Laetitia Rouabah © MR

Plus que deux mois pour profiter de la présence de Laetitia Rouabah chez Allard ! On vous a déjà tout dit en avant-première sur le fait que celle qui a rajeuni l’esprit de la maison de la grande Fernande Allard est revenue en fin d’année passée de New-York où elle s’était chargée des fourneaux de Benoît, côté Big Apple, pour le compte d’Alain Ducasse. Comme elle est en stand by, et s’apprête – ce sera en mai ou juin- à  mettre la dernière main à un projet de bistrot à la française dans un grand hôtel de Las Vegas – , Laetitia a repris les poêles d’Allard, après que Charlotte Bringant, l’ex-chef d’ici devenue veggie, soit partie se charger, elle, de Sapid, autre table ducassienne, mais vouée à la naturalité.

Le décor © MR

Chez Allard, on le sait, les clients « ne veulent pas faire de nouvelles découvertes culinaires, mais, bien au contraire, retrouver de vieilles connaissances culinaires » pour paraphraser André Allard. Laetitia s’amuse donc à mixer son expérience culinaire new-yorkaise avec la tradition bourgeoise à la française. D’où cet esprit double, façon « double mixte », qui permet de taper ici dans le répertoire US, là dans l’inspiration de la tradition des « mères culinaires » à la lyonnaise ou à la parisienne (se souvient-on de la mère Cartet, proche de la place de la République?)

Mac’n cheese © MR

Sur une carte éclectique et chic, rédigée à l’encre violette, les escargots persillés en coquilles voisinent ainsi avec le crabe cake épicé qui escorte la soupe de maïs, la Cobb salad au roquefort jouxte le tartare de bœuf au couteau ou le homard bleu à l’américaine.Tandis que le pavé de bar sauce Choron côtoie le ris de veau doré avec sa soubise d’oignon doux, sa sauce Périgueux, mais aussi asperges et comté, faisant bon ménage avec l’extra-tendre morceau persillé de basse côte de boeuf dit « flap chuck », avec son Yorkshire pudding, sauce poivre.

Ris de veau au sautoir, asperges, comté © MR

Il y a encore le provocant (ici!) mais délicieux cheeseburger, avec salade iceberg et bacon fumé, le Mac’n cheese, genre macaroni poivrés en cocotte qui font rimer saveurs de Lyon et celles de NY, comme le canard aux olives ou la sole meunière qui font accomplir le plus amusant des voyages en aller/retour de Paris à la Big Apple avec fantaisie et gourmandise. On allait oublier les toasts de foie gras et la salade de concombre proposés en amuse-gueule, comme les (rituelles) cuisses de grenouilles persillées qui semblent ici de fondation.

Le homard bleu à l’américaine © MR

On boit, là dessus, bourguignon et franchouillard, avec le blanc des Hautes côtes de Nuits du domaine Bertagna puis le rouge rully 1er cru « Cloux » domaine Jacquesson, avant d’aborder aux jolis desserts ducassiens comme les impériales profiteroles au chocolat, la cassata pistache et plombières ou encore le fameux gâteau de seigle au chocolat avec sa belle glace café. Vive Allard, Laetitia, Ducasse et Paris ! Ah, comme on aimerait garder miss Rouabah chez nous!

Profiteroles au chocolat © MR

Allard