Les chuchotis du lundi : Marc Veyrat ou l’éternel retour, le come-back de Michel Lentz, une épicerie pour Emmanuel Renaut, Marvin Lance le surdoué du Saint-Nicolas de Megève, Jean-Rémi Caillon chez les Pinturault à Courchevel, Penati déménage chez Thiou
Marc Veyrat ou l’éternel retour
Le Marco de Manigod est de retour à Megève ! Certes, ce n’est pas tout à fait ce qu’on avait imaginé. Il nous avait parlé d’une table d’hôtes chez lui, pour quelques uns dans son chalet côté Jaillet. Mais, comme il l’avait crée à Paris, avec le Moma Group, au Rural de la porte Maillot, le voilà en aubergiste populaire, dans l’ex-chalet de la Côte 2000, créée jadis, sur le domaine des Rothschild, par l’architecte Alexandre Lamblin au Mont d’Arbois, revu à son enseigne, avec une table pour tous, et, certes, des prix de haute mer pour des mets régionaux, mais qui s’affirment comme des archétypes rodés du genre. Pizzas en folie, burger au coulis de reblochon, frites de polenta au beaufort, magnifique « manigodine coulante » au jus de truffe, avec son fromage fétiche cerclé de bois sapin, font carrément plaisir. Les salles intérieures sont chaleureuses. La terrasse avec sa chanteuse et sa guitariste, a du chic et la vue sur les montagnes environnantes. Et, en desserts, la tarte aux pralines roses, la crème verveine, le gâteau de Savoie ou l’île flottante, proposés sur un buffet devant une photo le représentant en icône du pays sont joliment régressifs. Plats plus sophistiqués et ambiance festive le soir. Indestructible Marc Veyrat !
Le come-back de Michel Lentz
Une table alpine pour le mythique Hôtel Blanc de Megève, nommé « le Relais Mont Blanc » : voilà ce qu’ont imaginé les Sibuet (les Fermes de Marie, le Lodge Park, mais aussi la Villa Marie à Ramatuelle et à Saint-Barth) avec un cadre chic et boisé, un service aux petits oignons et une cuisine au diapason, pas seulement savoyarde et rhônalpine, mais faisant des clins d’oeil à l’Italie et la Suisse voisines, avec des produits, des vins et des idées du proche Val d’Aoste et du Valais. A la tête des fourneaux et en superviseur de la carte, un vieux cheval de retour qu’on aime bien ici avec ses idées de la Savoie de toujours et du goût du jour : Michel Lentz qui fut, un quart de siècle durant, le maestro en chef du Royal Evian, après avoir oeuvré dans la « dream team » de Jean-Paul Bonin, jadis au Crillon, puis dirigé le Jardin de la Paresse à Paris, avec Olivier Beytout, et qui fait son come back à Megève, après avoir quitté la Russie et le Cristal Room Baccarat de Moscou. Ses idées de voyage, sa passion pour les fromages de montagne, son sens des cuissons douces : on retrouve tout cela ici avec force, vigueur et foi dans ce Relais très savoyard et très gourmand.
Une épicerie pour Emmanuel Renaut
Il fête ces temps-ci ses 25 ans de présence à Megève – c’était vendredi 23 décembre, jour pour jour, et a invité, à cette occasion, tous ses amis et clients dans son « Flocons de Sel » sis sur les pentes de Rochebrune, à fêter l’événement. Et voilà qu’il vient d’ouvrir à sa toute première épicerie au coeur de la station. Le nom du lieu ? Le « Garde Manger », qui a pris la place de l’ex fromagerie de la coopérative du Val d’Arly, au centre de Megève. Emmanuel Renaut, MOF trois étoiles, y propose là des fromages de montagne (beaufort, bleu de Termignon, comté, reblochon), des vins de partout, à côté de ses livres, du miel de ses ruches, l’eau de source megevanne de la Sasse, ses saucissons secs faits maison, comme ses cocktails (son Negroni!), son génépi et ses gins issus de sa distillerie, avec les biscuits de Noël, sa terrine de chevreuil et sa soupe de panais, plus les sardines la Guildive, l’huile d’olive de Kalios et les confitures de l’exquise Christine Ferber. En plus de ses plats maison à emporter. Voilà un trois étoiles locavore qui n’est pas loin de « l’auto-suffisance »…
Marvin Lance, le surdoué du Saint-Nicolas
Il s’appelle Marvin Lance, est né à Rosny-sous-Bois, d’un père breton qui lui a donné l’amour de sa région, a été formé chez Jean-Pierre Crouzil à Plancoët, avant Thibault Sombardier à Paris et de demeurer cinq ans aux côtés de Julien Gatillon au 1920 du domaine Rothschild au mont d’Arbois. Le voilà, depuis deux saisons déjà, qui fait feu de tout bois, en conciliant Bretagne et Savoie, au Saint Nicolas de Megève. Le lieu, qui fut le berceau des Sibuet avant les Fermes de Marie, et a été racheté par un amoureux de la déco de montagne, Nicolas Grivet, médecin marseillais, originaire de Sallanches, ne manque pas de séduction, avec ses boiseries, ses fauteuils modernes inspiré d’Henry-Jacques Le Même, ses tableaux anciens. La cuisine est apparente. Et l’on y aperçoit le travail appliqué des cuisiniers qui mitonnent là une cuisine de l’instant de la saison. Tandis qu’en salle, le jeune maître d’hôtel, Ugo Palama, explique mets, vins et fromages avec un soin très pédagogique. Ce qu’on trouve là ? La tartelette à l’encre de seiche, la salade d’aile de raie au vinaigre d’ail des ours, le pesto et bourgeon d’ail des ours en guise de plaisant amuse-bouche, comme un croustillant de crevettes, avec tarama aux œufs de cabillaud fumés, citron confit et poutargue, qu’on accompagne d’un pain aux pruneaux et lard, à la façon d’un farcement savoyard. Un sacré début ! On vous fait grâce de la suite – qu’on vous contera prochainement. Mais sachez qu’un grand chef est né, appelé à conquérir vite les étoiles …
Jean-Rémi Caillon chez les Pinturault
On vous l’avait annoncé il y a quelques mois : Jean-Rémi Caillon a quitté le groupe K2 à Courchevel (où il était resté plus de onze ans) pour rejoindre toujours à Courchevel l’Annapurna de la famille Pinturault. Ce dernier établissement, au sommet de la station, qui jouait jusqu’ici le bon rapport qualité/prix mais ne proposait pas d’offre gourmande d’envergure, crée, sous la houlette de l’ex deux étoiles de Kintessence, deux tables différentes : l’une plus simple en terrasse, sage et largement régionale et inspirée des mères lyonnaises, nommée « Guinguette », l’autre plus créative et raffinée, ouverte le soir seulement, à la fois savoyarde et locavore, nommée « l’Alpage », avec des produits en direct des éleveurs locaux. A la fois un pari double pour les Pinturault (avec notamment Sandra, la soeur du champion de ski Alexis) d’ancrer la gastronomie dans leur hôtel de tradition et pour Jean-Rémi Caillon, roannais discret, passé à la Chèvre d’Or d’Eze-Village et au Shangri-La avec Philippe Labbé, au château de Divonne et à l’Hôtel de Ville de Crissier avec Philippe Rochat, c’est un nouveau défi. Avec à la clé un nouveau destin étoilé…
Penati déménage chez Thiou
Fermée depuis le rachat de l’hôtel de Vigny par le groupe Bertrand qui y entreprend une vaste rénovation, la table d’ Alberico Penati, qui fut un des rares chefs italiens étoilés à Paris, s’apprête à réouvrir en février prochain (le 14 très exactement). Ce sera dans l’établissement jusqu’ici occupé par Thiou, cheffe thaï de renom qui a notamment fait connaître aux Parisiens le fameux « tigre qui pleure ». Celle-ci devrait, en échange, occuper la place laissée vacante par Alberico dans son « Penati al Baretto », au rez de chaussée du Vigny. Derrière tous ces changements, on retrouve l’ombre de l’éminence grise de la gastronomie italienne à Paris, en la personne de Pier Silli, italien de Venise, qui a notamment créé Il Carpaccio au Royal Monceau, avant Bocconi avec Ciro Polge et ce Penati qu’il tient à bout de bras depuis près d’une décennie.
Bonjour,
Pour Emmanuel Renaut, c’est plutôt la deuxième tentative du genre.
La première épicerie, pourtant agréable, n’avait pas fait long feu.
Souhaitons bon vent à celle-ci!
« Éternel retour » de M. Veyrat: en effet, on ne peut mieux dire. Ou alors « interminable…
Mr Veyrat joue inlassablement d’une image qui ne berne plus grand-monde, jouant le battage médiatique lorsque les finances l’exigent, pour vendre à des prix scandaleux une cuisine dite « rurale » basée sur la qualité (d’une partie seulement) de son sourcing.
Monsieur Pudlowski, vos propositions sont souvent formidables… celle-ci est poussiéreuse. En êtes vous conscient ?