Les chuchotis du lundi : Gwendal Poullennec le jivaro, Guy Savoy rit quand Michel Sarran pleure, Pascal Hainigue rejoint l’Auberge de l’Ill, le retour d’Alberico Penati, le joyeux duo de Bonnotte, la forme olympique d’Alessandra Montagne, la bonne santé de la Vierge
Gwendal Poullennec le jivaro
On ne l’a jamais pris pour un enfant de choeur. Dès 2015, on révélait que la jeune équipe d’inspecteurs Michelin groupée autour d’un certain Gwendal Poullennec était qualifiée de « jivaros ». Nul doute que, depuis 2019, celui qui est désormais au pouvoir du guide rouge s’en donne à coeur joie dans le coupage de têtes. Dès son entrée en fonction, Marc Veyrat, Marc Haeberlin et Pascal Barbot (l’Astrance) perdent leur 3e étoile. Sébastien Bras qui avait demandé à sortir du guide l’année d’avant est réintégré, contre sa volonté, avec une étoile en moins. Puis c’est la maison Paul Bocuse qui est rétrogradée. On se souvient qu’en temps de Covid, les Ateliers de Joël Robuchon à Paris ont perdu une de leurs trois étoiles. C’est désormais au tour de Guy Savoy, élu six fois de suite « meilleur chef du monde » par la Liste de perdre sa couronne. Et pour ne pas faire de jaloux c’est un jeune chef exemplaire, cuisinier-pêcheur et éco-responsable, de perdre celle obtenue trois ans plus tôt, en la personne de Christopher Coutanceau. N’y avait-il pas mieux à trouver comme « descentes de l’année »? On ajoute aussi que l’ex-juré de Top Chef et deux étoiles largement plébiscité par ses fans Michel Sarran est lui aussi rétrogradé à Toulouse. On attend encore une ou deux sanctions pour les maisons qui ont changé de tête (comme le Castellet dans le Var qu’a quitté Christophe Bacquié, mais le Clos des Sens d’Annecy que les Petit ont vendu à leurs adjoints pourrait conserver sa couronne). La rétrogradation de Guy Savoy ouvre-t-elle la voie à une nouvelle grande promotion à Paris comme celle de Jean-François Piège qui fait figure chaque année de favori légitime ou encore pour le génial David Toutain, toujours aux aguets ?Pas sûr… Celle de Christopher Coutanceau ouvre-t-elle un boulevard maritime pour son collègue vendéen du grand Ouest Alexandre Couillon à Noirmoutier ? A moins que ne sonne l’heure de son confrère du Pas de Calais, Alexandre Gauthier de la Grenouillère à la Madeleine-sous-Montreuil ? On parle, en tout cas, de quatre nouveaux deux étoiles, mais aucun à Paris. La promotion promise à Olivier Nasti au Chambard sera-t-elle, enfin, au rendez-vous en Alsace, où le Michelin joue sur son terrain. On le saura tout à l’heure…
Guy Savoy rit quand Michel Sarran pleure
Les rois de la comm’, ce sont vraiment eux : l’équipe Michelin annonçant leurs rétrogradations vedettes une semaine avant leur palmarès de Strasbourg. En livrant les noms des principaux rétrogradés (Guy Savoy à Paris et Christopher Coutanceau à la Rochelle, pour les trois étoiles, la table de l’Alpaga à Megève, Jean-Luc Tartarin au Havre, Michel Sarran à Toulouse pour les deux étoiles), celle-ci savait qu’elle allait faire le buzz. Largement suivie sur les réseaux sociaux, cette décision prise, semble-t-il après plusieurs enquêtes (« Ce sont des restaurants exceptionnels, donc vous vous doutez bien que ce sont des décisions qui sont mûrement réfléchies, étayées par de nombreuses visites de nos inspectrices et inspecteurs tout au long de l’année », notait Gwendal Poullennec à l’AFP), a suscité l’ire des uns, la colère de certains, le rire de beaucoup. Question au guide rouge : les 31 trois étoiles en France ont-ils été visités de la même manière ? La chose est-elle d’ailleurs statistiquement possible ? Guy Savoy a, en tout cas, réagi avec panache, estimant que « toute son équipe allait se mobiliser pour regagner le match l’an prochain », notant, en tout cas, sur son compte instagram, quasi-instantanément que sa maison n’avait que « 2 étoiles », mais en rappelant que la maison figurait en tête de la Liste des meilleurs restaurants du monde – et ce six années de suite. Un titre de gloire qui ne peut lui être enlevé … Michel Sarran a avoué, lui, qu’il avait versé quelques larmes en apprenant la nouvelle, mais il confiait à notre confrère BFM TV : « Michelin n’a jamais été ma ligne de conduite, je ne travaille pas pour Michelin mais pour les gens qui viennent tous les jours »,
Pascal Hainigue rejoint l’Auberge de l’Ill
Il nous faisait des cachotteries, assurait qu’il allait revenir en Alsace et refusait de dire où. Pascal Hainigue, ex chef pâtissier du Bristol, du Burgundy à l’hôtel Baudelaire et d’Olivier Nasti au Chambard, champion des desserts pas trop sucrés, à la fois sensés et créatifs, vient de lâcher le morceau : il rentre dans la brigade de Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill avec la mission de renouveler le style de cette maison de tradition jusque là fidèle au « vacherin glacé grand-mère », à la « pêche flambée Laetitia » et à la « barquette de l’Ill au croquant de nougatine ». Dans l’esprit, bien sûr, de la grande demeure d’Illhaeusern à la reconquête de sa 3e étoile.
Le retour d’Alberico Penati
Il était le chef italien étoilé du Baretto, au rez-de-chaussée de l’Hôtel de Vigny. A fermé sa maison, qui a, lui même, clos ses portes pour cause de rénovation. A déménagé dans le quartier des Invalides, dans l’ancienne maison de Thiou. Et on le retrouve ici avec une équipe dynamique, qui ressemble comme une soeur à celle de la rue Balzac, mais dans un cadre sobre, chic, boisé, comme apaisé, avec ses tables bien nappées, son voiturier, son sourire. En cuisine, c’est comme un grand retour. Alberico Penati, le bergamasque conquérant, s’y montre au mieux de sa forme, avec des idées de cuisine à l’italienne où toutes les saveurs de la Botte sont magnifiées, jouant les abats, les fritures ou les pâtes avec des assaisonnements au petit point. L’adresse : 94 Bd de la Tour-Maubourg, Paris 7e. On y revient vite !
Le joyeux duo de Bonnotte
Ils ont créé l’événement à Boulogne-Billancourt en reprenant un lieu qui eut son histoire gourmande (on y vit notamment Mohammed Fedal, petit roi de la cuisine marrakchi, qui y tint son ambassade couleur du « Suds » avant que l’établissement ne soit transformé en pizzeria) Manon et Antoine Guichard qui se sont rencontrés jadis au George V, sous le sceau d’Eric Briffard, y cuisinent à quatre mains avec talent, idées et légèreté. Elle, née Negretti, corse d’origine, travailla pour le MOF Eric Trochon chez Sémilla. Lui, vendéen et fier de l’être (le coeur des chouans est l’un des emblèmes visibles de la maison, qui porte le nom de la pomme de terre fétiche de Noirmoutier), fut une décennie durant la doublure de David Bizet de l’Orangerie à l’Oiseau Blanc. C’est dire qu’ils ont du métier et que tout ce qu’ils touchent est frappé du sceau de la rigueur, du sérieux et de la régularité. Retenez l’adresse : Bonnotte, 1 rue de Billancourt à Boulogne-Billancourt.
La forme olympique d’Alessandra Montagne
Elle publie son premier livre de cuisine, « De Rio à Paris, ma cuisine de coeur » chez Flammarion », a ouvert, juste en face de Nosso, sa table gastronomique et créative, son bistrot/épicerie façon « cave à manger », dit Tempero, en souvenir de sa première table éponyme, qui la fit connaître rue Clisson. Bref, Alessandra Montagne, née Gomes Barboza, dans une favela du sud de Rio-de-Janeiro, est devenue, sans crier gare, la star du 13e arrondissement, du côté de la « TBM », autrement la Bibliothèque François Mitterrand. Il faut la visiter soit côté bistrot, soit côté gastro, soit encore les deux, faire son marché chez Tempero et réserver le soir au Nosso, sans omettre de dévorer ses recettes pour comprendre qu’une star latine est née. On en reparle vite.
La bonne santé de la Vierge
Pas chère, sympa, rustique et chic, avec son équipe franco-anglaise (française en salle, anglaise en cuisine), ses chefs qui changent, mais toujours dans la même filière, genre british collection : c’est la Vierge, le bistrot de la rue de la Réunion dans le 20e arrondissement parisien. On vous en a parlé avec enthousiasme l’an passé. Le patron, Greg Back, qui possède également les Pères Populaires, laisse la bride sur le cou à une joyeuse et jeune équipe pleine d’entrain. Il y a deux chefs et deux formules : menu à prix sages le midi, tapas à partager et tarifs un peu augmentés le soir. Le midi, c’est le jeune londonien Chris Woolard qui est à la besogne, délivrant des assiettes vives, fraîches et bien assaisonnées. Soupe de cresson, pommes de terre et haddock ou encore pintade, pommes de terre, chou rouge et jus de viande sont franchement bien balancés. Comme la jolie crème vanillée aux œufs et rhubarbe (anglaise, en direct du Yorkshire). Le soir, c’est une jeune anglaise, ancienne du Café des Deux Gares, Alice Newman, qui livre une partition enjouée, à coups de farinata et céleri rémoulade, beignets de truite fumée et aïoli ou pappardelle palourdes et safran avant la terrine de chocolat avec fleur de sel et huile d’olive. A suivre de près.
fleurs de sel megève
Couillon sacré c’est attendu, mais à mes yeux sa cuisine veut épater le chaland et finalement, on n’en retient rien de vraiment sincèrement marquant. Son huître erika reste pour moi un souvenir proche d’un canular, son dessert « bois de la chaise » également plus proche d’une construction intellectuelle que d’une véritable cuisine… je reste sceptique
on ne peut pas dire que la femme de Mr Couillon respirait hier la joie de vivre,dommage pour, les patates .Vu les prix des restos je ne sais pas où aller pour mes 85 balais ayant encore un excellent coup de fourchette,je déteste les fleurs.
Pas mieux que l’ami MDR…. une fumisterie
« Cette décision prise, semble-t-il après plusieurs enquêtes a suscité l’ire des uns, la colère de certains, le rire de beaucoup. » Et l’approbation d’un grand nombre de personne aussi.
Deux remarques me viennent sur cette histoire d’étoiles:
1) « la chose est-elle statistiquement possible »: en effet, et au vu des tarifs démentiels et souvent injustifiable pratiqués par certains, on se demanderait même si la chose est financièrement possible. A moins que??
2) il y a une option qui n’est pas considérée dans votre analyse, Mr Pudlowski, c’est que ces rétrogradation seraient légitimes.
Comme d’habitude Pudlo tape sur le Michelin mais va aller faire plein de photos à Strasbourg et bouffer gratis. Et n’est même pas capable de donner le prénom de Coutanceau !!!