Brasserie des Haras

En cuisine © GP

Cette maison, on la connaît, et on la suit depuis ses débuts. Elle fête cette année ses dix ans. Marc Haeberlin de l’Auberge de l’Ill en a fait sa brasserie gourmande, au coeur de Strasbourg. Le cadre ? Celui d’anciens haras nationaux, installés en 1756, en lieu et place de l’Académie Nationale d’Equitation de 1752, par le marquis d’Argenson, alors directeur des haras du royaume. Il y a la grande cour pavée, cette façade aristocratique et princière, de style Louis XV, ces toits splendides réhabilités avec maestria. Il n’y a plus de chevaux ici depuis 2005 et l’ensemble est géré par le tout proche IRCAD dirigé par le professeur Marescaux.

Tarte flambée à la tomme et au miel © GP

Dans un cadre étonnant, signé Patrick Jouin, le décorateur fétiche d’Alain Ducasse, sur deux étages, avec sa vaste charpente et son grand escalier en bois, le lieu, sous sa magnifique façade classique en grès rose, mixant rustique (les anciennes écuries!) et le contemporain (mobilier moderne, rez-de-chaussée un brin lounge avec sa vaste cuisine apparente), en impose. On vient là goûter, sous l’égide du sage François Baur, une cuisine modérément régionale, sage, régulière et de saison.

Pressé de pot au feu au raifort © GP

Au menu, la soupe de moules façons billy by, chère à Bocuse, est proposée en  amuse-gueule, avant la tarte flambée traditionnelle, celle à la tomme et au miel, la terrine pressée de pot au feu au raifort et pickles, le dos de cabillaud avec son risotto de potimarron et son émulsion safranée, comme le vol au vent de cuisses de grenouilles, avec ses quenelles de sandre, omble chevalier et champignons de Paris – modèle du genre – font des mets de grand goût.

Vol au vent de cuisses de grenouilles © GP

Il y a encore le joli risotto au jambon et truffe, avec champignons et roquette, plus les savants desserts comme la tartelette marron/cassis, le Paris-Brest et sa glace vanille ou la douceur miel-citron-noisette et sa glace à la mangue. Là-dessus, on boit régional, avec le fruité klevener de Heiligenstein de Jean Heywang, le riche pinot noir « F » (pour Fûrstenturm) du domaine Blanck à Kientzheim et, in fine, le kirsch Miclo Lapoutroie. Vivent les Haras ! Vive l’Alsace gourmande !

Les desserts © GP