Xavier

François Bourgon et le pavé toulousain © GP

Fromager érudit, incollable sur tous les terroirs, savant sur les belles pâtes fermières de Midi Pyrénées, affinant aussi bien les belles pâtes normandes que les meilleurs crus de Savoie, MOF 2011 de son registre, François Bourgon figure au « top » de son sujet. Dans l’échoppe, créée par son père Xavier face au marché Victor Hugo, il raconte sa passion pour le bleu de Termignon, tout en vantant le pavé toulousain au poivre de Timut, créé avec son ami Alain Mazars, producteur fermier dans l’Aveyron, avec sa pâte fondante, sa forme carrée, ses arômes de terre, proches d’un saint-nectaire, mais aussi la tomme de Couecq de la vallée d’Aspe, le cœur de Paulinet du Tarn, le pérail fermier, le livarot de Boissey, l’anneau du Vic Bilh, le roquefort à l’ail comme le robinhol de Saint-Félix-du-Lauragais. 250 références se trouvent là en permanence au mieux de leur forme et de leur vérité, maturées en cave, cachant autant les belles tommes d’Ariège ou des Pyrénées, que les brebis basques et béarnais, la mimolette du Nord, les chèvres de partout ou le comté bien maturé tel que l’aimait papa Xavier.

Chèvres sur l’étal © GP