Hélène Darroze au Royal Mansour à Marrakech

Helène Darroze au Royal Mansour © DR

Le mystère est éventé. On sait désormais qui succède à Yannick Alléno aux prestigieuses tables du Royal Mansour de Marrakech : c’est Hélène Darroze qui aura la charge de renouveler l’offre des deux grandes tables – l’une française, l’autre marocaine – de la maison. Le grand Yannick a d’ailleurs sportivement salué celle qui lui succède après douze ans d’exercice afin de poursuivre une mission identique et haut de gamme en ces termes : « Bravo Hélène je ne pouvais rêver mieux pour continuer aux côtés de cette formidable équipe dont tu as aujourd’hui la responsabilité ! Bonne chance, le roi M6 a de la chance« . On sait qu’Hélène Darroze gère déjà ses tables parisiennes (le deux étoiles Marsan, Joïa et le tout neuf comptoir de street food Joïa Bun), londonienne (le 3 étoiles du Connaught) et provençale (l’étoilé de la Villa La Coste). Et, qu’outre les deux tables dont aura la charge Hélène Darroze, le Royal Mansour possède deux autres tables : la brasserie chic le Jardin et l’italien Sesamo des frères Alajmo, trois étoiles au Calandre à Rubano près de Padoue.

La mère Manoa a conquis Paris

Marie-Victorine Manoa © GP

Il y avait la mère Brazier, la mère Blanc, la mère Fillioux, la mère Guy, la mère Vittet ou la mère Charles. Il y a désormais la mère Manoa, jeune encore, mais fidèle, comme ses pair(e)s ou ses soeurs de lait, au terroir lyonnais, fière de ses racines beaujolaises. Marie-Victorine, c’est d’elle dont on cause, fille de Jean-Louis, dit le Viking de la Mercière, est passée chez René Redzepi de Noma à Copenhague, Alex Atala au DOM de Sao Paulo, Daniel Humm au Eleven Madison Park de New York, avant d’opérer son retour à ses sources. Elle fait l’unanimité autour d’elle depuis qu’elle a repris les fourneaux des Lyonnais, de la rue Saint-Marc, ce bistrot proche de l’Opéra Comique, propriété d’Alain Ducasse, dont la déco n’a guère changé depuis 1880. La cuisine, elle, parvient à réconcilier la tradition lyonnaise et la légèreté contemporaine. Marie-Victorine Manoa imagine un « mâchon du dimanche » bien plus gourmand et plus tendance que tous les brunches de palace. Elle réinvente la friture de jols, qu’elle accompagne d’une marinade, remet à la mode le lapin à la moutarde et redonne des lettres de noblesse à la crème brûlée en la cuisinant au vin jaune. Cette jeune et nouvelle « mère lyonnaise » est une virtuose.

Clément Dumont wonderboy de Loches

Clément Dumont © GP

C’est le nouveau wonderboy du Val de Loire à l’enseigne d’Arbore et Sens. Clément Dumont, 27 ans, installé à Loches, dans l’ancienne Gerbe d’Or de la cité royale fait feu de tout bois et vient d’y gagner son étoile. Ce natif de Saumur, élevé à Chinon au physique de cover boy, passé au Toiny à Saint-Barth, au Grand Hôtel de Cala Rossa en Corse, aux Barmes de l’Ours à Val d’Isère, avant d’être le second de Bastien Gillot à l’Auberge Pom’Poire d’Azay-le-Rideau, joue l’éco-table sans forfanterie dans un cadre de charme, au coeur de la ville médiévale. Il prend ses herbes, ses salades et légumes aux abords, comme le cresson de la reine du genre, Isabelle Giorgi à Courcy, choisissant viandes et poissons avec un soin constant, pratiquant la cuisine légère avec dextérité. Son interprétation de la gambas nantaise en deux temps avec deux bouillons et de la truite bretonne cuite en douceur vous arrache des larmes d’émotion.

Les Gillet illluminent Azay-le-Rideau

Emilie et Bastien Gillet © GP

Bastien Gillet ? Un quasi-autodidacte, formé à l’Aigle d’Or d’Azay le Rideau, dans sa cité d’enfance, où il rencontre sa future épouse Emilie alors apprentie sommelière. Ils aident tous deux, pour une saison, ses parents, arboriculteurs à Azay et aubergistes à l’enseigne de Pom’Poire, se prennent au jeu et y demeurent depuis plus de quinze ans jusqu’à aujourd’hui. Entre-temps, ils ont gagné une étoile et bouleversé, après dix huit mois de fermeture et de reconstruction, la demeure, devenue moderne, confortable, claire, chaleureuse, lumineuse et contemporaine. En autodidacte magicien, Bastien poursuit sa route. Sa cuisine virevolte, raconte, explique les produits de sa région heureuse, les poissons de guère loin, les viandes d’ici et là, les beaux légumes des vergers environnants. Les menus, en 3, 5, 7 et 9 temps, sont l’illustration des idées du moment.  On en parle très vite…

A Strasbourg la poste devient une brasserie

Le décor © DR

« Chère Amie » : c’est le nom de la future brasserie chic et design qui va se déployer, à partir du 30 mars, au rez-de-chaussée de l’aile sud-est de l’immense et historique bâtiment néogothique de l’Hôtel des Postes, rue de la Marseillaise à Strasbourg. Comme une missive à l’attention de sa douce, le nom de ce nouvel établissement de Strasbourg résonne d’émotion. L’univers de la correspondance épistolaire est convoqué au cœur du quartier de la Neustadt classé au Patrimoine Mondial de l’Unesco. Le passé postal s’invitera dans le décor signé du designer Pascal Claude Drach. La restauration de ce patrimoine strasbourgeois aura nécessité un budget de quelques quatre millions d’euros. Dans la salle principale, les boiseries vert sauge s’étirent jusqu’au plafond, à cinq mètres de haut, encadrant une galerie de cartes anciennes. Le vaste comptoir, coiffé d’une structure monumentale, accueille un bar de la mer d’un côté et des pâtisseries de l’autre. En cuisine, le chef Alexandre Haudenschild, 34 ans, qui a fait ses armes au Buerehiesel, au Cantemerle à Vence et à la Maison Rouge à Vendenheim, signe une carte de brasserie créative. Au programme futur, le ceviche de merlan, avec gel de yuzu, la fricassée de volaille aux morilles accompagnée de sa purée de pomme de terre et le dessert signature nommé « L’Enveloppe » – un entremet chocolat, crémeux aux épices – devraient séduire les futurs correspondants.

Christophe Chiavola au Prieuré de Villeneneuve-les-Avignon

Christophe Chiavola © GP

C’est un mercenaire de charme qui arrive au Prieuré de Villeneuve-les-Avignon, dans le Gard, mais face à la cité des Papes et de l’autre côté du Rhône, sous le sceau du groupe Baumanière de Jean-André Charial. Christophe Chiavola a été étoilé au Château de Massillan à Uchaux dans le Vaucluse, comme au Hameau des Baux aux Baux-de-Provence, dans les Bouches du Rhône, après avoir ouvert le restaurant du domaine de Manon à Signes dans le Var et celui de l’Hôtel de Paris à Sète dans l’Hérault. Le but de sa venue : donner un nouvel ADN gourmand au lieu en l’ancrant côté Provence et grand Midi avec des produits locaux et de belles idées créatives. Avec, bien sûr, le challenge retrouver l’étoile envolée après le départ de l’ancien chef Marc Fontaine.

Wout Bru le retour en Belgique

Wout Brut © DR

Il fut le wonder boy de Provence, à Eygalières, où il eut deux étoiles à son nom et tint un bistrot de charme. Wout Bru, natif des Flandres, passé par l’école hôtelière de Bruges, au T’Couvent à Ypres, au Mas des Herbes Blanches à Joucas dans le Luberon, avant la Cabro d’Or et l’Oustau de Baumanière de Jean-André Charial, avait fait de la Provence sa région d’adoption et d’inspiration, même s’il fut également le l’étoile montante de Savoie en étant le premier chef de l’hôtel Cheval Blanc de Courchevel avant Yannick Alléno. Il avait disparu de nos écrans radars. Le voilà de retour en Belgique, mais côté Ardennes, à Durbuy, dans ce qui fut jadis le glorieux « Sanglier des Ardennes », devenu le Sanglier. Il vient de gagner une étoile au nouveau Michelin Belgique dans la table gastronomique de la maison : le Grand Verre.