Shang Palace au Shangri-La
« Shang Palace (Paris 16e): fade, mais so chic »
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Le service du thé © GP
C’est l’événement chinois du moment. C’est même annoncé depuis un an comme l’événement exotique de l’époque. Cela avance à pas menus, avec des réservations difficiles et au compte-goutte. C’est chic, cher, choc: c’est le Shang Palace, la table chinoise, ou plus précisément cantonaise du Shangri La. On a dit ici tout le bien qu’on pensait des deux autres tables de la maison, drivées par le maestro Philippe Labbé, la Bauhinia, franco-fusion, avec un rien de thaï et d’indonésien, avec sa cuisine vive et piquante, et l’Abeille, gastronomique et française de très grande classe. Assez pour dire qu’ici la montagne accouche en partie d’une souris.
Soupe de vermicelles et tofu © GP
Certes, le cadre est peaufiné, genre chinois classique, avec boiseries laquées, chaises fauteuils d’excellent conforts, grands luminaires, tables bien nappées, selon un code exotique maintes fois vu et revu ailleurs, d’Hong Kong à Sidney, de Shanghaï à Taïpeh. L’ambiance bercée par un service policé – plus que réellement pointu et compétent – un peu terne. La cuisine, elle, sous la houlette du très savant Frank Xu, originaire de Shenzhen, est fine, sans nulle doute, authentique, mais, pourquoi ne pas le dire – mis à part des dim sum qui sont la Rolls du genre (quoique pas forcément meilleurs que ceux de Vong, rue de la Grande Truanderie), avec de fins hakao aux crevettes deet délicats siau maï au porc: deux réussites incontestables – uniformément fade.
Poulet vapeur champignons et dattes © GP
Guère de sel, peu d’épices, des jus fluides, des produits de qualité, beaux mais nus, que restitue la vapeur dans son simple appareil: voilà le style maison. On goûtera ainsi la soupe au tofu, avec ses vermicelles, le poulet cuit vapeur aux champignons noirs et dattes, comme le filet de cabillaud poêlé sauce soja, à la jolie texture extra fine, qui sont issus de produits de première force, quoique rétifs à l’analyse, ténus de goût, bref brillant par leur absence de nerf, de vigueur, de tonus. C’est un choix. Nous ne sommes ni à Pékin, ni au Sichuan, ni à Shanghaï. Le soja est là en contrepoint, en sauce d’accompagnement. Il y a aussi, sur le même mode, le riz – soit disant frit, mais qui paraît cuit vapeur – aux saint jacques (on parle ici de saint jacques d’Ecosse, dixit Labbé, ou de plongée et de Bretagne, dixit le service) et blanc d’oeuf, qui brille encore par la fadeur.
Boules moelleuses de lotus aux fruits © GP
On ajoute que, comme on le faisait remarquer dernièrement à la Bauhinia, le service ici semble faire ses gammes, venant du monde entier, ayant parfois de la peine à se familiariser avec les produits qu’il sert, ignorant leur provenance et leur nature, prenant leurs informations ici ou là sans être sûr de rien. Et le chroniqueur un tantinet sourcilleux se surprend à jouer les professeurs involontaires de l’école hôtelière vérifiant l’effet d’un stage. Tous les plats cités plus hauts, avec l’exquise bonne surprise du dessert (une pâte de lotus renfermant, comme en crêpe, une fine crème battue que relèvent de jolis dés de mangue et de melon acidulés), figuraient au menu de midi dit « Jade » à 70 € et qui figure la belle affaire du lieu.
Ambiance et décor © GP
Sans aller jusqu’à la langouste sautée au gingembre et cébette tarifée 175 €, on notera que l’addition ici vole haut (l’insolite sashimi de saumon est à 42 €, le bouddah qui saute la rivière, fameux bouillon de fruits de mer, volaille et porc à 55 €). D’où l’on comprendra que la critique puisse être sévère, d’autant que l’ambition affichée est celle d’être le premier chinois de son rang à Paris. L’est-il? Ou plutôt le sera-t-il? Seul l’avenir nous le dira.
…suite ….concernant le canard laqué , il est d’un « » » »huileux » » » scandaleux ….en comparaison à ceux dégustés en Chine ,y compris à Canton….on croirait qu’ils ont cuit un canard –à magret !–
…je pratique très fréquemment les restaurants ,y compris * étoilés, et je dirai juste que le shang vole son étoile (fadeur des mets,pression à la commande,pingrerie des portions, MAIS la facture ,ELLE,est sans erreur contrairement au reste ….sauf qu’elle est scandaleusement ..salée ! ..et dans ce cas on se pose de sérieuses questions sur les « distributeurs d’étoiles ….! (?)
Je me permets de faire un commentaire car je suis vraiment déçue par ce restaurant. Nous y sommes allés avec des amis un samedi soir, attendant avec impatience ce grand moment gastronomique. Nous voulions commander des Dim Sum et il parait qu’ils n’en servent pas le soir (ce n’était noté nulle part). Nous choisissons un vin ,le sommelier dit oui .Il revient 5 minutes après pour nous dire que la dernière bouteille vient d’être servie et nous propose un vin plus cher évidemment!! Les bouillons servis en entrées n’étaient pas raffinés .Il fallait vite choisir le dessert pour les horaires du personnel en cuisine.Le problème c’est qu’a partir d’une certaine somme nous sommes dans le droit d’exiger une rigueur à la mesure du porte monnaie. Cela ne mérite pas 1 étoile.Sophie
Je suis complement d’accord avec Monsieur Pudlowski, chic et beaucoup trop cher, les légumes étaient fade, le saumon sucré salé vraiment ridicule, le dessert au au gigembre une honte bref tout ce buzz pour ca!!!,seule les saint Jacques et le riz cantonais étaient correcte. Je suis asiatique, j habite en France depuis qq année et je peux vous dire connaissant les prix des denrées, cout matiere par personne ca leur coute 20 euros mais ils chargent 128 euros un scandale!!!!
Donc Monsieur Pudlowski a entierement raison dans son analyse, Bravo Monsieur Pudlowski
Paul
Cher Monsieur, je voyage suffisamment en Asie pour me rendre compte que vous parlez du Made in China de Pékin (qui est la table chinoise du Grand Hyatt). Permettez moi de vous conseiller aussi Tian Di Yi Jia, Chang Pu He Garden, 140 Nan Chi Zi. Tél. 85115556. Le top du raffinement à la chinoise dans un cadre sobre de palais moderne. Et de vous signaler le Man Wah à Hong Kong (pour son turbot aux « saveurs extrêmes » et aux arêtes frites. Quant aux plats cités dans mon article sur le Shang Palace, est ce ma faute s’ils étaient tous égaux dans la fadeur? Ce qui ne fut jamais le cas chez Vong, rue de la Grande Truanderie, ni chez Chen, rue du Théâtre. Bien à vous.
On se croirait lire les critiques de Claude Lebey, c’est-à-dire des commentaires non constructifs de la part de quelqu’un qui ne sait pas cuisiner. Surtout une personne qui n’essaie pas de comprendre la cuisine chinoise.
Comparer Shang Palace à Vong est tout simplement scandaleux: M. Pudlowski ne fait sans doute pas la différence entre les exceptionnels xialongbao de DInTaiFong (puisqu’il évoque Taipei) et des raviolis de chez Vong?
Shang Palace offre un mariage heureux de la cuisine chinoise traditionnelle avec un service à la française de haut niveau.
Le canard laqué est aussi excellent que celui de Made in China à Beijing, le cabillaud frit est aussi excellent que celui LungKingHeen à Hongkong, et quant à la rotisserie, elle égale celle de One Harbour Road à Hongkong.
J’invite M. Pudlowski à voyager davantage en Asie avant de critiquer une cuisine qui vous semble dépasser.
C’est cher parce que c’est comme une luxe restaurante à Hongkong !
Bonjour Gilles, ça parait effectivement cher ! le cadre est important mais on doit tout de même payer avant tout pour ce que l’on a dans l’assiette… et puis c’est tout de même le comble d’être fade pour une cuisine fusion asiatique qui devrait au contraire être une explosion de saveurs (en tous cas comme je l’imagine et l’aime). J’attendrais peut etre un peu pour y aller… Au plaisir
Greg « Cookmyworld »