Les chuchotis du lundi : Guillaume Royer star bourguignonne, Dani Garcia arrive à Paris, Blanche Loiseau ouvre Loiseau du Temps, Mathias Dandine double la mise, à Cannes le Grand Hôtel devient le Mondrian, à Lyon Pierre Orsi rend les armes, le Sully décroche la Coupe du Meilleur Pot
Guillaume Royer star bourguignonne
Il a bluffé tout le monde la semaine passée à Top Chef lors de l’épisode opposant les chefs MOF aux jeunes candidats. 43 ans, MOF 2015, ancien de la Villa à Calvi et du Castellet dans le Var avec Christophe Bacquié, puis chef étoilé à l’Abbaye de la Bussière, Guillaume Royer s’est créé un mini empire dans sa Bourgogne natale. Une auberge dans le village de son père, Vandenesse, au bord du canal de Bourgogne, où il a ouvert l’Auberge de Guillaume, un hôtel-restaurant dans celui de sa mère, Châteauneuf-en-Auxois, dans la rustique Hostellerie du Château, une brasserie très gourmande, les Griottes (dans l’ancien Guy & Family) à Gevrey-Chambertin, avec ses amis et associés Gérard Ulmann et José Gonzalez, déjà propriétaires du Napoleon à Fixin : Guillaume Royer est bien devenu la star non dite de sa région, prônant le pâté en croûte, les cuisses de grenouilles, le boeuf bourguignon, le coq au chambertin et la gaufre à l’anis de Flavigny avec une verve très communicative. Voilà une star bonhomme, sérieuse, rigoureuse et rieuse, estampillée « 100% Côte d’Or » !
Dani Garcia arrive à Paris
Dani Garcia, ex trois étoiles espagnol de Marbella, fameux pour avoir annoncé la transformation de son établissement en steak house trois semaines après avoir obtenu la consécration suprême, signe la carte de la « Chambre Bleue » au sein de l’hôtel Maison Delano, sis dans le huitième arrondissement parisien au 4 rue d’Anjou. Déjà présent à Miami et Las Vegas, cette marque haut de gamme de l’hôtellerie cinq étoiles du groupe américain SBE, rachetée par le groupe Accor se développe dans les centres-villes à travers la planète. Pour Dani Garcia, toujours présent à Marbella (avec Bibo et l’excellent Lobito de Mar), Madrid, Tarifa, Doha, c’est sa première implantation en France. Hommage à Picasso, l’enseigne la Chambre Bleue désigne une vaste table de 170 couverts au cadre moderne signé de l’agence d’architectes espagnols Lázaro Rosa Violán Studio, qui marie l’esprit andalou et méditerranéen, tout en respectant l’architecture d’origine d’un hôtel particulier parisien. Les cuisines ouvertes, avec leur étal de poissons frais, et les imposants brûleurs de cuisson se parent d’une fresque en céramique aux accents cubistes. Le bar est également décoré d’azulejos de la maison ArtAntic l’Alcora. On ajoute le mobilier sur mesure en salle, les assises en cuir rouge et les fauteuils en rotin : assez pour en faire un lieu singulier et tendance dans l’esprit ibérique moderne. La cuisine, elle, joue terre/mer, mais surtout cette dernière (paella, poulpe, huîtres, bar au four, thon rouge) avec emphase. Affaire à suivre de près…
Blanche Loiseau ouvre Loiseau du Temps
Elle va pouvoir prouver qu’elle est bien la digne fille de son père. Des trois enfants de Bernard Loiseau, avec Bérangère et Bastien, Blanche est la cadette, mais aussi la seule qui ait choisi la cuisine pour vocation. A 27 ans, après avoir été formée à l’Institut Bocuse d’Ecully et être passée dans de grandes maisons en France et à l’étranger (notamment chez Koyama au restaurant Aoyagi à Tokyo), et s’être perfectionnée à Saulieu, aux fourneaux à l’ombre du chef du Relais Bernard Loiseau, Patrick Bertron, Blanche Loiseau prend en main les cuisines de « Loiseau du Temps », bistrot chic et table gourmande, qui ouvre ses portes le 21 avril dans un splendide édifice classé nommé « Le Conservatoire » situé place de la Révolution, dans le quartier historique de Besançon bordé par le Doubs. Ancien grenier à blé, puis école d’horlogerie, enfin conservatoire régional, ce lieu unique fait partie intégrante du patrimoine bisontin. Blanche, qui en a assuré le recrutement et signe la carte, y sera pleinement chez elle, dans le cadre du groupe familial, qui possède des antennes, hors Saulieu, à Beaune (Loiseau des Vignes) et à Dijon (Loiseau des Ducs).
Mathias Dandine double la mise
Le plus provençal des bons chefs de Provence, le plus modeste, c’est bien lui. Mathias Dandine, natif de Hyères, élevé à Bormes-les-Mimosas, formé chez papa et grand-mère. Ayant grandi dans les odeurs de garrigue et les effluves marines, il voyait les poissons débarquer le matin, admirait la confection des tartes de légumes et de la soupe au pistou. Formé à la Tonnelle des Délices de Bormes avec le maitre ès saveurs provençales Guy Gedda, il s’est perfectionné à l’Oasis de la Napoule aux premiers temps des frères Raimbault, puis avec Jacques Chibois à Grasse, à la Bastide Saint-Antoine, puis chez le truculent Clément Bruno, roi de la truffe, à Lorgues, et aux côtés de Laurent Tarridec magicien des Roches, à Aiguebelle, près du Lavandou. Il avait repris la table familiale, l’Escoundudo, puis porté à un haut niveau les Lodges Sainte-Victoire au Tholonet à la table Saint-Estève. Il est chez lui à Gémenos, dans un cadre de grande bastide, où il propose la plus délicate et la plus authentique des cuisines provençales qui soient entre Marseille et Nice, Aix et Cassis, avec Alexande Léard, ancien du Ritz. Le voilà qui se dédouble et reprend la Bastide Bourelly de Cabriès, à quelques pas d’Aix en Provence, avec le groupe Perottino, qui a rénové ce lieu bi-centenaire, qui comporte trente chambres. Aux fourneaux, Mathias Dandine place Guillaume Lemelle qui fut son second au Saint-Estève du Tholonet et qui a travaillé à la Villa Madie à Cassis, au Floris à Anières en Suisse avec le MOF Claude Legras, aux Crayères à Reims avec Philippe Mille, à l’Assiette Champenoise à Tinqueux d’Arnaud Lallement ou encore au Clos de la Violette à d’Aix, du temps de Jean-Marc Banzo. Bref, un beau bagage pour un sacré challenge provençal.
A Cannes, le Grand Hôtel devient le Mondrian
C’était le Grand Hôtel de Cannes, puis le Park Hôtel. Après une colossale rénovation orchestrée par l’agence Triptyque et la designer Mathilde de l’Ecotais, c’est devenu le Mondrian, enseigne « lifestyle » du groupe Accor déjà implantée à à Los Angeles, Miami, New York, Doha, Séoul et Londres. Cet historique cinq étoiles cannois, dominant la Croisette, demeure le seul à disposer d’une entrée depuis l’iconique promenade cannoise. Son jardin privé de 4000 m2 constitue un paradis de verdure. Tout a été repensé, lobby, chambres et suites, salle de sport flambant neuve, hall végétalisé, conciergerie, réception, sans omettre la création d’un majestueux escalier central. Le bar et le restaurant conservent leur emplacement mais avec des volumes et une capacité faisant un bond en avant, plus une spacieuse terrasse, idéale pour les beaux jours. Les matériaux, bois, marbres, cuirs, fibres végétales et les teintes pastel rendent hommage à la Méditerranée. Le restaurant hérite d’un nouveau concept culinaire façon grill américain à tendance japonisante « Mr. Nakamoto », qui colle à l’air du temps entre partage et dépaysement. Le chef londonien Alex Craciun signe une carte mixant influences françaises et japonaises, mettant en exergue le produit de qualité côté mer comme au registre des viandes d’exception. Hervé Busson, ancien second de Sébastien Broda au Park 45, a repris les fourneaux avec Jean-Baptiste Guillaume qui officiait au Hyde Beach, le restaurant-plage de l’hôtel. Pour tout savoir, cliquez là.
A Lyon, Pierre Orsi rend les armes
Le vieux soldat a fini par renoncer. « Je suis en paix avec moi même« , explique Pierre Orsi à ceux qui lui demandent pourquoi il raccroche, pose ses couteaux, ferme sa maison glorieuse, sise place Kléber, dans le 6e arrondissement lyonnais. MOF 1972 – dans la même promotion qu’Alain Chapel et Roger Vergé -, formé à l’école de Georges Bocuse (le père de Paul) à Collonges-au-Mont-d’Or, passé chez Maxim’s et chez Lucas-Carton à Paris, mais aussi au Café Royal à Londres et chez Bise à Talloires, cet éternel jeune homme au bon sourire, qui ouvrit jadis le Maxim’s à Chicago et dirigea une brigade de 120 personne à l’hôtel Century Plaza à Los Angeles, était devenu à lui seul une institution lyonnaise et l’un des derniers survivants de la « bande à Bocuse« . Il aura 84 ans en juillet prochain, annonce la fermeture de sa maison le 29 avril et assure n’avoir pas de regrets. Même si le guide Michelin qui lui a attribué deux étoiles lui a enlevé la dernière en 2019. « Après 48 années de travail, je crois qu’il est temps de clore les portes d’un établissement ouvert le 17 septembre 1975. Rien ne m’y contraint (pas de difficultés financières, pas d’ennuis de santé), sauf le temps qui passe, la société qui évolue, un contexte global, des aspirations personnelles. », a-t-il confié à notre confrère le Journal de Saône-et-Loire. Et il précise que, si aucune reprise n’est prévue pour l’instant, « il y a des négociations en cours, des investisseurs intéressés, l’épilogue aura lieu certainement en septembre ».
Le Sully décroche la Coupe du Meilleur Pot 2023
C’est le Goncourt des bistrots ! La Coupe du Meilleur Pot signe un retour en grandes pompes dans le giron aveyronnais. Après le sacre de Nicolas Chen au Monge en 2022, les élus de ce millésime 2023 se nomment Robert et Romain Vidal, originaires de Saint-Geniez d’Olt dans l’Aveyron et primés au Sully, brasserie centenaire, sise 6 boulevard Henri IV, à quelques encablures de l’Ile Saint-Louis. Père et fils incarnent la 4e et la 5e génération de cette affaire de famille lancée en 1917. Ils ont reçu ce 30 mars l’emblématique trophée dans une atmosphère festive et bon enfant. Cette distinction annuelle, remise par l’Académie Rabelais récompense un patron de bistrot pour la qualité des vins servis au comptoir mais aussi le sérieux de sa cuisine et de son accueil, constituant depuis 1954 un événement majeur de la vie parisienne côté gourmandise. Au gré d’un décor conservant le charme d’antan, le Sully accueille en continu, du matin au soir, avec une carte des vins faisant entre autres la part belle à la fine fleur des beaujolais de Morgon à Chiroubles. Ce repaire de bon goût n’omet pas de proposer une cuisine traditionnelle de bon aloi où viandes et charcuteries de l’Aubrac griffées Conquet dansent la sarabande avec les meilleurs produits frais et de saison.
Des personnages très différents et beaucoup de talents