Café de la Paix

Laurent André. Jean-Philippe Bataille d’Armara © MR

« Rungis représente énormément pour moi, et, au Café de la Paix, le produit est la base de notre cuisine », note Laurent André, le chef de la mythique brasserie de grand luxe, toute voisine de l’Opéra, ajoutant : « c’est un vivier d’excellence où l’on trouvera nos fournisseurs attitrés. Ce que je trouve particulièrement beau, c’est la saisonnalité des produits. C’est purement inconcevable à mes yeux de faire une salade de tomates en hiver ». Laurent André ? On l’a connu jadis chef exécutif au Royal Monceau. où il gérait à la fois « la Cuisine », la table gastronomique décorée par Starck comme une bibliothèque, l’étoilé italien « Il Carpaccio » et le bar, sans omettre, bien sûr, le room-service. Comme à l’hôtel Intercontinental qui s’est récemment rénové après une longue fermeture – le Covid lui a permis de se refaire une beauté – sous l’égide de son dynamique directeur Christophe Laure. Laurent gère aussi les banquets et les salles de réception superbes de ce lieu rococo, « designé » au XIXe siècle par l’architecte de l’Opéra voisin, Charles Garnier.

Le service du champagne au Café de la Paix © MR

Mais ce Jurassien bûcheur, amoureux du terroir hexagonal et de ses trésors, décoré de l’Ordre du Mérite Agricole pour sa promotion active en faveur de notre gastronomie et de nos terroirs, a pas mal roulé sa bosse. Apprenti chez Limouzi à Tulle, il a travaillé au ministère de la Défense, puis à la présidence de l’Assemblée nationale, au restaurant de la Banque Rothschild Londres, avant d’être chef de partie chez le vénéré Alain Chapel à Mionnay. Il a fait une bonne partie de sa carrière dans le groupe Ducasse. Fut le 2e sous-chef du Louis XV à Monaco, puis le second de Jean-Louis Nomicos, dépêché ici par le grand Alain, à La Grande Cascade du Bois de Boulogne, puis chef exécutif chef du Relais du Parc, avenue Raymond Poincaré, du Spoon at Sanderson à Londres et du Spoon by Ducasse à l’Inter-Continental Hong Kong, avant de gérer tous les restaurants de l’Inter-Continental Hong Kong.

Les soles de la pêche artisanale vendéenne © MR

Sa première expérience de travail avec les fournisseurs ? Elle lui vient lors de son expatriation, sept ans durant à Hong-Kong. Il y monte alors, en partenariat avec les Halles de Rungis, un circuit d’approvisionnement pionnier, mobilisant ses fournisseurs de coeur (parmi lesquels Armara, Les Vergers Saint-Eustache ou encore les Boucheries Nivernaises), afin de recevoir, à raison de deux arrivages par semaine, le meilleur de l’hexagone au sein de l’empire du Milieu. « Ce sont nos fournisseurs qui font vivre nos restaurants tout au long de l’année, du 1er janvier au 31 décembre. Sans eux, pas de cuisine, pas de restaurant », note-il avec acuité. « J’ai encore le souvenir de ma première visite à Rungis en 1983 avec mon père qui était restaurateur aux Rousses, station de ski dans le Jura. C’était l’époque où le train de légumes allait encore jusqu’à Carcassonne et où les abattoirs étaient toujours en activité, une atmosphère unique !  » Ses fournisseurs attitrés au MIN ? Armara pour toute la marée – avec la sole, le homard, les langoustines, les turbots, les coquillages, les Saint-Jacques (« en ce moment, on en passe des tonnes ») et le bar de ligne (qui venait précisément le jour de notre visite de Plouguernau dans le Finistère mais qui peuvent venir aussi des côtes vendéennes).

Jean-Philippe Bataille d’Armara et ses homards © MR

Armara livre ainsi le Café de la Paix tous les jours sauf le dimanche, car nous glisse Jean-Philippe Bataille, son directeur et mareyeur complice : « Laurent, avec lequel je travaille depuis plus de 20 ans, aime que son poisson soit le plus frais possible ». La société, qui s’appuie sur son étroite proximité avec Jego sur le port de Lorient, affirme son rôle de dénicheur iodé, chassant en permanence le meilleur de la marée (turbots, homards encore frétillants, superbes soles de nos côtes, coquillages, pêche de ligne) pour des chefs exigeants aux besoins variés. Bataille insiste encore sur cette relation de confiance « quotidienne » qui unit fournisseurs et cuisiniers : « les chefs n’ont pas toujours le temps de veiller à tout. Notre rôle est de les aider. On crée des habitudes, une amitié, une fidélité qui font qu’on se comprend directement et nous permet de mieux servir. S’il y a une petite erreur de commande au téléphone, je corrige. Les chefs n’ont pas besoin de répéter toujours la même chose, c’est un gain de temps indispensable pour ces derniers qui ont mille choses à gérer»Et quand on aborde la notion de disponibilité, ce dernier plaisante avec une sincérité presque déconcertante : « dans le métier, j’ai la réputation d’être disponible 24 h sur 24 au téléphone. ».

Carpacico de saint-jacques des côtes normandes © MR

Pour les besoins de sa carte et afin de sublimer mets de grande tradition et morceaux de choix avec sagacité, le dynamique Laurent fait appel aux Vergers Saint-Eustache pour tous les fruits et légumes (« en ce moment, les agrumes, c’est la pleine saison », nous indique-t-il, citant main de bouddha, cédrat, kumquats…) mais aussi les légumes racines (comme les belles carottes que l’on retrouvera en escorte du suprême de poulet fermier sauce Albufera ou du paleron de boeuf, ou encore au registre des légumes feuilles et fruits, la fondue de poireaux accompagnant les jolies noix de Saint-Jacques normandes pochées, ou le céleri rave confit et la purée de potiron au gingembre agrémentant judicieusement le dos de saumon mi-fumé).

Suprême de poulet sauce Albuféra © MR

Les Nivernaises fournissent toute la viande (filets de boeuf, incontournable tartare de boeuf ou paleron de veau faisant de bien jolis moments carnassiers), tandis que le Coq Saint-Honoré constitue le partenaire de confiance en matière de volaille. Laurent vante ainsi les mérites de cette « superbe volaille du Mans estampillée label rouge » que l’on retrouve en ce moment au menu « historique » avec le consommé Sévigné, Sot l’y laisse de poulet, girolles & cerfeuil sans omettre, à la carte, le suprême de poulet rôti fermier, légumes d’hiver, sauce Albufera au foie gras. Le Delas, « avec son choix incroyable », auquel Laurent a recours pour « toute son épicerie », complète la panoplie des fournisseurs attitrés de la maison. Les fromages sont quant à eux signés de la Ferme d’Alexandre. Pour les produits italiens, Laurent fait appel à Qualitalia, spécialiste des saveurs transalpines qui lui fournit notamment parmesan, fromages et pâtes sèches.

Dos de saumon norvégien mi fumé, céleri rave confit © MR

En matière de truffe, une relation de longue date le lie à Jérôme Galis, l’un des derniers trufficulteurs du Vaucluse qui chasse le diamant noir sur 36 hectares dans le massif d’Uchaux proposant 7 variétés au gré des saisons (brumale, aestivum, melanospotum, incinatum ou rufum). Concernant le caviar (Laurent concède un petit faible pour le baeri), celui-ci est français, originaire d’Aquitaine, fourni par Marina Seafood (Trappes), qui livre également des saumons « d’une grande qualité. » Enfin pour le foie gras, il fait confiance à Traditions & Gourmandises, PME installé à Boissy Saint-Léger et spécialiste des « foies gras sur-mesure ». Notons enfin qu’au registre canaille, en guise d’hors-d’oeuvre de choix, figure à la carte le magnifique pâté en croûte signé de la Maison Vérot mariant avec délicatesse canard sauvage, cochon du Perche, foie de volaille et pistaches. Du tout pour tous qui fait plaisir aux Parisiens comme aux touristes. « N’oublions pas, glisse encore Laurent, que le Café de la Paix est une vitrine hexagonale pour le monde entier. Et, à ce titre, nous n’avons pas droit à l’erreur! »

Millefeuille caramélisé, crème à la vanille © MR