L'Hibiscus à l'Hôtel du Barry

Jérémy Lasserre © GP

Il s’appelle Jérémy Lasserre, est natif de Toulouse, a 39 ans, a été aux côtés de Christian Willer au Martinez à Cannes, chez Alain Ducasse à Paris (avenue Raymond Poincaré) et Moustiers (à la Bastide), a voyagé en Asie du Sud Est avec la chaîne Intercontinental, y fréquentant Pierre Gagnaire, a fini par revenir au pays et en famille, aux fourneaux de l’Hibiscus, la belle table de l’hôtel du Barry de Sauveterre de Comminges, repris par ses parents boulangers devenus aubergistes de luxe. Son style ? Marier les produits d’ici et les épices d’ailleurs en réalisant de bien jolies associations.

Oeuf parfait © GP

Des exemples de sa manière ? L’oeuf parfait, avec sa demi-glace aux truffes, sa purée et son velouté de topinambour, son jambon ibérique et ses morilles, puis la langoustine présentée en deux temps : en tartare, acidulé au kiwi, avec huile infusée au géranium rosat et juste poêlée, et une bisque de têtes à l’estragon du Mexique, sans omettre ce morceau de bravoure que constitue le homard à citronnelle, un rien thaï, rôti au beurre, avec son jus de carcasse corsé, son écume de coco, ananas et shitaké, son tempura de shiso et salicornes. Superbe!

Langoustine © GP

On boit là l’Empreinte de Saint-Mont de la cave de Plaimont, plein de fruit et de fraîcheur, avant d’aborder avec le chapitre carnassier, souligné d’un moulin de Daumas Gassac en Languedoc, côté Aniane, qui se marie bien avec le cochon lui aussi en deux temps: la poitrine pressée au marbre, la presa ibérique, plus un popcorn de couenne et une purée de maïs au miso, avant le bel agneau des Pyrénées, le filet rôti, l’épaule confite, avec son espuma d’oignon relevé de cardamone, plus un caviar d’aubergine aux épices et chèvre.

Homard © GP

Sérieuse et fine, à la fois généreuse et légère, cette cuisine sait se faire ludique, notamment  avec le « Régalis », un fromage persillé signé du MOF fromager voisin Dominique Bouchait, présenté en espuma, avec des pistaches caramélisées,  plus une marmelade acidulée. On ajoute ce bel exercice exotique sur le thème du fruit de la passion, avec sa crème passion, son sorbet mangue, le tout déposé sur un sablé moelleux, avec meringue au gingembre et à la coriandre et trilogie de gelées délicates, fines, fraiches, digestes.

Agneau et oignon © GP

Les prix des menus sont mesurés, le cadre a du chic, les tables sont bien espacées, la grande cheminée écussonnée de jadis est devenue lumineuse. Le jeune service va de l’avant avec un sens pédagogique très mature. Et si la carte des vins est encore trop brève, elle recèle quelques pépites à bon prix. Réservez!

Passion © GP