Le Relais Bernard Loiseau
« Saulieu : BL, vingt ans après »
Blanche, Patrick, Louis-Philippe et Xavier © GP
« Vingt ans après » : c’est le titre de la suite des « Trois Mousquetaires » vus par leur créateur, Alexandre Dumas. Ce pourrait être de la nouvelle Côte d’Or, devenue le Relais Bernard Loiseau. Il y a le spa grand genre, son bistrot dont on vous a parlé, la voisine Tour df’Auxois, récemment rachetée et annexée au domaine. Mais la table elle-même, qui fit la gloire la N6, flamboie toujours. L’équipe se renouvelle. Avec toujours le fidèle Patrick Bertron en cuisine, et quarante ans de maison pour ce Rennais conquérant et discret.
Amuse-bouche © GP
Ses adjoints? Louis-Philippe Vigilant, qu’on connut chez Loiseau des Ducs, en second plein d’entrain, créatif et doué d’idées, appelé à lui succéder, plus Blanche Loiseau, bien sûr, qui ressemble de plus en plus à son père, en chef de partie aguerrie, ex-élève de l’Institut Paul Bocuse d’Ecully, qui s’apprête à prendre en mains le nouveau et prochain Loiseau du Temps à Besançon (ce devrait être en avril ou en mai), et encore le pâtissier Xavier Jacquin, ancien de chez Guy Martin, qui déborde de créativité maîtrisée, signant également le chariot de desserts du bistrot, plus la directrice Barbara Sequalino, qu’on vit jadis chez Jean-François Piège au Grand Restaurant à Paris. Rien que du beau monde !
Millefeuille de topinambour aux foies blonds, lait truffé © GP
Le miracle? La cuisine suit le mouvement de l’époque, sans négliger la tradition de Bourgogne, avec des amuse-bouche raffinés en rafale : raviole de betterave et gravlax de truite, tartelette avec tartare de langoustine et caviar osciètre, cromesquis de pied de porc et foie gras, cube de polenta et truffe melanosporum, tube croustillant avec farce fine d’anguille fumée ou gougère au comté. On débute sérieusement la fête avec le cèpe en émulsion, son crumble de noisettes, relevé d’ail fumé. Et cela continue avec le millefeuille de topinambour au hachis de foies blonds, un lait de poule truffé, plus un émincé minute de truffe noire.
Gâteau de brochet, sauce pochouse © GP
Ensuite, le foie gras chaud de canard poêlé avec son jus « fleuri » au vin jaune, coing et rutabaga aux baies de sansho. Et ce morceau de bravoure très morvandiau qu’est le gâteau de brochet des rivières d’ici avec sa sauce pochouse. On file en Bretagne, le temps d’une soupe d’ortie servie avec langoustine poêlée et huître de la maison Henry et d’une symphonie de saint-jacques aux jus de bardex, notes de clémentines, courges ausx saveurs sapin. On part à la chasse avec filet de cerf rôti, avec sa viennoise d’épices de « chasse à courre », sauce poivrade au lierre terrestre et nectar de cornouille.
Foie gras de canard, jus au vin jaune, coing et rutabaga © GP
On ne fait pas l’impasse sur les beaux fromages de la maison Porcheret à Dijon, notamment avec une splendide tomme de l’Auxois. Là-dessus, le choix de vins bourguignons file un peu en tout sens, sous l’égide du MOF sommelier Eric Goettelmann et de ses adjoints : meursault 2020 de Drouhin, frais et charpenté, vosne-romanée de Machard de Gramont (trop jeune en 2020), fruité saint-aubin 1er cru Pitangeret 2020 de François Carillon qui a tout d’une bonne surprise ou encore monthélie 1er cru les Duresses 2018 du domaine Terre de Velles (plaisant, mais un peu léger sur le cerf) avant le fringant irancy grains de survie 2019 du domaine Pommier, bienveillant sur les fromages.
Filet de cerf, viennoise d’épices, nectar de cornouille © GP
On achève avec entrain sur les séduisants desserts de Xavier Jacquin qui ouvre le bal avec un très digeste sorbet aux épices, gingembre, poivre Cubèbe, menthe, basilic, cannelle, clou de girofles et piment-oiseau, avant les textures de chocolats « pure origine » à la Cazette® de Bourgogne de Pougues-les-Eaux, relevé au poivre de cassis, ou encore la poire rôtie au barbecue relevée au yuzu, avec baies de genévrier sauvage et épeautre. Plus des mignardises dignes d’un banquet médiéval. Bref des mets de grande maison qui aurait sans doute rendu fier le cher Bernard Loiseau s’il revenait chez lui après vingt ans d’absence.
Chocolat à la cazette, poivre de cassis © GP
