Neige d’Eté
« Paris 15e : les séductions de Neige d’Eté »
Article du 18 mars 2023
Hideki Nishi © GP
Neige d’Eté? On vous en avait parlé à son ouverture. La maison, désormais étoilée, s’affirme comme la star de son quartier discret. Hideki Nishi, ancien du Taillevent et du George V au temps de Philippe Legendre puis d’Eric Briffard, a doublé sa maison avec Pilgrim. Mais c’est dans sa discrète demeure modernisée, avec son vaste luminaire contemporain, ses tables en marbre non nappées, sa cuisine apparente qu’il faut le découvrir.
Amuse-bouche © GP
Le service sourit. Il s’est étoffé avec l’efficace Waleed Qalam côté vins et la gracieuse Tran Han qui confère charme et sourire à la demeure. Les menus surprise font le tour de la question pour une expérience, certes, coûteuse, mais avec des produits d’exception, aussi bien terre/mer, entre caviar Krystal, truffe noire et boeuf wagyu, qui valent d’accomplir un voyage hors pair.
Le service selon Tran Han © GP
Terrine de lapin et carotte © GP
La terrine de lapin et gel au tokaj accompagné de sa déclinaison de carottes des sables fait plus rustique et campagnard à ma française. Les Saint-Jacques en variation – mi-cuit avec crème de kombu, en tartare avec une fine sauce gribiche à l’algue nori, plus des asperges blanches et caviar osciètre jouent le raffinement allégeant la tradition française. On adresse le coup de chapeau au si moelleux saumon « Ora King » , servi dans un consommé de volaille et saumon, oseille gingembre, soja et son chips fait de peau de saumon.
Saint-jacques © GP
On revoit encore la tradition française en légèreté, avec le vol au vent au ris de veau et huîtres Gillardeau, sa sauce Périgueux, sa fine cancoillotte en coulis au vin jaune et truffe noire melanosporum. Le morceau de bravoure d’un repas ici même? L’exceptionnel filet de bœuf wagyu grade A5 (le maximum de persillé) de Kagoshima, avec son condiment au wasabi de Nagano, daikon et ail noir : simplement sublime et tendreté sans égale.
Le vol au vent © GP
Là-dessus, on cède au verre, aux belles propositions bourguignonnes : vif meursault 1er cru les Poruzots de chez Dominique Laurent en 2020, sans doute servi trop frais, charmeur gevrey chambertin les Evocelles du domaine de la Vougeraie d’une belle longueur et d’un fruité sans faille dans le même millésime qui s’accordent tous deux sans mal avec ces plats raffinés et légers. Et on est prêt à embrayer sur le beau chariot des fromages signés du MOF tout voisin de la rue de Lourmel, Laurent Dubois qui fait accomplir le tour de tous les terroirs fermiers de France.
Boeuf wagyu © GP
Mais on a gardé de la place pour les desserts d’une légèreté grande : avec ce faux « trou normand » autour de la poire, du coing et de l’eau-de-vie de poire William, cette réinterprétation du classique Mont Blanc revu en kadaïf autour du fruit de la passion, mâtiné de sésame noir, le tout présenté sur un nid de cheveux d’ange, avant les mignardises exquises qui se composent de truffe à la chartreuse verte, chou crème de citron et nougat. Discrète et fugitive, charmeuse et fugueuse, légère et évanescente : une grande maison !
Mont Blanc passion, sésame noir, cheveux d’ange © GP
