Mallory Gabsi

Mallory Gabsi © GP

La terre entière l’aime et elle a bien raison : la chronique pour une fois unanime et en accord avec le Michelin qui l’a sacré jeune chef de l’année. Mallory Gabsi n’a pas volé son étoilé. Ce surdoué et grand bosseur, qui fut demi-finaliste à Top Chef, joue les suppléants de Philippe Etchebest pour « cauchemar en cuisine », rallie tous les suffrages. A 26 ans, il bluffe son monde par son énergie communicative, son sens des mariages justes, son dosage des épices au millimètres, des cuissons précises et son choix des produits au mieux de leur forme et de leur vérité.

Crémeux de crevettes et citron Meyer © GP

Son cadre ? Celui d’un club de gens bien élevés avec sa cuisine semi-ouverte, ses tables sans nappes, son design clair et soigné, son service de salle enthousiaste, habillé comme des cuisiniers, à deux pas de l’Etoile au bas de l’avenue Carnot. Ce natif d’Ixelles aux racines tunisiennes, qui  travailla cinq ans avec l’artiste belge des poissons au Sea Grill, Yves Mattagne, mais passa aussi chez Hertog Jan, qui eut trois étoiles à Bruges, est aussi fortiche sur l’anguille vert devenu un de ses plats signature avec son léger laquage en finesse que sur le maniement des épices (son zaatar sur l’agneau, son piment avec le chocolat valent de l’or).

Angulle au vert © GP

Bref, on aime tout chez lui, cette décontraction qui flotte ici dans l’air, cette légèreté insigne de tout ce qui se propose là avec franchise et netteté. L’infusion au dashi en amuse-bouche digeste qui vous donne envie de dévorer la terre entière. Le crémeux de crevettes de la mer du Nord et citron Meyer fait un bel hommage au crustacé roi des côtes flamandes, comme ce homard, à l’argousier et leche de tigre qui  possède une jolie note exotique.

Sait-jacques et café © GP

L’anguille laquée au vert, avec ses dix sept herbes (dont oseille, épinard, cresson, plus échalotes et caviar est, on l’a dit le plat star de la maison. Les Saint-Jacques avec chou fleur et café plus une infusion au café signé l’Arbre à café font un miracle d’équilibre. Quant au bar, avec étrille en feuille de blette et bisque d’étrille, il frappe par la justesse de sa cuisson, le croustillant de la peau du poisson, la finesse du crabe et ce coulis somptueux qui appelle à réclamer une cuiller.

Agneau de lait, panais, zaatar © GP

Et l’agneau de lait (le filet tendre et la « panoufle » en croustillant) avec panais et zaatar joue l’harmonie parfaite. On boit le dessus, au verre, ke fruité marsannay les Longeroies de Charlopin-Tissier en 2021. Et on achève en douceur avec le chocolat blanc marié aux fruits exotiques et piment des Cévennes ou encore le yaourt émulsionné avec citron et miel sur une fine pâte brisée. Voilà, à l’évidence, une maison d’avenir !

Yaourt, citron et miel © GP