Clément Dumont © GP

C’est le nouveau wonderboy du Val de Loire, 27 ans, installé à Loches, dans l’ancienne Gerbe d’or de la cité royale. Ce natif de Saumur, élevé à Chinon au physique de cover boy, passé au Toiny à Saint-Barth, au Grand Hôtel de Cala Rossa en Corse, aux Barmes de l’Ours à Val d’Isère, avant d’être le second de Bastien Gillot à l’Auberge Pom’Poire d’Azay-le-Rideau, joue l’éco-table sans forfanterie dans l’ancienne « Gerbe d’Or », au coeur de la ville médiévale. Prenant ses herbes, ses salades et légumes aux abords, choisissant viandes et poissons avec un soin constant, pratiquant la cuisine légère avec dextérité.

Amuse bouche © GP

Il est relayé en salle par sa compagne, la belle et grande Océane Guillot, passée jadis au Sketch à Londres, qui explique plats et sauces avec doigté, dissertant des vins avec science et componction, cherchant avec minutie l’accord parfait vins/mets, usant des crus qui ne sont pas les plus connus du Val de Loire. Tofu et brocoli, tartare d’algues et coques, mini coussin à l‘encre de seiche, faisselle de chèvre et agrumes ou encore tartelette au houmous de sésame noir, fleurs potagères constituent de subtiles mises en bouche.

Homard, betterave fumée, sabayon © GP

Le homard bleu cuit à la braise, avec huile de vanille, betterave fumée, purée de betterave et yuzu, sabayon fait une belle ponctuation de départ. Puis, le pressé de canard confit de la Mangrière, avec céleri et truffe melanosporum, champignons bruns de Sophie et Stéphane Crépin, sauce Albuféra, comme les gambas nantaises en deux temps, ravivées aux agrumes, avec fenouil, vinaigrette herbacée et bouillon infusé à la mauve font mouche.

Truite tiédie, endive, safran, laitue de mer © GP

La truite bretonne d’élevage, juste tiédie à l’huile de noix d’Eric Vigean, avec endive braisée, safran de Touraine et laitue de mer, gremolata, velours au cresson de fontaine d’Isabelle Giorgi frappe par son moelleux et sa délicatesse. On embraye sur le veau de lait aux navets nouveaux et oignons rôtis, ail des ours, jus de veau, pickles de graines de moutarde qui se marie si bien avec le rouge du clos de la Peuvrie de Geoffrey de Nouel en 2018, pur et net cabernet franc, en AOC Touraine, produit à Sainte-Maure-de-Touraine.

Gambas aux agrumes, bouillon à la mauve © GP

Auparavant, on aura goûté « les Choisilles », fine cuvée, saline, vive, minérale, de François Chidaine 2020 à Montlouis, issu de chenin, comme le même cépage, mais en chinon blanc, cuvée Élisabeth, du domaine de la Trochoire en 2017 signé Bastien Rocour à Crousiers, modèle de fraicheur, de droiture et de vérité finement iodée.

Veau de lait, navets nouveaux et oignons © GP

Et on achève en apothéose avec un dessert frais et digeste signé d’une  jeune pâtissière mexicaine au fait de son sujet : la poire des vergers de la Perrée aux Naux, avec miso, caramel de sarrasin, granola, infusion de sarrasin (Sobacha) et subtile crème glacée sarrasin et miso. Il y a désormais une table haute-couture dans la cité royale de Loches !

Service de la poire, miso, caramel de sarrasin © GP

Arbore & Sens

22 Rue Balzac

37600 Loches

Tél. : 09 67 15 00 50

Fermeture hebdo. : dim., lundi, mardi midi.

Menus : 55, 68, 85 €.

Carte: 75-95 €.

Site : restaurant-arbore-et-sens.fr