Onor par Thierry Marx

Thierry Marx © GP

« Onor, comme honneur, faire honneur aux aliments, à la terre, aux gestes. Onor … comme Honoré… Honorer le temps, honorer les liens … Onor comme Faubourg Saint-Honoré, l’élégance, le France… Honorer ceux qui ne l’ont pas été. Réparer ceux qui ont été cassés, restaurer leur fierté…  » Un restaurant autant qu’une profession de foi : c’est la nouvelle table de Thierry Marx. Le chef du « Sur Mesure » qui quitte en douceur le  Mandarin Oriental, tout en continuant d’en surveiller l’équipe et la cuisine, en plaçant une cheffe à lui, qui va oeuvrer à la fois à sa manière et imposer son style.

Canapés © GP

Marx, tête chercheuse à objectifs multiples, engagé sur tous les fronts, entre ses boulangeries, son syndicat de l’hôtellerie et de restauration (UMIH), son agence de conseil TM4, le centre français d’innovation culinaire (CFIC) Marx-Haumont à l’Université Paris Saclay, et son souci de réhabiliter l’apprentissage des jeunes, entre Cuisine Mode d’Emploi, Media Social Factory et son Pass’port pour l’Emploi, a imaginé un restaurant solidaire d’un nouveau genre qui prend la place de l’ex-Marée, juste à côté de la salle Pleyel et près de l’église russe de la rue Daru, dans un décor audacieux conçu par sa compagne, la styliste Mathilde de l’Ecotais, et avec l’aide en cuisine de son disciple Ricardo Silva.

Risotto de soja, huitres, champignons © GP

Ce dernier, portugais d’origine, qui a travaillé à Londres notamment chez Sketch avec Pierre Gagnaire et chez Chris Galvin au Orrery, connaît la musique. Sur une partition écrite par Thierry Marx, il réalise des prouesses tout en finesse et subtilité. On y est allé tôt et on a été bluffé par tout ce qui se propose là sur un thème moderne et fort bien mené. Les petits canapés ne manquent pas d’allure et ne trahissent pas les saveurs subtiles et justes, exprimées ici avec force : gaufrettes de topinambours aux truffes, tarte de betterave et chèvre avec sa pâte sablée à la farine de châtaigne, crème, citron et caviar d’une rectitude de goût sans faille.

Quintessence de soupe à l’oignon © GP

Ensuite, le risotto de soja au fin de goût d’iode grâce aux huîtres Cadoret et leur pêle-mêle de champignons, qui évoque le cappuccino de champignons, la note marine en plus, d’Alain Chapel à Mionnay, où Thierry Marx a exercé jadis, avec légèreté et douce, fait une bien  jolie ponctuation. Vient ensuite cette « quintessence » de soupe à l’oignon, avec son émulsion de pomme de terre au vieux Comté, qui constitue un petit chef d’oeuvre de goût pointu et vrai, livrant le parfum de l’oignon en majesté.

Homard sauce féroce © GP

On y ajoute, sur le même mode du goût exacerbé, le homard breton laqué avec son émulsion miso, sa fleur de radis, sa sauce féroce finement pimentée, enfin le « boeuf charbon », cuit au charbon, de bois, tendre, émincé et roulé recouvert de lamelles de truffes noires, flanqué d’un pressé de pommes de terre Charlotte et d’une pulpe de carottes confites.

Bpeuf charbon © GP

Là dessus un maître d’hôtel au fait de son sujet propose des vins au verre de haute tenue comme le champagne Philiponnat « royal réserve » non dosé, le bourgogne blanc hautes côtes de nuits du domaine Chevillon-Chezeaux 2020 aux faux airs de puligny-montrachet avec ses arômes de noisette, de vanille et de toast grillé, mais aussi la fraîche côte roannaise de Robert Sérol ou encore le bourgogne rouge hautes côtes de nuits domaine Chevillon-Chezeaux 2019 au fruité sans faille.

Le brie truffé © GP

On goûte encore le brie truffé de la Ferme d’Alexandre avant les jolis desserts du jeune pâtissier d’origine rennaise, Pierre-Marie Perrin, qui a notamment travaillé chez Sylvain Guillemot au Pont d’Acigné de Noyal-sur-Vilaine. Son émulsion vanille avec sorbet clémentine et pointes d’aneth est d’une fraîcheur imparable, son pressé de pommes fruits avec sa tuile façon pâte à croissant comme sa tarte citron meringuée déstructurée ou encore son petit gâteau de chocolat noir sous pression sont à se mordiller la langue de plaisir! Voilà une adresse en or qui sait marquer son territoire.

Desserts © GP