The Niwaki

Direction Monaco où notre correspondant Alain Angenost découvre la toute dernière table nippone de la principauté. Suivons-le

Shahar Dahan et Samy Sass © AA

Samy Sass, propriétaire du Sass Café, concept festif et gourmand de Monte-Carlo, est un amoureux du Japon où il va séjourner quatre fois par an. Avec The Niwaki (baptisé en hommage à l’arbre emblématique du jardin zen japonais), il livre sa dernière création monégasque en association avec Daryl Foster et Dean Carr. Dédié au pays du Soleil Levant, le lieu révèle une atmosphère chic et conviviale et un décor raffiné composé de matériaux nobles au fil d’une série d’espaces savamment agencés.

Le cosy-corner © AA

Vive, fraiche, délicate, sur un mode nippon nouvelle vague, la cuisine qui convoque des saveurs audacieuses est supervisée par le chef israélien Shahar Dahan. Passé aux USA, c’est au Nobu New York qu’il a découvert toutes les subtilités de ce nouveau registre japonais remportant tant de succès. Après avoir été chef exécutif du groupe Sushi Samba et chapeauté des ouvertures à Miami et Chicago, il s’est désormais établi à Monaco mettant à profit sa connaissance du sujet et son doigté aux côtés de Samy Sass.

Sashimi de seriole, sauce ponzu truffée © AA

Pour se faire, il est assisté du maître ès sushi Wagner Spadacio, d’origine brésilienne, pays où l’on dénombre la plus importante communauté nippone hors du Japon. Arrivé en France pour intégrer une école parisienne dédiée à la gastronomie japonaise, ce dernier s’est vite imposé comme un orfèvre de son registre, glanant les titres de champion de France en 2017 et vice-champion du monde de sushis en 2018.

Le maître-sushi Wagner Spadacio et son équipe © AA

Au programme ? Un florilège de délicieuses créations que l’on pioche au gré d’une carte disserte : nigiris végan du chef, pousse de daikon (radis), champignons shiitake, teriyaki sans gluten voisinent avec ce joli caviar d’aubergine, chips d’artichaut, et takuan, le daikon fumé avec pickles de radis, ciboulette, sans oublier ces fringants nigiris toro (ventrèche de gros thon) avec oshinko, pickles de feuilles de wasabi.

Tartare de toro (ventrèche de gros thon), wazabi ponzu, caviar © AA

Avec un saké servi à température idéale, les sashimis de seriole, sauce ponzu truffée, le tartare de toro, wasabi ponzu et caviar ou encore ces belles sucrines grillées avec noix caramélisées et vinaigrette goma truffée séduisent sans mal. Sans omettre, ces jolis détours carnassiers incarnés par le wagyu japonais ou les côtelettes d’agneau marinées au gingembre épicé, glaçage au miso hatcho.

Sashimi de seriole, sauce ponzu truffée © AA

En guise de douceurs, le cheesecake au thé matcha et la panna cotta végane à la noix de coco et sakura jouent également la fusion avec brio. Longue vie au Niwaki !

Panna cotta végane à la noix de coco et sakura © AA