L'Epicurien à l'Abbaye de Villeneuve
« Nantes/Les Sorinières : à la table d’Aymeric Depogny »
Dans l’abbaye de Villeneuve rénovée avec joliesse, la table gourmande, menée par Aymeric Depogny constitue la « cerise sur le gâteau ». Ce berrichon ancien de la Chèvre d’or à Eze-Village, qui a travaillé avec Fabrice Vullin, comme avec Arnaud Faye, du K2 à Courchevel et du relais Bernard Loiseau à Saulieu, joue la cuisine du pays nantais avec finesse et subtilité.
Ses amuse-bouche, qui mixent tuile de courge avec leur rémoulade au géranium, lichen frit, gelée et copeaux de champignons, beignet d’anguille fumée du lac de Grand-Lieu, forment une sorte d’introduction à ce qui va suivre. Il y a le tourteau des côtes bretonnes marié à la tête de cochon de la ferme des cochons d’antan, plus yaourt au lierre terrestre., les Saint-Jacques rôties avec son jus des bardes au vermouth blanc bio de la maison Distiloire, extraction de topinambour oxydé, avant le morceau de bravoure que constitue le lièvre à la royale, relevé à la pâte de racine de persil grillée, mousseline au beurre fermier.
Les poissons au gré de l’arrivage (barbue avec ses choux aux coquillages, queue de lotte maturée aux épices, avec sa betterave farcie, son jus de boeuf à la moelle) complètent la panoplie maison. Le chariot de fromages affinés impressionne. Mais on cède encore aux douceurs maison, comme la fine tartelette de sarrasin. avec lait et miel de la ferme de la Gazillardière, avec les mini-beignets à la pomme noire et la tartelette poire, algue et cerfeuil tubéreux.
Belle carte des vins, conseillée avec justesse, où l’on relève le muscadet terre de Pierre 2021 de Luneau-Papin et la côte de Nuits-Villages 2018 du domaine Henri Naudin-Ferrand qui, à 55 €, constitue un excellent rapport qualité-prix.