La Table de Cybèle

Lucile Duhem et la pannacotta au chocolat © GP

Cybèle Idelot et sa belle table sobre d’esthétique un brin scandinave ? On vous en a parlé durant le confinement, où elle nous a ravi sur le mode végétal et ludique, frais et créatif, avec des idées du marché du jour et de la saison. On sait, qu’avec son mari Franck, cette Californienne de talent qui pratique la cuisine française comme l’oiseau chante, a rallié Gambais et une maison champêtre où elle reçoit au gré d’une table de charme, un brin écolo, récemment couronnée d’une étoile verte par Michelin, et cinq chambres sobres et contemporaines.

Les gyozas © GP

Mais leur maison de Boulogne est en de bonnes mains. Une jeune équipe féminine est aux aguets et reçoit avec charme, sourire et envie, et si d’aventure surgit une erreur de service et une commande de travers, on la rattrape ici avec un plat en sus. On est d’autant plus ravi que tout ce qui se propose là est d’une fraîcheur, comme d’une légèreté insigne, sous la houlette d’une magicienne aux doigts de fée : la jeune cheffe Lucile Duhem, 25 ans, native des Deux Sèvres, qui a travaillé avec Julien Lefebvre a Cordeillan Bages, à l’abbaye des Vaux de Cernay et au Divellec de Mathieu Pacaud.

Les champignons © GP

Depuis trois ans qu’elle exerce ici même, elle a fort bien assimilé la « manière Cybèle » et joue le met de saison, le côté végétal et marin avec fraîcheur, finesse, netteté. Ainsi, le coulis de betterave ricotta en amuse-bouche pimpant, le gyoza, avec coulis de coriandre, gremolata de cébette, graines de tournesol, champignons shiitake, avec velouté de champignons, sabayon à la truffe, croûtons à l’huile de persil absolument délicieuse, comme la mosaïque des premières asperges blanches, aux œufs de truite des Pyrénées, avec un « éphémère » de pomme de terre Mona Lisa fumée.

Mosaïque d’asperges © GP

On raffole encore de la seiche snackée, avec sa mousseline de fenouil, gremolata de kumquats, sésame, qui joue l’aigre doux avec un mollusque, ce qui ne va pas forcément de soi mais qui s’avère une parfaite réussite. On n’oublie pas non plus le lieu jaune de ligne, avec choux de Pontoise, pomme, betterave et béarnaise au siphon ou encore la caille de la ferme du Renard Rouge avec cerfeuil rôti, épinards , pruneaux , oignons brûlés, gelée de citron.

Seiche en aigre-doux GP

Mais on garde de la place pour le gourmand dessert comme la régressive panacotta au chocolat, glace à l’orge, cigarette au chocolat, confiture de lait, noisettes. Et, côté vin au verre, on boit avec plaisir le « Mon p’tit Pithon » d’Olivier Pithon en cotes catalanes, qui coule en bouche comme du velours.

Lieu jaune de ligne, choux Pontoise © GP