Tours : le bon coût de la Rissole

Article du 22 mars 2023

Guillaume Dallay © GP

Le bonne affaire du centre de Tours ? Celle qu’offre « la Rissole » de Guillaume et Laetitia Dallay. Lui, natif de Loches, a travaillé à la Gerbe d’Or, qui fut la belle table de sa cité royale, puis au Château d’Artigny à Montbazon au temps de Francis Maignaut,  chez Lucas-Carton d’Alain Senderens à Paris avec Bertrand Gueneron et Frédéric Robert, enfin quatorze ans au domaine de Choiseul à Amboise d’abord avec Pascal Bouvier, qui eut là bas deux étoiles, puis en chef aguerri de cette aristocratique demeure du groupe Traversac.

Pâté en croute © GP

Il joue ici les plats de saison avec envie, en sur mesure pour vingt couverts pas plus, tandis que Laetitia sert avec un imperturbable sourire le solide pâté croûte de cochon et volaille de Touraine avec anguille fumée et endive, la fine tartelette de langoustines, avec brocoli, pomelos, sauce bisque, l’amusant et savoureux couscous de lieu aux moules, saint-jacques et petits légumes et enfin la rare beuchelle tourangelle (ris et rognon de veau crémés) avec champignons et moutarde d’Orléans.

Couscous de lieu et moules © GP

Le fruité chinon les Bois de Beaumont de Wilfrid Rousse en 2018 à Savigny-en-Véron sonne là-dessus avec la justesse de l’évidence. Et, en desserts, macaron chocolat, poire pochée et glace à la cardamome ou sablé breton aux fraises, avec sa splendide crème diplomate à la vanille et estragon achèvent de convaincre d’avoir ici son rond de serviette. La bonne maison !

Sablé breton aux fraises, diplomate vanille, estragon © GP

La Rissole

51 Pl. du Grand Marché

37000 Tours

Tél. : 02 47 49 20 04

Fermeture hebdo. : dim., lundi.

Menus : 21 (déj.), 38 €

Site : larissole.fr

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Publié le 22 mars 2023 par

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