On a connu Claude Taffarello au Café de la Poste à Biot. C’était l’époque héroïque des années 80, où, retour de chez Jacques Maximin au Négresco, ce chef de qualité donnait à entendre sa voix personnelle. Installé au coeur du Lauragais dans une auberge de tradition, à l’orée d’un beau village perché sur une campagne intacte, il a tenu cette demeure, gardant quinze ans durant l’étoile au Michelin. Sa fille Céline, passée notamment à la Pinsonnière fameux Relais & Châteaux au Québec, puis au Guanahani à Saint-Barth, au Chabichou à Courchevel avec Michel Rochedy et au Belvédère à Porto-Vevcchio avec César Filippi, a pris le relais avec une ferveur énergique et un enthousiasme volontaire, jouant ici une veine classique de bon aloi.
Le lieu, devenu un logis de luxe, a rénové ses chambres avec ardeur, et la salle à manger, sobre et nette, sur le mode contemporain, accueille pour des agapes dans la tradition de ce beau pays haut-garonnais, qui figure une sorte de Toscane gasconne. Au menu, rien que du bon, du vrai, du frais de l’authentique, avec ça et là un soupçon de modernité contenu et réfléchie, concocté par Céline elle-même, que relayent, en cuisine, le chef Philippe Jeansing et le pâtissier Mikaël Altmann.
Ainsi, en exquis amuse bouche, le maki de poisson, la moule vinaigrette, la quiche à l’olive avec son crémeux de piquillo. Ensuite le saumon Bömlo mariné au café, avec kaki et betterave, son huile de verveine, puis la formidable tête de cèpe farcie d’un hachis de porc, veau et foie gras, avec sa fricassée de cèpes. On place sur un piédestal le cassoulet Saint-Félicien aux haricots de Castelnaudary, avec confit, porc et saucisse, juteux dans son bouillon parfumé, élu en 2022 « meilleur cassoulet toulousain du monde ». Une salade au foie gras l’accompagne.
Les fromages du pays sont au rendez-vous sur un riche plateau. Les desserts, comme l’admirable et si régional, « Millas » du Lauragais, à la farine de maïs, aux agrumes, caramélisé et flambé au rhum devant vous, flanqué de sa glace au rhum ou la tarte Tatin avec sa glace vanille s’imposent comme d’irréfutables gourmandises régressives. Sur une carte des vins, où le grand midi a la part belle avec des pépites à bon prix dans tout le Languedoc et ses environs, on pioche, grâce au malicieux sommelier Jean-Pierre Pialoux, un exquis cabardes Réquieu du domaine de Cabrol, où le mariage de cabernet sauvignon, syrah et grenache fait merveille.
On ajoute que les dix chambres allient ici charme et confort, ménageant, pour certaines, de fort belles vues sur la campagne environnante. Que ces petits coins salon offrent d’exquis moments de repos. Et que les tarifs sont fort raisonnables pour tant de qualités et de modestie réunies ici avec sincérité, franchise et belle humeur.
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Formidable épopée du café de la poste avec Guy Vialis ; souvenirs pour les initiés !