Restaurant Bassas

François et Marie Bassas © GP

La nouvelle belle table de Pamiers en Ariège ? Celle de Marie et François Bassas, qui ont tous deux travaillé chez Gérard Garrigues au Pastel à Toulouse, chez qui ils ont appris maîtrise, rigueur, saveurs justes et approvisionnement en beaux produits locaux. Dans un cadre contemporain qui combine pierres et bois avec malice, ils content les menus du moment avec lenteur.

Lieu © GP

Cela s’édicte au fil des jours en propositions surprises de trois ou quatre plats. Ainsi, en amuse-bouche, le fin feuilleté à la tomme des Pyrénées, le velouté de patidou (une courge locale) accordé au piment doux, puis le lieu fumé au bois de châtaignier (un rien trop salé), mariné au combawa, avec gingembre, salade de chou, émulsion potiron ou encore les ravioles de volaille avec leur velouté de cèpes rosés et émulsion de cèbes, qui font des entrées en matière de caractère.

Ravioles de volaille © GP

On ajoute la splendide pintade fermière farcie de foie gras et champignons, avec racines de persil, betterave crapaudine au vinaigre de banyuls, plus un jus aux châtaignes ou encore le merlu de ligne laqué aux agrumes, avec sa déclinaison de chou, sa sauce américaine. Là-dessus, Marie vous déniche et débouche ses coups de coeur du moment : blanc de la Drôme « Botan » du domaine Lombard issu de roussanne, viognier, marsanne, en 2021, rouge « la gloire de mon père » du domaine de Conti au château la tour des Gendres en côtes de Bergerac 2018 (subtil mélange de cabernet, malbec, merlot).

Pintade farcie © GP

On achève sur le parfait glacé à la rhubarbe, pommes, amandes, le tube au chocolat et sorbet kiwano (encore une courge d’ici, un brin douce!), une fine crème à la reine des prės, tartelette à la lime de Tahiti. Voilà « la » table du moment çà découvrir en Ariège…

Parfait glacé à la rhubarbe © GP