La Gourmandière

On a connu Olivier Samson en chef zélé et deux fois étoilé, au Parc des Eaux Vives de Genève, puis, à la Réserve de Beaulieu-sur-Mer. Voilà ce natif de Loudéac revenu en pays en morbihanais, dans un domaine discret, au vert, sur la route de St Avé, mais non loin de la gare de Vannes.

Côté déco (une partie bistrot dédié à son épouse Aurélia) et service, cela balbutie encore. La carte des vins est courte, et certaines appellations sont manquantes – mais on les rattrape au bouche à oreille. Et le lieu manque encore de chaleur et, pourquoi ne pas le dire, de caractère.

Mais côté cuisine, ce technicien de haute volée montre ce qu’il sait faire en terme de cuissons justes, de sauces fines et d’assaisonnement sûrs, à travers des menus bien pondus. Il y a des idées en rafales, de la finesse et de la justesse de ton sans faille et sans faim, au gré d’une proposition à tiroirs qui se complète, se multiplie, se retranche, au gré des propositions du moment.

Il y a la jolie composition sur le thème des champignons en amuse-gueule, le foie gras de canard marbré aux sucs de vins rouges avec son chutney de figues, ses betteraves acidulées et/ou la sardine marinée à l’huile d’Aglandau et vinaigre rosé, plus son crémeux d’aubergine au sel fumé avec sorbet roquette et pain à l’huile aux légumes croquants qui  font autant d’entrées en matière sérieuses.

Il y  encore le lieu jaune mariné au curcuma, servi nacré, son condiment concombre/coriandre, ses moules de bouchot accordés aux cocos de Paimpol, puis la tendre noix de veau de lait en douce cuisson avec vert de blette farci, blanc à l’étuvée, champignons.

Les fromages signés Yann Augier de Kérouzine et les jolis desserts (tarte reconstituée aux quetsches avec sorbet au lait d’amande, barre chocolatée aux éclats de noisettes torréfiées) confirment, avec quelques jolis crus de choix  (un muscadet vif et frais, le sancerre rouge de François Crochet), qu’il y a bien là une grande table en devenir. D’ailleurs, ce soir là, dînaient, en couples et entre amis, les Vételé de la Plaine-sur-Mer (Anne de Bretagne), les Abadie de Lorient (l’Amphitryon), plus les Petit d’Annecy (Le Clos des Sens), bref, trois « deux étoiles » en goguette venus rendre hommage à un de leurs pairs sur le lieu de sa métamorphose…