Gwendal Poullennec reste aux guides Michelin et promeut l’Alsace

Gwendal Poullenec © DR

Notre confrère Food & Sens, si souvent bien renseigné, annonçait il y a quelques jours « un possible changement à la tête du Michelin » et le déplacement de Gwendal Poullennec de son poste de patron des guides à celui de CEO à « Michelin Experience », indiquant qu’il « devrait céder sa place à un nouveau directeur« , ajoutant même « confirmation dans quelques semaines assurément ! ». Contactée par nous, la direction de la communication du guide rouge, nous a indiqué : « Gwendal est toujours en poste et compte le rester encore plusieurs années. Ces propos sont donc parfaitement infondés… comme souvent! » L’intéressé, qui organise notamment le prochain guide France à Strasbourg en mars prochain, avec le concours de la collectivité européenne d’Alsace, publiait en tout cas des messages de Noël depuis l’Alsace qui donnaient envie de découvrir la région. Il était d’ailleurs en vacances en famille pour Noël dans les Vosges du côté d’Orbey, non loin de Kaysersberg, et publiait un hommage notamment au fameux pain au levain d’Olivier Nasti, issu de la boulangerie du Chambard. Un signe, peut être, pour le futur palmarès du prochain guide …

Le pain au levain d’Olivier Nasti © DR

Adieu à Philippe Olivier

Philippe Olivier. © Maurice Rougemont

Il était le grand fromager du Nord. Issu d’une dynastie d’affineurs normands (son frère est à Dieppe, son neveu à Rouen), Philippe Olivier était devenu le point d’ancrage des amateurs de bons fromages depuis sa cave aux trésors et son enseigne première de Boulogne-sur-Mer. Il avait depuis essaimé les échoppes, une douzaine en tout, dont une à Lille, une à Amiens, à Epernay et à Lens, envoyait les bonnes pâtes au monde entier, les fit connaître à Londres, grâce aux frères Roux, au Gavroche dans Mayfair et au Waterside à Bray-on-Thames. Président du syndicat des fromagers, MOF 1996, il était un rassembleur. Il n’avait de cesse de vanter les belles pâtes du Nord et du Pas-de-Calais, se montrant intarissable sur le boulet de Cassel, le cœur d’Arras, le crayeux de Roncq, le vieux Boulogne, le Bergues, le Saint Winoc comme le Saint Paulin, le pavé de Roubaix, le Maroilles ou la Mimolette, le vieux gris de Lille ou « puant macéré », la butte des Dunes, le Rollot et le crémet du Cap Blanc Nez. Il s’était raconté dans un livre au titre évocateur : « Du lait cru coule dans mes veines ». Voilà qu’il disparaît à 72 ans, victime de la maladie de Parkinson. Toutes nos condoléances à son fils Romain qui continue l’aventure.

Eric Frechon triple la mise à Megève

Terrasse du chalet sauvage @ Virginie Garnier

Il conseillait déjà la carte de la Ferme Saint-Amour, évoquant celle de la Petite Plage de Saint-Tropez ou de Biarritz. Eric Frechon, MOF trois étoiles du Bristol, continue de conseiller les tables du groupe Annie Famose & Brémond qui se multiplient à Megève. Après la Ferme Saint-Amour, qui continue, comme à Courchevel, sur un mode gourmand et festif, le voilà en conseiller de l’ombre, au « Chacha », ouvert dans l’ancien casino megevan, avec, aux manettes, le chef israélien Lionel-Samuel Lévy. Ce natif de Haïfa, qui est le frère de Cécile Lévy, la cheffe du Tékès à Paris, propose là une cuisine ludique, fusion, un brin levantine (avec notamment des brocolis croustillants et une dorade au tahini). Mais Eric Frechon est également le consultant et conseiller, sur les pentes du Mont d’Arbois, à 1800 m. d’altitude, du tout neuf « Chalet Sauvage » avec sa splendide terrasse en ligne de mire sur la mythique piste de la Mandarine, sa salle chaleureuse et ses mets de montagne séducteurs et dans le vent. Cromesquis au reblochon et pissenlit aux noix, artichaut aux copeaux de foie gras, poitrine de cochon laquée au miel de montagne, tartiflette à la truffe noire et filet Wagyu Kagoshima font ici de bien jolis plats de partage.

L’équipe de Chacha © GP

Assaf Granit dans le Marais

Assaf Granit et Dan Yosha © GP

Il se démultiplie, se retrouve à Londres (Coal Office), Tibériade (Lotte), Berlin (Berta), et, bien sûr, à Jérusalem (Mahané Yehuda) et Paris (Shabour, Tekes, Shosh et Balagan). Assaf Granit et les siens (Uri Navon, Dan Yosha, Tomer Lanzman) vont ouvrir Boubalé (« petit enfant » en yiddish), une nouvelle table de cuisine israélienne drôle, vive et gourmande, combinant les traditions ashkénazes et sépharades, à travers des plats de mémoire empruntés à ses ancêtres et à ceux de ses proches. Le lieu de sa nouvelle table : l’hôtel Grand Mazarin qui ouvre au premier trimestre 2023 sous la houlette de Patrick Pariente, fondateur de la marque de vêtements Naf Naf, et ses deux filles Leslie Kouhana et Kimberley Cohen, qui ont créé le groupe Maison Pariente. Après leur participation au lancement de l’Apogée à Courchevel, puis la reprise de l’Hostellerie de Crillon le Brave dans le Vaucluse, la création de Lou Pinet à Saint-Tropez et du Coucou à Méribel, ce sera leur premier hôtel parisien. Une décoration baroque signée de l’architecte d’intérieur suédois basé à Londres Martin Brudnizki, avec 50 chambres et onze suites, plus une table de 113 couverts dont 44 en terrasse : voilà ce qui attend les amoureux de Paris au 17 rue de la Verrerie.

L’inconnu de Turckheim

Nicolas Frech © GP

Il s’appelle Nicolas Frech, a travaillé huit ans chez Bernard Leray à Whir-au-Val, l’étoilé fortiche de la Nouvelle Auberge, sans omettre de s’être frotté aux grandes tables de « l’intérieur » (au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, chez qui il fut stagiaire, et dont la photo orne l’entrée de son restaurant) et de Suisse (le Pont de Brent de Montreux, au temps de Stéphane Decotterd), sans omettre un tour dans le Sundgau  (au Cheval Blanc d’Hochstatt). Avec son épouse, Marine, qui a suivi une partie de son parcours, et a travaillé en salle à Chardonne dans le Lavaux, sur la corniche des vins vaudois à fleur de Léman, chez les Tarnowski à Chardonne, il a ouvert une table rustique, mais chic, simple mais savoureuse avec un menu du déjeuner à 21 € qui figure comme l’une des belles affaires du moment dans l’Alsace de la route des vins: la Table du 12, 12 Grand’rue à Turckheim. Ce bûcheur né travaille seul et avec ardeur, en cuisine, à faire plaisir à tous et les vignerons du cru, comme les Humbrecht, qui nous les fait connaître, sont des habitués.

Philippe Jego s’affirme à Phalsbourg

Phillipe Jego © GP

Il fut le premier chef MOF d’Alsace. C’était en 2000, alors qu’il officiait à la Cassolette de Schweighouse-sur-Moder. Depuis, de l’eau a coulé sous les ponts. Lui qui gagna ses galons étoilés sur la Côte d’Azur, au Cap d’Antibes, chez Gilbert Irondelle, à l’Impérial Garoupe, avec les Ferrante aux Pêcheurs à Antibes, a voyagé au Japon (avec la Tour d’Argent et en Espagne), revenant en Alsace, chez son copain Gérard Goetz de Julien à Fouday,  avant de reprendre les rennes du Soldat de l’An II de Georges Schmitt et d’en refaire une table d’élite. Deux formules coexistent ici avec bonheur : celle d’un bistrot chic et choc, au premier étage du lieu, celle plus gastro et plus raffinée en mezzanine pour quelques tables. Dans les deux cas, Philippe Jego travaille en « one man chaud » en cuisine, délivrant avec une promptitude étonnante des mets soignés, riches, ouvragés, qui démontrent une manière traditionnelle d’envisager la permanence de la grande cuisine française. Une adresse à suivre…