Marie-Victorine Manoa © GP

Il y avait la mère Brazier, la mère Blanc, la mère Fillioux, la mère Guy, la mère Vittet ou la mère Charles. Il y a désormais la mère Manoa, jeune encore, mais fidèle, comme ses pair(e)s ou ses soeurs de lait, au terroir lyonnais, fière de ses racines beaujolaises. Marie-Victorine, c’est d’elle qu’on cause, fille de Jean-Louis, dit le Viking de la Mercière, passée chez René Redzepi de Noma à Copenhague, Alex Atala au Dom à Sao Paulo, Daniel Humm au Eleven Madison Park à New York, avant de faire un retour à ses sources, fait un tabac aux Lyonnais d’Alain Ducasse depuis qu’elle en a repris les fourneaux il y a deux ans.

Jols en marinade et en friture © GP

Ce qu’elle propose, dans un cadre quasi inchangé depuis 1880, à deux pas de l’Opéra Comique, est réellement digne des glorieuses mères lyonnaises d’antan. Simple avec adresse, technique avec justesse, savoureuse avec justesse : telle est sa manière féconde, qu’expriment la cervelle de canut, le merveilleux sabodet au naturel, le boudin en croûte, la terrine maison (un poil relevée et poivrée, ce serait un peu mieux) ou encore les jols en friture sauce tartare et en salade aux petits pois, sans omettre les carottes râpées qui constituent la Rolls du genre, juste relevées d’une vinaigrette aux agrumes.

Lapin à la moutarde © GP

Il y a encore la langue de bœuf avec son os à moelle, le lapin à la moutarde avec le chou braisé, la truite du Mezenc et les asperges craquantes, les crêpes Suzette et la glace yaourt et la crème brûlée au vin jaune, sans omettre cette dinguerie néo-lyonnaise que constitue la couenne de cochon soufflée au chocolat avec la glace Plombières. On boit là dessus le fleurie du domaine de Marrans fruité comme l’onde. Et l’on achève avec la prunelle de Bourgogne de Jacoulot. Santé à tous, bel appétit et large soif !

Crème brûlée au vin jaune et crêpe Suzette © GP

Aux Lyonnais