Loiseau des Sens

Jean-Louis Dussaule et Caroline Simon © GP

Loiseau des Sens : le bistrot chic et gourmand du Relais Bernard Loiseau, côté spa. Mais ici, pas de cuisine diététique ou de santé. Mais une cuisine régionalisante qui aurait sans doute plu au grand cuisinier disparu, mêlant plats de tradition, avec des mets dans le vent, pour une « bistronomie » nouvelle vague pleine de tonus. A la direction de salle, la dynamique Caroline Simon anime un service prompt, efficace et souriant, tandis que le chef de cuisine Jean-Louis Dussaule, passé chez Jérôme Brochot à Montceaux-les-Mines, connait la musique.

Terrine de cochon/boudin, confiture oignons cassis © GP

Les gougères bourguignonnes au comté font de jolies mises en bouche, la terrine de cochon au boudin noir, avec sa confiture d’oignons et cassis, se goûte toute seule. Le petit vol au vent de de ris de veau, volaille, cochon, sauce au porto, ne manque pas de répondant et le merlu à l’huile d’olive, avec sa polenta crémeuse, chou kale et beurre blanc est d’une finesse sans faille.

Agneau de sept heures, jus corsé, salsifis © GP

Bref, la maison complète ce « sans faute » avec un fondant agneau de sept heures, son jus corsé, sa texture de salsifis, sa mousseline de topinambours. Et complète ses plaisirs avec un chariot de desserts où l’éclair vanille, avec praliné et vanille torréfiée, le tout chocolat et mûres sauvages du Morvan ou le Paris-Saulieu revoyant le Paris-Brest à la mode d’ici avec aise. On boit là dessus l’irancy 2018 Gabin et Félix Richoux, proposé a verre ou en flacon, sans casser sans tirelire.

Chariot de desserts © GP