L'Archestrate
« Paris 7e : l’Archestrate nouvelle vague est là ! »
Shirley Duthilleux © GP
Il faut un peu de culot pour nommer l’Archestrate une table située à 200 mètres (240 exactement !) de la maison légendaire d’Alain Senderens, qui abrite aujourd’hui l’Arpège d’Alain Passard. Mais le nom était vacant, et la maison fait ainsi, avec une carte historique du grand Alain S., chez qui travailla le grand Alain P., déposée sur une crédence, un clin d’oeil à cette enseigne disparue, demeurée chère au coeur des gourmets.
Pâté en croûte terre/mer © GP
L’adresse, en tout cas, n’est pas une inconnue. Ce fut (sous le nom de « Trentaquattro ») une trattoria de qualité, très authentique, et spécialiste en risotti de toutes sortes, et aussi la table gastronomique française avec des clins d’oeil au Vivarois de Claude Peyrot, signée Mehdi Kebboul, nommée Savarin. Voilà donc l’heure des Vaissière, qui possèdent notamment le 122 rue de Grenelle, qui ont placé là aux fourneaux la jeune Shirley Duthilleux, 24 ans, ancienne de la Maison d’Amérique Latine (avec Thierry Vaissière), du Ritz avec Nicolas Sale et du Cheval Blanc aux côtés d’Arnaud Donckèle.
Céleri rave, café d’Ethiopie, champignons des bois © GP
Au menu, plutôt bref, des mets vifs et vifs, néo-classiques, qui sortent volontiers de l’ordinaire : truite gravlax sur un toast de pain d’épice en guise d’amuse-gueule malicieux, pâté en croûte terre/mer avec volaille, canard, lapin, anguille et déclinaison de coing, céleri rave, café d’Ethiopie et champignons des bois qui se coquent avec délices.
Saint-Jacques, topinambours, cassis et marron © GP
On y ajoute, au chapitre des plats de résistance, les noix de saint Jacques rôties aux topinambours, cassis et marron, faisant un mariage audacieux, sophistiqué, fort réussi, ou encore la volaille fermière moelleuse, avec grenade et betterave. Un petit reproche : ces deux mets principaux sont un tantinet sucrés, ce qui fait un brin répétitif.
Volaille fermière, grenade et betterave © GP
On boit là dessus, chic et franc, en se souvenant que nous sommes là rue de Bourgogne, le fruité irancy de Franck Givaudin 2020, pleine de finesse et de fraîcheur. Et on achève, avec singularité, en faisant un sort au café arabica avec noix de pécan et caramélisées ou à l’interprétation du « merveilleux » avec chocolat Araguani. cacahuètes, meringue et génoise. Voilà une demeure toute neuve à découvrir.
Merveilleux chocolat Araguani. cacahuètes © GP
