Roscanvec

La façade © GP

« C’est mon chouchou », dit de lui Nathalie Hubier qui tient la plus charmeuse des maisons d’hôtes du Golfe du Morbihan  (le Val de Brangon à Baden), qui n’en manque pas, et y envoie la belle clientèle bourgeoise qui vient se délecter des mets délicieux et légers de ce wonder boy discret qui n’a pas encore son étoile au Michelin en offrant le plus beau CV du monde.

Natif de Questembert, formé notamment chez Georges Paineau au Bretagne, passé par l’école hôtelière de Pontivy, Thierry Seychelles, a été formé aux rudes écoles de Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Alain Passard et les frères Pourcel à Montpelllier – que des trois étoiles ! -, où il apprit autant la finesse, la technique, le doigté, le maniement du beau produit marin ou terrien, la complexité savante des alliances de goût net que le don d’épurer, celui de savoir faire simple avec adresse.

Sa demeure ancienne à colombage du XVe siècle est une des perles du cœur de la ville touristique. Le marché aux poissons n’est guère loin, le port non plus, que le marché aux poissons, comme la moderne halle des Lices et le grand marché de plein air du mercredi, qui draine ici tous les producteurs de légumes bios, belles pommes de terre de type grenailles, tomate aux variétés anciennes, courgettes, carottes, du Morbihan, du golfe et des îles comme de l’arrière-pays lui fournissent l’occasion de renouveler une carte changeante.

Chez lui, dans sa minuscule cuisine/hublot visible depuis une baie vitrée de la salle du rez de chaussée, il travaille le tout avec ardeur. Tourteau, langoustines, sole et solettes, saint-pierre ou volaille, pigeon ou homard donnent l’occasion de composer des assiettes belles et bonnes. Jamais trop complexes, ni trop riches. Thierry, pur breton à laquelle une grand-mère laotienne a donné des yeux bridés, ne recule pas devant les épices lointaines, ni l’assaisonnement exotique.

Chez lui, les cocos de Paimpol se marieront aux poulpes dans un fin bouillon relevé d’ail, de citronnelle et de gingembre. Les langoustines s’accorderont au craquant de kasha, une céréale du Caucase, prisée de la grande plaine de l’Est. Les gros cèpes tout frais, juste venus du marché, seront enveloppés de lard transparent de Colonnata surmontés d’amandes fraîches, picotées de vinaigre de jerez. La cote  de saint-pierre en cuisson douce (« cuit à la nacre »), avec sa cassolette de petits pois, sera aiguisée par de fins quartiers de pamplemousse juteux. Comme la volaille d’un éleveur voisin, ferme comme de la Bresse, cuit juste ce qu’il faut, pas trop, demeurée juteuse presque rose, s’accordera à la purée de pois chiche façon houmous comme aux artichauts poivrade et aux girolles.

De fait, tout ce que touche ce technicien expert, au fil du marché et de la marée, se révèle fin, vif, frais, léger, sans falbalas inutile. Le petite Sarah, au service, virevolte, explique, commente, en comme en riant, conseillant les vins du moment qui sont souvent des découvertes savoureuses et insolites, comme des escortes primesautières et complices (ainsi le muscadet de la Ragotière du domaine Couillaud ou syrah très cornas en appellation côtes du Rhône « Petit Ours Gris » signé Matthieu Barret).

On n’oublie pas au passage les vifs desserts, comme les fraises au coulis de karkadé, mamelaka et pistache, plus un sorbet fromage et basilic, ou le « bounty maison », avec croquant macaron, ganache coco, glace chocolat noir. Bref, on sent que le bon vent de la Bretagne de toujours et du jour souffle sur la demeure que Thierry a rénové avec sobriété dans les tons grisés.

Tout le monde ici paraît s’amuser en travaillant, mais chacun s’active à donner, sous sa houlette, une image autre, jeune, ouverte, vivante, de la région en train de se faire. Vannes la bourgeoise s’y encanaille. Toutes les belles demeures du golfe du Morbihan, qui déverse ici leur clientèle bourgeoise, gourmande et fortunée, en font un de leurs terrains d’élection. Un secret ? Mais à ébruiter !