Le Bon Saint-Pourçain

Mathieu Techer © GP

Voilà un bistrot qui se mérite ! Les prix ont fait, certes, un grand bond avant depuis les débuts, les tarifs des vins ne font rire personne (même ceux proposés à 10 € au verre, quelle qu’en soit l’origine). Mais, avec ses quelques tables, ses places rares, son charme ineffable – qui est celui du passé, mais rajeuni à point par le malicieux David Lanher -, ses mosaïques au sol, ses chaises en bois, ses banquettes de moleskine, une place ici se conquiert de haute lutte. Les réservations se font longtemps à l’avance. Le talent du chef Mathieu Techer, natif de la Réunion, passé chez Alain Senderens, au Lucas-Carton, et au Sergent Recruteur, en compagnie d’Antonin Bonnet, ne se discute pas.

Terrine de campagne © GP

Ce passionné de photo (celles encadrées au mur sont signées de lui) mitonne, pile devant vous, une cuisine de fraicheur et de vérité, basée sur d’excellents produits travaillés sans chichi ni outrance. Certes, certaines assiettes se ressemblent un peu, mais les goûts sont nets, précis, avec des tonalités sur l’acide et l’amer bien mené. Le chou-fleur mariné, en pickles et purée, avec gel citron, piment et tuile cacahuète, la terrine de campagne et son chutney acidulé, les champignons marinés servis avec un blanc-manger de champignons façon duxelles et une autre tuile craquante, au sarrasin et noisettes, font des préliminaires savoureux.

Champignons marinés © GP

Le plat vedette ? C’est toujours la belle volaille fermière (de la Cour d’Armoise) avec blettes, pommes de terre, artichauts, sauce vin jaune), dont Mathieu fit son met fétiche dès ses débuts ici même. Elle est, certes, tarifée 45 €, mais vaut incontestablement le détour, la halte et la dégustation. On ajoute les encornets farcis d’un « risotto » de courge, avec crème de chorizo, oseille et radicchio, ou encore la côte de cochon avec carottes glacées, purée de patate douce fumée plus sauce carotte/agrumes. Du sérieux sans esbroufe !

Encornets farcis, « risotto » de courge © GP

Le service est amical, quoique brut de décoffrage, et l’on vous sert d’emblée un verre de vin rouge même si vous avez demandé du blanc (mais le friand bourgogne de Tonnerre « cuvée Julia » de Céline Boudard-Coté à Moslomes se boit à la régalade et fait figure de bien jolie découverte). Les desserts sont des plaisirs régressifs : craquant millefeuille à la crème vanillée, exquise tartelette chocolat avec mousse praliné. On n’oublie pas, in fine, le café Giamaica, l’un des meilleurs du monde ! Si long en bouche, si suave…

Tartelette chocolat, mousse praliné © GP