Pascal Barbot en cuisine © GP

Ils nous ont fait attendre. Pascal Barbot, le chef, et Christophe Rohat, le directeur de salle, avaient fermé leur discrète adresse de la rue Beethoven, juste avant le premier confinement. Ils ont racheté la demeure d’où Joël Robuchon s’envola pour la gloire, ont été empêtré, après leurs grands travaux, dans des histoires d’extraction de fumée et de voisinage. Et voilà un Astrance tout neuf, agrandi, éclairé, lumineux, avec sa vaste cuisine ouverte avec sa grande fenêtre sur la salle claire où le public peut se mouvoir sans mal.

Bulot, mayonnaise aux algues, praires au jus d’agrumes © GP

Les menus surprises ou mystères sont toujours au programme. Nouveauté : les plats à la carte qui se déclinent en « avant goûts » (pour un croque à la truffe au saint-nectaire), « pour débuter », « vapeurs de ce jour », « du côté de la braise », « piano », « nos maraîchers », « petites préparations » et « pour finir en douceur ». On comprend vite au vu de la carte et des prix que le menu du marché, proposé au déjeuner qui reprend quelques uns des mets vedettes de la maison, est la bonne affaire du lieu.

Saint Jacques, moelle , huitre et beurre de kombu © GP

Ce qui vous attend là ? Le sablé comté et pomme verte, avec des shiitakés sauce soja, les bulots avec sa mayonnaise aux algues, et les praires au jus d’agrumes au piment, les originales saint Jacques mariées à la moelle avec huitres et beurre de kombu, la légine caramélisée avec son beurre blanc et sa sauce soja qui a des airs de « black cod sauce miso », à la japonaise, quoiqu’en plus fin,  avec son riz koshihikari relevé de ciboule.

Légine caramélisée, beurre blanc et sauce soja © GP

Le morceau de bravoure du moment : une fort classique et admirable tourte de colvert et foie gras, jus de viande perlé, son condiment de cynorrhodon et mesclun de salades. Au verre, on cède aux jolis instants vineux en forme de découvertes séductrices, choisis par une jeune sommelière au fait de son sujet, Chloé Laroche, ancienne du Bristol et du Relais Bernard Loiseau, comme le touraine blanc la Grange Tiphaine de Coralie et Damien Delechenneau, plein de fraicheur et de fruit, ou encore le bourgogne rouge côtes de nuits villages domaine Charlopin-Tissier, aux jolies de notes de cassis.

Tourte de colvert, jus de viande perlé © GP

En guise de desserts digestes, la pulpe de mandarine givrée, avec son sorbet au yaourt grec et le mini gâteau nantais bergamote passent sans mal. Avant les jolies mignardises avec le lait de poule au thé genmai présenté dans sa coquille d’oeuf et les crackers chocolat et tanaisie. Là-dessus, on vous proposera un bel assortiment des tisanes maison dont une verveine d’exception. Un bien joli retour…

Mandarine givrée, sorbet yaourt, gâteau nantais © GP

L’Astrance