Mavrommatis - le restaurant
« Paris 5e : la Grèce à la française d’Andreas Mavrommatis »
Andreas Mavrommatis © GP
La table chic, belle, sobre et étoilée des Mavrommatis, on la connaît de longue main. Le décorateur Régis Botta a conçu un décor en blanc façon grotte de luxe qui évoque les demeures de Santorin. Le service est d’une distinction sans faille et un sommelier natif d’Uruguay, mais au fait de toutes les subtilités hellènes, vous fait découvrir les coups de coeur vineux du moment. La cuisine ? Au mieux de sa forme et de son sujet sous la houlette du chef Andreas qui marie avec talent le meilleur du produit français bien sourcé avec des condiments grecs de haute volée.
Gambas en feuille de chou © GP
Des exemples du talent maison, qui se déploie ici le soir seulement, pour une clientèle de gourmets fidèles, convaincus et passionnés : les gambas en feuille de chou avec émulsion au lait de coco, jus de coquillages au safran grec de Kozani, en subtil liminaire, puis les champignons des bois, avec oeuf parfait et caviar de cèpes, halloumi grillé, bouillon de champignons à la coriandre, le homard bleu de Bretagne avec ses cannelloni à l’encre de seiche, sa mousseline de chou-fleur à l’ouzo, sa bisque au Metaxa. Superbes !
Champignons des bois et oeuf parfait © GP
Il y a aussi, classique ici, l’exquise aubergine confite au thym sauvage, avec confît d’oignons, condiments basilic, l’artichaut aux légumes maraîchers, façon Constantinople, ou le jardin d’automne aux racines d’antan, champignons sauvages, crumble de carotte à la cannelle, condiment au vinaigre de Petimezi qui font des propositions végétariennes et même vegan de toute beauté.
L’aubergine confite au thym sauvage © GP
On y ajoute la lotte, cuite vapeur, avec de délicieux pois chiche et une sauce tahini (purée) au citron avec aussi langues d’oursin, mais dont le fort côté iodé est un peu en trop. En revanche, on adore sans réserve le « Psarosoupa », sorte de bouillabaisse grecque avec encornet farci, crevette Obsiblue, Saint-Jacques grillée, fenouil confit au safran de Kozani, jus d’une Kakavia, comme l’agneau de Lozère, l’épaule confite, la selle rôtie au halloumi, blettes et condiment aux olives de Volos.
Homard avec son cannelloni à l’encre de seiche © GP
Là-dessus on découvre les vins grecs nouvelle vague et splendides comme, en direct de Santorin, le blanc vif du domaine Hatzidakis, Cuvée n•15 2020, et celui fort subtil du domaine Argyros, en sa cuvée Monsignori 2018, la traditionnelle Retsina, somptueusement revue par le domaine Kechris, Les Larmes du Pin 2021, le « Grand Blanc » 2017 de Sithonie, du domaine Porto Carras ou encore, de Lemesos à Chypre, le domaine Tsiakkas cuvée « Promara » 2020. On fait une incursion en France avec le chardonnay de Limoux « Toques et Clochers » du Clocher de Saint-Couât-du-Razes 2015 et on goûte avec un plaisir sans mélange le rouge Naoussa de Dalamara 2019, comme celui de Céphalonie du domaine Gentillini dit « Éclipse » 2017.
Lotte, pois chiches et tahini © GP
On garde de la place pour les desserts, qu’arrose le muscat de Rio Patras du domaine Parparoussis 2014, avec la splendide pomme façon Tatin, qui délivre des pommes caramélisées aux épices dans une pâte à phylo avec leur crème légère aux épices et mascarpone, plus une glace aux noix, une variation sur la poire rôtie au miel de Crète, avec ravani à la poire, chocolat Manjari à la Commandaria, sans omettre le coing confit aux épices, avec crème de châtaignes, vanille et praliné. Bref, voilà un repas de grande fête comme un voyage enchanté aux îles grecques, des Cyclades en Crète, des Sporades à Limassol. Vive les Mavrommatis!
Pomme Tatin en pâte à phylo © GP
