La Table du Connétable à l'Auberge du Jeu de Paume

Clément le Norcy à la Table du Connétable © GP

C’est le turn-over le  plus important de la grande couronne parisienne : l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly a, une fois de plus, changé de chef. Mais cette fois-ci, ce pourrait être le bon. On a connu là successivement Arnaud Faye, qui y eut deux étoiles, puis Clément Leroy, ex second de Guy Savoy, qui partit pour Londres avant de disparaître des écrans radars, puis Anthony Denon qui dirige les cuisines du Baudelaire au Burgundy à Paris, enfin, Pierre Meneau qui ne sera resté là que quelques petits mois (arrivé en avril, parti fin septembre). Voilà Clément Le Norcy qui s’y colle.`

Amuse-gueule © GP

Ce fort gaillard à la carrure de rugbyman, qu’on connut au Joy du Fouquet’s Barrière à Paris, a un avantage sur ses prédécesseurs : il est du cru, picard, natif de Chantilly. Il fait là un retour aux sources. De plus, il connaît bien la maison puisqu’ il y passa trois ans aux côtés d’Arnaud Faye. Cet ancien prof’ de l’école Ducasse, qui a travaillé à l’abbaye Saint-Ambroix à Bourges, avec le MOF François Adamski qu’il suivit au Gabriel à Bordeaux, avant de partir au Saint-James à Bouliac avec Michel Portos, est donc bien parti pour durer.

Foccacia truffe et céleri © GP

On vous a conté sa manière bourgeoise et docile, sinon simple au Jardin d’hiver, la brasserie du Jeu de Paume. Mais c’est bien à la Table du Connétable qu’il faut découvrir sa manière vive et ouvragée. Ainsi les jolis amuse-gueule avec cuisse grenouille panée, farcie au citron caviar et pesto, tartelette de caviar et crème cru, sucette artichaut, foie gras, bouillon dashi et thé lapsang souchong. Plus cette jolie mise-en-bouche, qu’est la focaccia au céleri, gelée de petit lait truffée, truffe fraiche céleri branche, accompagnée d’un beurre fait maison fumé au bois de hêtre.

Crevettes et truffe © GP

Ensuite? Le foie gras du Périgord poêlé et croustillant, flanqué d’une purée de choux rouge confit relevée de vinaigre millésimé, avec cristalline de choux brûlé, pain Melba et gelée de choux rouge. Et les crevette grises de Bretagne, avec sa purée de choux de Bruxelles au jus de clémentine, les suprêmes de clémentine brûlés, truffe fraiche, feuilles de chou de Bruxelles et poudre de clémentine, le tout servi avec un bouillon truffe et crevettes grises : du bel art!

Foie gras et betterave © GP

On fait la pause végétale avec le céleri confit accompagné d’une purée d’ail noir, bouillon céleri truffe, chips de livèche et crackers à l’encre de seiche, et on embraye sur l’agneau, avec la selle (attention à la sous-cuisson!), accompagnée d’une déclinaison de betterave confite, en pickles et en crumble, plus ail noir, et le ris roulé dans une poudre de betterave, panoufle croustillante.

Fenouil et oursin © GP

Il y a également le cerfeuil et oursin, végétal et iodé, sabayon au beurre de Normandie, mariage entre oursin cru et cerfeuil tubéreux confit, purée de cerfeuil, mousse oursin, chips de cerfeuil, émulsion oursin, poudre vanille : original, même si on l’imagine davantage en entrée qu’en plat. On ne fait pas l’impasse sur le grand plateau de fromages composé avec les exquis produits des frères Marchand à Nancy et  Antony à Vieux-Ferrette (ou l’on découvre plein de choses comme ce moelleux de Ravard, pyramide du Colombier).

Agneau et betterave © GP

Et on embraye sur les superbes desserts, comme l’omelette norvégienne revue en  praliné vanille, avec ganache montée vanille, biscuit génoise, glace vaille aux amandes torréfiées, meringue caramélisée, rhum Santa Teresa flambé, gel de rhum flambé, poudre de vanille, huile de vanille le tout au guéridon avec dexterité. Sans omettre la châtaigne, version mont blanc, avec cynorrhodon et sorbet lait ribot.

Les fromages © GP

On boit là dessus les champagnes rosés Pertois-Moriset grand cru à zéro dosage ou presque et le Billecart-Salmon, expert du genre, tout en séduction, plus ce morceau de bravoure bourguignon qu’est le chassagne-montrachet 2018 de Marc Morey, au paroxysme du charme. Une bien belle table !

Vanille en omelette norvégienne © GP