Vai Kuan Vong © GP

Il est et reste le méconnu de la cuisine chinoise à Paris, le tout grand révéré par ses pairs jusqu’à Pékin. Le Michelin l’ignore, mais les gourmets férus de « vraie » cuisine chinoise l’adore. Vai Kuan Vong, natif de Macao, est depuis près de quatre décennies, l’artiste des dim-sum à la vapeur, du canard laqué, des fruits de mer ciselés, dans son beau décor de maison de campagne cantonaise au cœur des anciennes halles parisiennes, dans un quartier piétonnier dont il figure la perle raffinée.

Banh cuon végétariens © GP

L’accueil est adorable, le service prompt et plié en quatre, les classiques sont toujours peaufinés comme un bel art (le moment de la découpe du canard laqué et le service de la peau avec ses crêpes est un grand moment, comme le « clou » du spectacle). On y ajoute que les dim sum figurent au sommet du genre, comme les ravioli à la vapeur aux jolies figures stylisées, renfermant légumes, crevette ou volaille, que les banh cuon, ces raviolis à pâte de riz à la vietnamienne, ici extra fine, et présentés en version végétarienne, comme les nems frits aux légumes ou au poulet et les feuilletés au curry, qui font des moments d’exception.

Dim sum et ravioli aux crevettes © GP

On y ajoute le le bar dit « joyeux » avec son curry safrané, plus bien sûr, le cérémonial du canard laque à la pékinoise, avec un canard de Challans, Ses crêpes fines, sa sauce aux haricot jaunes et prune, plus le délicat poulet au citron et le canard sauté finement épicé qui figurent au « top » de leur registre, auquel s’ajoute le riz sauté aux crevettes présenté dans sa coque d’ananas évidé et les nouilles sautées aux légumes.

Le service © GP

On achève avec le chaud froid noix coco et vanille, présenté sur planche d’ardoise, histoire de conclure en fraîcheur et douceur. Et, côté vin, le bandol Dupuy de Lôme passe là dessus avec l’évidence du naturel. Service de grande classe et accueil tout sourire.

Chaud-froid vanille coco © GP