Auberge Pom'Poire

Emilie et Bastien Gillet © GP

Bastien Gillet ? Un quasi-autodidacte, formé à l’Aigle d’Or d’Azay le Rideau, dans sa cité d’enfance, où il rencontre sa future épouse Emilie alors apprentie sommelière. Ils aident tous deux, pour une saison, ses parents, arboriculteurs à Azay et aubergistes à l’enseigne de Pom’Poire, se prennent au jeu et y demeurent depuis plus de quinze ans jusqu’à aujourd’hui. Entre-temps, ils ont gagné une étoile et bouleversé la demeure, devenue moderne, confortable, claire, lumineuse et contemporaine.

Amuse-bouche © GP

En autodidacte magicien, Bastien poursuit sa route. Sa cuisine virevolte, raconte, explique les produits de sa région heureuse, les poissons de guère loin, les viandes d’ici et là, les beaux légumes des vergers environnants. Les menus, en 3, 5, 7 et 9 temps, sont l’illustration des idées du moment. Les amuse-bouche avec les cromesquis de porc Roi Rose et pimento fumé, les tacos de drèche (résidu de brassage des céréales), crémeux panais et chorizo, la fondue de poireau avec sa brunoise de pomme et silure de Loire fumé ou la tartelette de céleri font de bien jolis prémices.

Betterave et truite fumée © GP

On passe aux « choses sérieuses », avec la betterave crapaudine cuite au feu de bois avec la truite fumée du Moulin des Essarts, avec crème double acidulée aux œufs de truite les langoustines du Guilvinec, avec argousier et patate douce, tuile de tapioca au jus de crustacés, épinards parfumés au gingembre et cœur de canard laqué, les divines première asperges vertes en texture, avec caviar d’Aquitaine et crème Argenteuil (avec asperges, pommes de terre, oignons).

Langoustine et argousier © GP

L’un des morceaux de bravoure de la maison : un bœuf ibérique maturé 12 semaines en deux façons, en direct d’un boucher de Tours, cuisiné à la fois au barbecue et en tartare, avec pomme de terre et tomme fraîche comme un aligot, une gremolata à l’ail des ours : superbe ! On a bu là-dessus au départ un très local touraine-azay-le-rideau blanc du clos des Brancs 2020 du domaine des Hauts Baigneux, puis un superbe bourgueil domaine du Belair « Grand Mont » de chez les Gauthier à Benais en 2014 qui passe là avec le ton de l’évidence.

Boeuf maturé et gremolata © GP

On achève sur un splendide parfait glacé au moka d’Ethiopie, émulsion pain toasté, crème anglaise tiède à la noix de pécan, qui fait un clin d’oeil à ce qui ferait un petit déjeuner sucré idéal, juste avant les « nuances d’agrumes » et cheesecake au miel de châtaigne avec un biscuit au pollen. Il y a encore les jolies mignardises : pâte de fruit poire cardamome, sablé chocolat intense et rocher coco exotique. Bref, voilà une maison de bouche éminemment séductrice qui fait honneur à sa région.

Parfait glacé au café, pain toasté © GP