Nina Haradji, nouvelle cheffe au Mandarin Oriental

Nina Haradji © DR

Elle s’appelle Nina Haradji, elle est la nouvelle chef du « Sur Mesure au Mandarin Oriental », mise en place par Thierry Marx, qui, après avoir ouvert Onor, demeure conseiller du lieu. Elle est parisienne, a 34 ans, titulaire d’un bac STG (Sciences et Technologie de la Gestion) option communication- ressources humaines à Bordeaux. A fait un CAP cuisine et commencé son apprentissage par la cuisine asiatique, découvrant le wok et l’usage du four à tandoor. Après plusieurs expériences dans des brasseries bordelaises, elle revient à Paris, reprend ses études à Ferrandi pour un « bachelor » en traiteur organisateur de réceptions. Lors de sa formation, elle croise la route d’Alain Passard, qui sera son parrain en 1ere année et intègre sa brigade. Pour sa deuxième année, son parrain se nomme Thierry Marx qui arrive à Paris pour ouvrir le Sur Mesure. Elle refait d’abord un stage à L’Arpège, intègre la brigade en tant que demi-chef de partie pendant plus d’un an. Elle est embauchée ensuite au Sur Mesure en 2014. Elle y est chef de partie, puis sous chef. Après neuf ans la voilà maîtresse des fourneaux au Mandarin Oriental. Maquereau en camouflage vert, turbot à la laitue de mer et mochi de fenouil, poulette au vin jaune et mendiant de champignons y sont toujours frappés de l’empreinte Marx. A Nina, désormais, d’apposer sa marque.

Thibault Nizard crée l’Aube

Thibault NIzard © GP

On l’avait connu chez Drouant, où il avait pris la succession d’Emile Cotte. Thibault Nizard, jeune ancien du Chiberta avec Guy Savoy et du Taillevent, d’Alain Solivérès, qui a également travaillé avec Gérald Passédat à Marseille avant de revenir à Paris au 110 de Taillevent, d’être sous-chef au Taillevent avant d’arriver à La Monnaie de Paris, avait régalé les Goncourt en novembre 2021. On va pouvoir le découvrir à son compte dans une maison jadis fameuse à laquelle il va redonner une identité classique, puisqu’il s’agit de l’ex-Pierre au Palais Royal, qui se nomma un temps Zébulon. Thibault y proposera une cuisine de son coeur dans « l’esprit Taillevent », histoire de retrouver l’étoile que la maison eut jadis sur le mode tradi sous la férule des Nouyrigat. Ouverte prévue en mars.

Des vestes Michelin signées Lafont et Louis-Marie de Castelbajac

Louis-Marie de Castelbajac présentant ses vestes © GP

Adieu à Bragard, bienvenue à Lafont ! Le guide Michelin qui a changé de partenaire pour les vestes de chefs a confié à la société de Villefranche-sur-Saône, spécialiste du vêtement professionnel dans son ensemble (et créatrice de la salopette en 1844!), le soin de réaliser les vestes de ses futurs promus, qui seront remises à Strasbourg lors de la cérémonie du 6 mars prochain. Le neuf designer de la maison Lafont est Louis-Marie de Castelbajac, à la fois acteur, artiste et producteur d’armagnac, qui a créé deux vestes de grand confort et de forte signification : la première, destinée aux unes et deux étoiles, baptisée « André » comme André Michelin, joue avec les codes du pneu, sur une base aux formes épurées, rappelant les vestes d’escrime, avec des chevrons clin d’œil aux empreintes de pneus, et des surpiqûres évoquant Bibendum. La seconde, dite « Ursa Major », qui sera offerte aux chefs 3 Etoiles d’Europe conviés à la cérémonie et remise aux nouveaux récipiendaires, évoque la constellation de la Grande Ourse, mais aussi la forme naturelle de casserole. Les broderies de la gamme « Ursa Major » sont intégralement réalisées à la main. Les broderies de ces deux collections (la constellation de la Grande Ourse et les surpiqûres hommages à l’univers des pneus Michelin) sont réalisées avec un fil singulier, qui réfléchit la lumière dans le noir. « A travers ce projet, j’ai voulu rencontrer les étoiles… une constellation faite d’excellence et de passion. Les chefs, les univers entre créativité et immensité, pour moi font un. Ces professionnels maîtrisent une magie autour de l’inconnu, cristallisée et métaphorisée dans un plat. » explique Louis-Marie de Castelbajac, qui a agi là en créateur inspiré et en poète.

Marc-Antoine Lepage et Adeline Lesage reprennent ONA à Arès

Adeline Lesage et Marc-Antoine Lepage © DR

Ils s’étaient rencontrés au Chais Monnet. Ils ont repris ensemble ONA, la table vegan étoilée de Claire Vallée, sur le Bassin d’Arcachon. Marc-Antoine Lepage, breton de Pornic, formé chez Philippe Vételé au Anne de Bretagne de La Plaine-sur-Mer, passé à la Grande Cascade à Paris, la Bastide St Antoine à Grasse, chez Mauro Colagreco au Mirazur Menton, au Chabichou à Courchevel, avant le Kilimandjaro et le K2, puis le Cheval Blanc à Saint Barth et la Vague d’Or à Saint-Tropez avec Arnaud Donckèle, avait obtenu l’étoile aux Foudres de Cognac et pouvait en espérer légitimement une 2e. Adeline Lesage, qui a en charge la partie sucrée, se passionne pour la naturopathie, après avoir travaillé au Lux à la Réunion, ainsi qu’au Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye, puis de gagner la Charente. Ils vont oeuvrer en duo, dans un cadre, moderne, lumineux, au gré de trois menus d’inspiration libre mettant en scène la mer, les végétaux, les aliments de santé. Cela s’appelle « Nacre » et cela démarre dès le 14 février… Galets de chou-fleur et raifort aux huîtres et caviar, oeuf fermier cuit à basse température, crème de pecorino et truffes, jambon noir de Bigorre ou encore turbot meunière aux carottes nouvelles, curcuma et jus d’arêtes font d’ores et déjà partie de leurs plats signature.

Le MOF Yann Maget au château de Locguénolé

Yann Maget © DR

Yann Maget, qui fait partie de la toute dernière promotion des cuisiniers MOF, était sous-chef au Bristol. Voilà qu’il vient d’être engagé par le groupe BL (« Beautiful Life »), de l’entrepreneur breton Gérard Jicquel, pour revoir l’offre de restaurant du château de Locguénolé, qui eut jadis deux étoiles sous l’égide de la famille de la Sablière avec les chefs Michel Gaudin puis Denis Le Cadre. Pour renouer avec ce passé glorieux, le groupe BL va embaucher une soixantaine de personnes, augmentant la capacité de l’hôtel qui fut un des pionniers des Relais & Châteaux. Yann Maget, qui n’a travaillé que dans de grandes maisons (Kei, Gagnaire, Alléno époque Meurice, le Bristol aux côtés d’Eric Frechon, sans oublier Quince, le trois étoiles de Michael Tusk à San Francisco) devrait développer une partie bistrot, dans l’ancienne salle à manger de la maison, ainsi qu’une table gastronomique dans une neuve salle sous sa grande verrière. Ouverture prévue en juillet prochain.

Christophe Cussac lance les Ambassadeurs à Monaco

Christophe Cussac © DR

Méditerranéenne, contemporaine et gourmande, à défaut d’être robuchonienne, la nouvelle table du Métropole de Monaco, revue plus sobre sous la houlette de son décorateur fétiche, ouvrira au printemps prochain au Métropole de Monaco. Elle sera dirigée par Christophe Cussac, chef de la maison depuis deux décennies déjà. Le nom de cette nouvelle table qui prend la place de « Joël Robuchon Monte Carlo » ? « Les Ambassadeurs by Christophe Cussac » . L’hôtel Métropole de Monaco, créé en 1886, possédait déjà, dans les années 1920, un restaurant portant ce nom et dédié aux diplomates en poste dans la principauté monégasque. A noter que l’hôtel possède une table japonaise étoilée « Yoshi« , jadis créée par Joël Robuchon, et toujours sous la responsabilité exécutive de Christophe Cussac.