Le service du thé © GP

C’est l’événement chinois du moment. C’est même annoncé depuis un an comme l’événement exotique de l’époque. Cela avance à pas menus, avec des réservations difficiles et au compte-goutte. C’est chic, cher, choc: c’est le Shang Palace, la table chinoise, ou plus précisément cantonaise du Shangri La. On a dit ici tout le bien qu’on pensait des deux autres tables de la maison, drivées par le maestro Philippe Labbé, la Bauhinia, franco-fusion, avec un rien de thaï et d’indonésien, avec sa cuisine vive et piquante, et l’Abeille, gastronomique et française de très grande classe. Assez pour dire qu’ici la montagne accouche en partie d’une souris.

Soupe de vermicelles et tofu © GP

Certes, le cadre est peaufiné, genre chinois classique, avec boiseries laquées, chaises fauteuils d’excellent conforts, grands luminaires, tables bien nappées, selon un code exotique maintes fois vu et revu ailleurs, d’Hong Kong à Sidney, de Shanghaï à Taïpeh. L’ambiance bercée par un service policé – plus que réellement pointu et compétent – un peu terne. La cuisine, elle, sous la houlette du très savant Frank Xu, originaire de Shenzhen, est fine, sans nulle doute, authentique, mais, pourquoi ne pas le dire – mis à part des dim sum qui sont la Rolls du genre (quoique pas forcément meilleurs que ceux de Vong, rue de la Grande Truanderie), avec de fins hakao aux crevettes deet délicats siau maï au porc: deux réussites incontestables – uniformément fade.

Poulet vapeur champignons et dattes © GP

Guère de sel, peu d’épices, des jus fluides, des produits de qualité, beaux mais nus, que restitue la vapeur dans son simple appareil: voilà le style maison. On goûtera ainsi la soupe au tofu, avec ses vermicelles, le poulet cuit vapeur aux champignons noirs et dattes, comme le filet de cabillaud poêlé sauce soja, à la jolie texture extra fine, qui sont issus de produits de première force, quoique rétifs à l’analyse, ténus de goût, bref brillant par leur absence de nerf, de vigueur, de tonus. C’est un choix. Nous ne sommes ni à Pékin, ni au Sichuan, ni à Shanghaï. Le soja est là en contrepoint, en sauce d’accompagnement. Il y a aussi, sur le même mode, le riz – soit disant frit, mais qui paraît cuit vapeur – aux saint jacques (on parle ici de saint jacques d’Ecosse, dixit Labbé, ou de plongée et de Bretagne, dixit le service) et blanc d’oeuf, qui brille encore par la fadeur.

Boules moelleuses de lotus aux fruits © GP

On ajoute que, comme on le faisait remarquer dernièrement à la Bauhinia, le service ici semble faire ses gammes, venant du monde entier, ayant parfois de la peine à se familiariser avec les produits qu’il sert, ignorant leur provenance et leur nature, prenant leurs informations ici ou là sans être sûr de rien. Et le chroniqueur un tantinet sourcilleux se surprend à jouer les professeurs involontaires de l’école hôtelière vérifiant l’effet d’un stage. Tous les plats cités plus hauts, avec l’exquise bonne surprise du dessert (une pâte de lotus renfermant, comme en crêpe, une fine crème battue que relèvent de jolis dés de mangue et de melon acidulés), figuraient au menu de midi dit « Jade » à 70 € et qui figure la belle affaire du lieu.

Ambiance et décor © GP

Sans aller jusqu’à la langouste sautée au gingembre et cébette tarifée 175 €, on notera que l’addition ici vole haut (l’insolite sashimi de saumon est à 42 €, le bouddah qui saute la rivière, fameux bouillon de fruits de mer, volaille et porc à 55 €). D’où l’on comprendra que la critique puisse être sévère, d’autant que l’ambition affichée est celle d’être le premier chinois de son rang à Paris. L’est-il? Ou plutôt le sera-t-il? Seul l’avenir nous le dira.