Hugo Roellinger, 3 étoiles breton?

Hugo Roelinger et le château Richeux © GP

Il a pris en main la maison qui fut l’annexe de celle de son père quand celui ci avait trois étoiles au Bricourt et a réussi à faire ce que beaucoup suggéraient à ce dernier : y transporter sa grande table. Il a diminué le nombre de couverts et supprimé des tables dans les deux salles magiques du château Richeux, avec sa vue grand angle sur le Mont Saint Michel, ne travaillant que le produit local et proche, crustacés et coquillages précieux, herbes d’ici accordées aux épices lointaines (celle qu’Olivier va chercher de Chine à Cochin, en passant par l’Océan Indien), bannit la viande du grand menu dans l’esprit du vent et de la lune, valorisant coquillages et crustacés au détriment des poissons qu’on laisse se reposer l’hiver, oeuvre en compagnie d’une équipe longtemps rodée ici même, Jérôme Aumont en cuisine, Emmanuel Ackerer en salle, Rodolphe le Tirrand côté hôtel, qui assurent, en douceur, le relais d’une génération à l’autre. Doublant sa demeure d’un bistrot d’apparence modeste mais de haute tenue, sur la plage de Port Mer, où il sert les grands classiques de la maison. Un peu dans l’esprit de ce qu’Alexandre Gauthier son voisin/cousin de Montreuil-sur-Mer en Pas-de-Calais sert à l’Anecdote. Le classique, le moderne, la Bretagne réinventée, la mer en majesté : il y a du trois étoiles dans l’air du côté de Cancale avec Hugo Roellinger. Le Michelin, qui lui en accorde deux plus une verte, pourrait convertir en rouge cette dernière. La Bretagne en sortirait gagnante …

L’Astrance rouvre enfin !

Pascal Barbot au travail © DR

Ils seront sur le pont dès le 19 décembre, version « soft opening », manière de se roder, préparent le grand raout du 31 décembre avec un menu de prestige (à 595 €) et seront à même de recevoir tout le monde dès début janvier. Pascal Barbot et Christophe Rohat, les deux associés de l’Astrance, préparent avec ardeur leur retour après deux ans de tracas et de travaux mêlés. Plainte des voisins, extraction de fumée à revoir, déco moderne, cosy et bourgeoise mise en place avec retard, le covid aidant, leur installation rue de Longchamp dans l’ancienne table historique de Joël Robuchon, au coeur de ce 16e arrondissement qui les accueillait déjà rue Beethoven, leur nouvelle table tant attendue sera l’événement gastronomique de début 2023. Menus à 125 (déj.) et 285 €.

Le nouvel Astrance © DR

Un nouveau duo de choc pour l’Alpaga de Megève

Alexandre Baule et Tess Evans-Mialet © DR

On vous avait annoncé très tôt le départ d’Anthony Bisquerra de Megève. C’est un tout jeune duo de choc qui prend la relève à l’Alpaga, table titulaire de deux étoiles depuis 2020, mais aussi au Bistrot maison : Alexandre Baule, qui a été l’adjoint de Christian Sinicropi au Martinez va se frotter ici avec éclat aux saveurs de Savoie (par exemple avec un veau de Chartreuse avec un navet au miel de montagne ou encore une variation végétale autour de la châtaigne et du butternut)  avec la pâtissière Tess Evans-Mialet, avec qui il travaillera en binôme. Cette dernière qui n’est pas une inconnue a travaillé avec Cédric Grolet au Meurice, et a déjà mis en scène ses desserts créatifs chez Contraste rue d’Anjou puis au Clarence, avenue Franklin Roosevelt, tous deux dans le 8e parisien. Leur mission sera bien sûr de conserver les étoiles dans cette belle demeure alpine, redécorée l’an passé par le cabinet d’architectes Charles & Co. On ajoute que, de son côté, Anthony Bisquerra, qui est retourné dans sa région d’origine, du côté de Bordeaux, n’exclut pas de revenir en Savoie pratiquer cette cuisine de montagne qui lui va si bien.

Et de trois pour les frères Dufour à Paris

Adrien et Sébastien Dufour, avec Carla Dias © MR

On n’arrête pas les frères Dufour ! On les connaît chez Paul Chêne, rue Lauriston à Paris, non loin du Trocadéro, au Petit Chêne, rue Gros, à deux pas de la Maison de la Radio, ainsi qu’au Comptoir des Chênes, rue de Lübeck, à deux pas du palais Galliera et du musée de la mode. Sébastien l’aîné, Adrien le cadet, qui paraissent travailler en s’amusant – ou l’inverse – ont réussi à recréer des lieux comme avant façon « bistrots de toujours à la parisienne« , reprenant la belle leçon apprise à l’école des frères Dumant à l’Auberge Bressane,  aux Marches ou au Paris Seize. Ces deux joyeux lurons ont de qui tenir – leurs parents possédaient l’emblématique Brasserie Lorraine place des Ternes. Eux, qui ont tout compris des envies classiques du moment d’une clientèle joyeuse et très parisienne qui aime sortir, sans forcément casser sa tirelire, ont fait de l’oeuf mayo, du filet de boeuf au poivre et des vraies frites croustillantes (et maison!) leur credo, le tout dans de beaux décors à l’ancienne joliment retrouvés. Voilà qu’ils s’apprêtent à passer la Seine et à ouvrir, au printemps prochain, 79 rue du Cherche Midi un « Paul Chêne rive gauche  » dans l’ancienne Cantine du Troquet. Mine de rien, il y a là l’esquisse d’un empire gourmand qui dessine ses contours. A suivre de près.

Un 3 étoiles surréaliste en Californie

La cérémonie du Michelin Californie © DR

L’événement du nouveau Michelin Californie 2022, qui contient 89 restaurants, dont 18 promus et 7 tables couronnées 3 étoiles ? La promotion à l’échelon suprême de Addison à San Diego que le Michelin définit comme un temple de la « cuisine contemporaine/californienne ». Avec ce texte éclairant; qui ressemble à un texte satirique décrivant un restaurant imaginaire, qui aurait pu être signé de Christian Millau dans son fameux « guide des restaurants fantômes » où il fustigeait les ridicules de l’époque: « Le chef William Bradley, qui dirige les cuisines du restaurant Addison depuis 2006, a fait de cette oasis du sud de la Californie une adresse de renommée internationale. L’approche du chef mêle cuisine du monde et sensibilité californienne. Le plat qui l’illustre le mieux est le riz koshihikari au sésame relevé d’un sabayon fumé au bois de pommier et sublimé par une touche de caviar réserve Regiis Ova. Entre les churros de foie de volaille et la réinterprétation des chips avec leurs sauces d’accompagnement proposées par le chef, les plats servis chez Addison sont ludiques mais raffinés. En préambule, les huîtres Kumamoto agrémentées de fraise verte en pickles, ou encore la superbe pomme de terre dorée enveloppée d’un morceau de jambon ibérique, offrent un avant-goût de l’équilibre des saveurs à venir. Le chawanmushi garni de crustacés laisse quant à lui entrevoir toute l’étendue de la maîtrise du chef tant dans les techniques que dans l’association des saveurs et des textures. Enfin, une superbe sélection de petits fours vient clôturer le repas.  » S’il vous prend l’envie de croquer des churros de foie de volaille, vous savez désormais où aller…

Découvrez Jérémy Lasserre en Comminges

Jérémy Lasserre © DR

Le wonderboy du moment en Haute-Garonne ? Il s’appelle Jérémy Lasserre, est natif de Toulouse, a 39 ans, a travaillé aux côtés de Christian Willer au Martinez à Cannes, chez Alain Ducasse à Paris (avenue Raymond Poincaré) et Moustiers (à la Bastide), a voyagé en Asie du Sud Est avec la chaîne Intercontinental, y fréquentant Pierre Gagnaire. Il a fini par revenir au pays haut garonnais et en famille, aux fourneaux de l’Hibiscus, la belle table de l’hôtel du Barry de Sauveterre-de-Comminges, repris par ses parents boulangers (à l’enseigne d’Honoré) devenus aubergistes de luxe, qui ont transformé avec éclat ce qui fut un Relais & Châteaux vieillissant sous le nom de l’Hostellerie des 7 Molles, que mis à l’honneur jadis la famille Ferran. La table de Jérémy se nomme l’Hibiscus. Son style ? Marier les produits d’ici et les épices d’ailleurs en réalisant de bien jolies associations à la fois vives, créatives, sans faiblesse, enracinées au terroir du grand midi, dans ce beau pays pyrénéen dit du Comminges, avec ses beaux villages à flanc de montagne, sa magnifique cathédrale voisine de Saint-Bertrand. Pour tout savoir, cliquez là.

Relève de génération chez les Botanistes

Paul, Virginie, Jean-Baptiste Gay © GP

Il y a bien deux décennies que l’on suit le parcours de Jean- Baptiste Gay, depuis l’époque de Baptiste dans le  17e où ce pâtissier de métier officiait en salle. Il y a une douzaine d’années, il a repris avec son épouse Virginie, l’ex Cigale de la rue Chomel, que mit à a mode Gérard Idoux, derrière le Bon Marché, qui se nomma un temps le Gorille Blanc, et devenu les Botanistes sous leur houlette. Ils ont fait de ce lieu de bon ton et de bon goût, qui fut de tout temps un bistrot de quartier chic et à résonance littéraire  (Jacques Laurent, prix Goncourt pour « les Bêtises », et Michèle Perrein, prix des Libraires pour « le Buveur de Garonne », qui habitaient au-dessus, en furent les pensionnaires réguliers), un repaire d’habitués. La nouveauté ? Leur fiston Paul, retour de ses classes chez les Meilleur à la Bouitte de Saint-Martin-de-Belleville, a pris place avec son père en cuisine. D’où ce nouvel esprit sans doute plus gastro que bistrot d’un lieu qui joue le rade gourmand et sophistiqué avec bonheur sans omettre le chic tradi bienvenu.