Giuliano Sperandio vers les trois étoiles

Giuliano Sperandio au Taillevent © GP

Il est le nouveau chef parisien capable d’accéder aux 3 étoiles. Et ils sont quelques uns qui se bousculent au portillon dans tous les arrondissements de la capitale, particulièrement vers le centre, Jean-François Piège, technicien expert et savant, bien sûr, au Grand Restaurant, Jérôme Banctel, en maître queux aguerri, avec un soupçon d’influence nippone, à la Réserve, David Toutain, chez lui dans le 7e, en bon génie inspiré, mariant sésame et anguille avec une tranquillité bouleversante, enfin Christophe Pelé, en créatif impétueux, imprévisible, toujours changeant et passionnant. Le dernier de la bande, on allait l’oublier, c’est Giuliano Sperandio, né à Imperia (Ligurie) en 1982. Il a d’abord travaillé dans son pays, à la Terrazza de l’Eden à Rome, à la Siriola à San Cassiano dans le Chianti et au légendaire Pellicano de Porto Ecole en Toscane maritime, mais aussi en Grèce, chez Nobu à Mykonos, avant de rallier la France en 2006 via Pierre Gagnaire et Guy Savoy (au Chiberta), puis d’oeuvrer douze ans durant aux côtés de Christophe Pelé, d’abord rue Nollet à la Bigarrade dans le 17e, puis au Clarence. Avec le grand Christophe, il a appris la création au jour le jour, selon le marché et le produit du moment. « J’ai appris à être libre » , souligne-t-il. Au Taillevent, rue Lamennais, dans le beau décor boisé avec ses banquettes, ses recoins, ses luminaires soignés, son ambiance ouatée, dans ce qui fut l’hôtel particulier du duc de Morny, le demi-frère de Napoléon III, il joue une partition mi-classique, mi-moderne, impériale, qui donne toute sa place au service de salle, aux beaux gestes du service, au travail au guéridon. Tout ce que promeut cet italien passionné est comme un hommage rendu à la grand tradition française, exaltée, incarnée, exacerbée.

Thierry Marx ouvre Onor

Thierry Marx et Ricardo Silva © Mathilde de l’Ecotais

« Onor, comme honneur, faire honneur aux aliments, à la terre, aux gestes. Onor … comme Honoré… Honorez le temps, honorez les liens … Onor comme Faubourg Saint-Honoré, l’élégance, le France… Honorez ceux qui ne l’ont pas été. Réparez ceux qui ont été cassé, restaurer leur fierté…  » Un restaurant autant qu’une profession de foi : c’est la nouvelle table de Thierry Marx. L’homme du Sur Mesure au Mandarin Oriental, tête chercheuse à objectifs multiples, engagé sur tous les fronts, entre ses boulangeries, son syndicat de l’hôtellerie et restauration (UMIH), son agence de conseil TM4, le centre français d’innovation culinaire (CFIC) Marx-Haumont à l’Université Paris Saclay, et son souci de réhabiliter l’apprentissage des jeunes, entre Cuisine Mode d’Emploi, Media Social Factory et son Pass’port pour l’Emploi, a imaginé un restaurant solidaire d’un nouveau genre qui prend la place de l’ex-Marée, juste à côté de la salle Pleyel et près de l’église russe de la rue Daru, dans un décor audacieux conçu par sa compagne et styliste Mathilde de l’Ecotais, et avec l’aide en cuisine de son disciple Ricardo Silva. C’est l’événement de ce tout début février. On en parle vite…

Alessandro Lucassino pépite italienne

Alessandro Lucassino © GP

C’est la dernière découverte d’Alain Ducasse dans sa pépinière de jeunes chefs de talent: italien pur jus, toscan de surcroît, issu des abords de Pise, formé dans de petite trattorias de sa région natale, puis à l’Andana en Maremme, enfin en France dans le groupe Ducasse notamment au Jules Verne et au Salon des Manufactures, le jeune (31 ans) Alessandro Lucassino affirme son talent avec éclat. A la Cucina Mutualité dont il vient de prendre les fourneaux en main, il livre une partition vive, séductrice, étincelante même, avec des cicchettti comme à Venise (magnifiques sardines in saor, polpo alla Luciana, baccala mantecato en beignet), un registre de pâtes à tomber par terre (dont les ravioli boutons façon cacio pepe et des spaghettoni à la levure torréfiée et truffe noire qui vous mènent au 7e ciel), sans oublier des desserts aux agrumes fort digestes et un tiramisu revu en légèreté plein de fraîcheur et de bon sens. Retenez le nom d’Alessandro Lucassino ! On va vite en reparler …

Nonos démarre fort

Charles Fourreau © GP

Huîtres au caviar pour la folie, poireaux grillés et avocat « cantine » pour la sagesse avec un beau panel de viandes maturées et un cadre contemporain fort soigné autour d’un bar en fer en cheval : « Nonos et Comestibles »  de Paul Pairet au Crillon démarre fort. Aux fourneaux, le sarthois Charles Fourreau, formé chez Robuchon, passé trois ans chez Pairet, ayant pratiqué Hong Kong et Shanghaï, livre une partition parisienne très séductrice. La maison, dirigée par le jeune Valentin Langlois, n’ouvre que le soir (ce sera ouvert le midi également à partir du mois de mars), ferme lundi et mardi, et le beau monde se rue là pour goûter le fameux soufflé au « vrai gruyère » qui fournit un bel exercice de style au guéridon. Bref, voilà, avec une sacrée tarte à la crème – glacée – en dessert, un lieu qui marche déjà, fort, ouvert depuis deux semaines, et qui remue le tout-Paris dans le bon sens.

Meilleur sommelier du monde : un outsider sérieux nommé Pier-Alexis Soulière

Pier-Alexis Soulière © DR

Le concours de meilleur sommelier du monde a lieu à Paris, cette semaine, du 7 au au 12 février. Parmi les favoris, la française Pascaline Lepeltier, native de la Rochelle, élevée à Angers, à la fois MOF sommelière et meilleure sommelière de France en 2018, qui exerce à New York au restaurant Chambers (ex Racines NY où elle démarra), fait figure de meilleure chance française de l’emporter depuis quelques années. Son outsider le plus sérieux? Un francophone aguerri, en la personne du québécois Pier-Alexis Soulière, élu meilleur sommelier des Amériques en 2018, qui a travaillé à Londres (au Dinner d’Heston Blumenthal), New York (The Modern), Sydney et en Californie (chez Manresa, le trois étoiles, de David Kynch), devenu consultant à son nom à Montréal qui parcourt tous les vignobles de la planète avec curiosité. Une compétition patiente et un futur duel à suivre pour tous les passionnés de vins …

La nouvelle brasserie de Matthieu Garrel

Matthieu Garrel © DR

Magnum 150 cl ? C’est la brasserie gourmande du moment à Paris, à saisir face au parc Monceau, au 1 rue de Phalsbourg. Aux commandes des fourneaux, Matthieu Garrel, breton de Loudéac (Côtes d’Armor), formé jadis chez Jean-Pïerre Crouzil à Plancoët, puis chez Jacques Guillo à l’Auberge de Grand’Maison de Mur-de-Bretagne, qui travailla cinq ans durant aux côtés de Gérard Besson, le MOF deux étoiles de la rue du Coq Héron, avant de créer le Bélisaire dans le 15e, qui a placé là une équipe à sa main. Le lieu, imaginé par Julien Osty, du Grill Room et du Sergent Garcia a du chic, avec sa déco moderne et cosy sur le thème du vin. Et les plats (huîtres de Carnac et oeufs de poisson, ravioles de langoustines, bouchée à la reine au ris de veau, crêtes de coq et quenelles de volaille) mixent avec bonheur idées modernes et grand classicisme. Les desserts (omelette norvégienne flambée au Cointreau et poire Belle Hélène) renouent avec art avec les plaisirs d’enfance. A visiter impérativement lors d’une visite dans la capitale. Et c »est ouvert tous les jours !

Des gasconneries signées Ariane Daguin

Jean-Pierre Xiradakis avec Ariane Daguin © DR

Elle a démontré, lundi dernier, qu’elle était bien la digne fille de son père. Ariane Daguin, la plus gasconne des cuisinières new-yorkaises, la plus new-yorkaise des cuisinières gasconnes a organisé les  « Gasconneries d’André Daguin » au Ground Countrol de la gare de Lyon, faisant monter tout le Gers gourmand ou presque à Paris. gourmandises en tout genre, foie gras, confits, canards, volailles, magrets (dont papa André fut l’inventeur), gésiers, mais aussi armagnacs, plus jeux de rôles, de force, de rire, avec le lancer de bérets, palmes aux pieds, auxquels se sont prêtés volontiers les ami(e)s de la cheffe, de Jean-Pierre Xiradakis (de la Tupina bordelaise) à Hélène Darroze, d’Antoine Westermann (prouvant qu’en Alsace, on a le coeur large) à Thierry Marx : tout le monde a joué le grand jeu du Gers dans la capitale.  Jadis, avec son copain Lucien Vanel de Toulouse, André Daguin entendait prolonger le tarmac de l’aéroport de Blagnac jusqu’à Auch. Cette fois-ci, sa fille aînée a démontré qu’elle pouvait  repousser les limites de son département natal jusqu’à Paris.

Thierry Marx aux Gasconneries © DR

Fanny Rey aux Arcs

Fanny Rey @ DR

Elle était, il y a trois saisons, à Courchevel, à la Sivolière. Voilà Fanny Rey de retour à la montagne. Profitant de la trêve hivernale et de la fermeture de son auberge étoilée de Saint-Rémy-de-Provence, elle est venue s’installer aux Arcs, en compagnie de l’équipe de la Folie Douce des Reversade. Cette Bourguignonne de Chenôve, formée en Franche-Comté, passée notamment aux Fermes de Marie à Megève et à la Bastide de Marie à Ménerbes, engagée dans la Marine Nationale, puis chef de partie au Ritz à Paris avec Michel Roth, avant de rejoindre la Provence à l’Oustau de Baumanière puis à la Place à Maussane, a gardé son goût des défis. Elle le prouve encore cette saison d’hiver en travaillant de concert avec Franck Mischler, chef exécutif du groupe « la Folie Douce ». Avec les plats qu’elle a concocté à cet effet comme le civet de homard breton avec bisque, moutarde aux algues et estragon, la pluma ibérique aux pommes de terre nouvelles et mini poireaux au jus au chorizo ou encore un canon d’agneau en croûte feuilletée farci aux champignons et anchois fumés.

L’équipe de la Folie Douce aux Arcs © DR