Bessem

Bessem Ben Abdallah © AA

Retour chez Bessem, pour notre correspondant de la Côte d’Azur, le fidèle Alain Angenost…

En terrasse © AA

Depuis que l’emblématique Oasis de Louis Outhier qui devient celui des frères Raimbault est devenue un comptoir gourmand, la table star de la Napoule est devenue celle de Bessem Ben Abdallah. Celui-ci porte haut et fort une gastronomie raffinée dans son restaurant éponyme. Il fut à bonne école avec Pierre Gagnaire, dont il fut le chef exécutif des Airelles à Courchevel et hors-saison rue Balzac à Paris. Il fut également le chef du Lana à Courchevel en 2011, y demeurant cinq ans avant d’aller chercher le soleil en Grèce, pour diriger un temps les cuisines du Spondi, le deux étoiles d’Athènes.

Samuel Roustaing,Sébastien Druaux et Grégory Gouin © AA

En 2017, il revient sur la Côte d’Azur où il avait passé son BTS cuisine/pâtisserie avant de débuter à l’Hôtel Métropoles de Monaco. Dans son élégant décor, l’ambiance est intimiste jusqu’à la terrasse arborée avec sa fontaine rafraîchissante. Son équipe? Uniquement des forts en thème. Avec au service en salle, Samuel Roustaing pour qui le bar n’a pas de secret, Sébastien Druaux qui fut longtemps maître d’hôtel à la Bastide Saint-Antoine de Jacques Chibois, et en sommellerie, Gregory Gouin qui tint dix-sept ans une cave à Vincennes.

Œuf parfait, tombée d’épinards © AA

Bessem ? On l’aime pour son humilité, sa bienveillance, sa générosité et son fort talent culinaire malheureusement pas encore assez reconnu. On peut à nouveau en juger sur pièce lors d’un dîner qui débute par de petits bonheurs fins et aboutis : tarte croustillante et houmous oriental, légumes en pickles, focaccia à l’huile d’olive et graines de nigelle, croquettes de brandade de morue citronnée, pointe d’harissa et sucettes de foie gras et piment d’Espelette, chocolat noir, pain d’épices, et champagne Jacquesson Cuvée 745.

Croquettes de brandade, sucettes de foie gras © AA

S’ensuit, une royale de topinambour truffé, émulsion parmesan, poudre de cacao, betterave marinée, de l’anguille fumée laquée au caramel de soja, patate douce à la cardamome, crumble de paprika fumé, son entrée fétiche, l’œuf parfait, tombée d’épinards, mousseline de pomme de terre, champignons déshydratés, jus de viande, truffe Melanosporum. On adjoindra les saint-jacques avec purée de céleri rave confit, jus de persil fumé à l’ail confit, caviar osciètre royal de Petrossian, champignons crus, jus de viande, émulsion de bonite fumée, et le retour de pêche locale (pagre, ombrine, saint-pierre), purée d’artichaut citronnée, condiment épinard-parmesan-girofle, assortiment de légumes cuits et crus du moment, pousses de livèche, jus d’arêtes safrané au yuzu et huile de combawa.

Pagre, ombrine, saint-pierre, purée d’artichaut citronnée © AA

En dessert, il y a le sorbet à la pina colada, et le cheese-cake vanille, voile d’agrumes, crumble, mousse de chocolat blanc aux agrumes, crème glacée Grand-Marnier, concoctés par la cheffe-pâtissière Gabriella Molnár, comme le pain de partage maison, à consommer avec la délicate huile d’olive parcellaire tunisienne élaborée spécialement pour le chef. Bessem? On t’aime…

Cheesecake vanille, glace Grand-Marnier © AA