Paris 6e : la révélation d’Ambos
Article du 18 janvier 2023
Cristina et Pierre Chomet © GP
Il vous font faire le plein d’énergie à l’orée de 2023, démontrent volonté, force et de talent chez Ambos (« les deux » en espagnol). Cristina et Pierre Chomet, elle vénézuélienne, ayant voyagé partout notamment en Espagne, lui parisien élevé en Bretagne, étant passé par les cuisines d’Eric Frechon au Bristol et d’Arnaud Donckèle à la Vague d’Or, se sont rencontrés à l’Atelier Joël Robuchon de Londres, se retrouvant à Barcelone. On oublie au passage des voyages en Asie, notamment à Bangkok entre l’atelier JR et le hollandais voyageur Henk Savelberg. Plus l’expérience très médiatique de « Top Chef » pour Pierre, qui parvint en quart de finale.
Arepa et galette saucisse © GP
Un confinement et un bébé plus tard, voilà qu’ils ouvrent une maison qui leur ressemble, avec sa joie, sa gaieté, ses tables sobres et sans chichi, ses labos de cuisine apparente, ses mets qui défilent et content histoire (s), racines et passion, notamment ces deux indices gourmands et géographiques qui permettent de démarrer en fanfare : « arepa » – galette de mais à la mode vénézuélienne farce de viande – et guacamole épicé versus galette-saucisse à la bretonne mais contrebalancée par un condiment pimenté. Détonnant en vérité, et un bien joli début !
Tartare de crevettes façon pad Thai © GP
On embraye ensuite sur le tartare de crevettes façon pad thai où crevettes et nouilles sont inversées , le chou fleur crémeux avec huître spéciale numéro 2, parmesan, la jolie betterave au binchontan, enroulée, avec anguille fumée, oseille et raifort. Puis on s’extasie sur ce morceau de bravoure qu’est le fameux « black cod sauce miso » à la sauce nippone revu ici, à la française, avec un cabillaud de ligne sur son lit de butternut, avec jeunes pousses d’épinards, un beurre blanc plus condiment miso : absolument superbe !
Cabillaud, butternut, épinards, beurre blanc, miso © GP
On aimera encore la tendre poularde jaune des Landes avec curry végétal et topinambour. Comme les fringants desserts, qui se nomment riche chocolat fumé, avec grué et glace sarrasin ou encore agrumes avec sorbet basilic et poivre de Timut qui permet d’achever tout en fraîcheur. Et côté vins, on goûte au verre le fringant blanc « mon p’tit piton » en côtes catalanes d’Olivier Pithon ou encore le superbe et enveloppant fleurie de Grégory Hoppenot, au « top » de cette appellation beaujolaise, servi en magnum. Un seul (gros) défaut : le fort bruit ambiant des tables joyeuses et gourmandes. Mais un système d’isolation peut aisément y remédier.
Agrumes © GP
Ambos
38 Rue de Vaugirard
Paris 6e
Tél. : 01 43 54 91 39
Fermeture hebdo. : sam, dim.
Carte: 65 €.
Métros (proches): Mabillon, Odéon, Saint-Sulpice.
Site : www.ambos-restaurant.fr
