœur, passé au Pergolèse chez le MOF Stéphane Gaboriau, puis second au Moulin de l’Abbaye à Brantome, qui a rénové avec sobriété une ancienne demeure du joli village de Saint-Astier. Les Singuliers ? Ce sont artisans, producteurs, éleveurs, boulangers de Saint-Astier qui fournissent à  ce jeune homme dynamique le meilleur de leur production. Mais ce pourrait être également le sommelier anglo-girondin, Eole Hodgkinson qui a, pour chaque met, un flacon très singulier à vous faire découvrir, hors bergeracois ou tout près de son sujet.  On vous en parle vite. Ne loupez pas sa carotte glacé au piment, beurre blanc au safran angoumois (superbe!), avec bille acidulée à laquelle répond à merveille le blanc domaine du Bout du Monde 2019, un bergerac très sec et très sauvignon.

A Champillon, Rieubland part, Boscaro arrive

Jean-Denis Rieubland © GP

Le Royal-Champagne à Champillon-Bellevue, près d’Epernay ? C’est une table connue, nouvelle, ancienne, même si elle paraît totalement neuve, car on y a connu de nombreux chefs tous étoilés, de Jean-Claude Pacherie à Christophe Dufossé, de Marc Dach à Alain Guichaoua. Jean-Denis Rieubland, MOF 2007, ancien deux étoiles au Négresco à Nice et au domaine de Terre Blanche dans le Var, avait relevé le gant et un challenge de classe : retrouvant très vite l’étoile dans cet OVNI hôtelier désormais sous direction américaine. Le voilà qui repart sur la Côte d’Azur, choisissant d’abord d’être consultant itinérant avant de s’installer à son compte. Mais c’est encore un secret bien gardé. Pour le remplacer, le Royal-Champagne a choisi un mercenaire de charme en la personne de Paolo Boscaro. Ce jeune chef a la tête bien faite et bien pleine, que l’on connut successivement à l’Escargot 1903 à Puteaux avait pris la succession de Marc-Antoine Lepage à la table étoilée du bel hôtel le Chai Monnet à Cognac – il y sera resté moins d’un an. Ce franco-italien, formé dans de grandes maisons comme Lasserre, Le Carré des Feuillants, Le Meurice aux côtés de Yannick Alléno ou encore La Grande Cascade, avec Frédéric Robert et le Véfour avec Guy Martin, a été le second de Kei Kobayashi au restaurant parisien éponyme, avait obtenu à l’Escargot de Puteaux sa première étoile en 2017.

Paolo Boscaro © DR

Fabienne Eymard le retour sur la Vézère

Fabienne Eymard © GP

Cette briviste de choc a des airs de mère périgourdine veillant sur ses ouailles et son équipe. Elle fut la cheffe étoilée de Benoît à Paris, après avoir été celle de Benoît à New-York, sous le sceau d’Alain Ducasse, mais aussi, dans la Grosse Pomme, celle du Pinch Bar and Grill. Formée jadis au Vernet puis au Taillevent, aux côtés de son mentor Alain Solivérès, Fabienne Eymard est revenue côté Sud Ouest comme on fait un retour à ses sources. Cette fille d’agriculteurs corréziens, passée à l’école hôtelière de Toulouse, a investi le Moulin de l’Imaginaire, un lieu à fleur de Dordogne, et sera, l’an prochain, celle de l’Imaginaire, près des jardins du même nom, rénovés par le groupe Delmon, auquel appartiennent les deux maisons, et où l’on connut jadis Eric Samson, puis le MOF François Adamski, qui y détinrent tous deux une étoile. Fabienne, qui ne manque pas de patience, bâtit peu à peu sa demeure, instille sa marque, précise son style, classique avec chic, traditionnel avec légèreté, jouant les tarifs raisonnables pour une qualité sans faille. Elle joue « bistronomique », avec menu carte en or face à la Vézère, avec un service de salle et une équipe de cuisine largement féminin. On en reparle vite.

Jean-Luc Rocha revient au Bouscat

Jean-Luc Rocha © GP

On attendait des nouvelles de Jean-Luc Rocha. Ce natif de Vesoul, qui revendique ses racines portugaises, passé aux Bas Rupts à Gérarmer, au Vallon de Valrugues en Provence, aux Armes de France de l’Epine en Champagne, sans omettre de seconder son compatriote vésulien Patrick Henriroux à la Pyramide à Vienne, qui travailla aux côté de Thierry Marx au Château de  Cordeillan Bages, puis de lui succéder mais aussi en lui conservant alors ses deux étoiles, n’était demeuré qu’un temps trop bref à Paris, au Saint-James de l’avenue Bugeaud. Il ne se cachait d’avoir gardé la nostalgie de la terre girondine qui lui avait apporté stabilité, notoriété, ainsi que le titre de MOF 2007. Le voilà qui revient en Gironde, s’installant en banlieue immédiate de Bordeaux. Au Bouscat, au 165 avenue d’Eysines, dans une demeure ancienne rénovée avec joliesse, il propose trois menus raisonnables, illustrant une cuisine sagement créative et délicatement contemporaine. La bonne affaire ? Son menu du déjeuner à 35 € qui permet de découvrir sa nouvelle manière sans casser sa tirelire.

Raphaël Rego déménage Oka

Raphaël Rego © MR

Ce sera son troisième déménagement parisien ! Seul étoilé brésilien en France, Raphaël Rego, ancien de chez Rostang et Robuchon, qui a choisi Oka (la maison en langue tupini guarani) comme enseigne et  que l’on a connu rue de la Tour d’Auvergne dans le 9e, en « one man chaud », puis dans l’ancien Botequim Brasileiro de la rue Berthollet dans le 5e, rachète l’ex Papillon de Christophe Saintagne dans le 17e. Il y emménagera en octobre prochain. Associé à Benoît Petit de Inter Invest et Guillaume Donnedieu de Vabres du cabinet Capital Partners, il va y créer un nouvel espace précis et raffiné, dédié à n’accueillir que seize couverts, sous la gouverne de l’architecte décorateur Arnaud Bezhadi. L’annexe de la maison (qui se nommait le Garde-Manger) va devenir « Fogo » et proposera des grillades et des plats de qualité pour un dîner décontracté ou sur le pouce.