Les Bassas remuent l’Ariège

François et Marie Bassas © GP

La nouvelle belle table qui remue de l’Ariège ? Celle de Marie et François Bassas au coeur de Pamiers. Ces deux passionnés ont travaillé chez Gérard Garrigues au Pastel à Toulouse qui leur a appris maîtrise, rigueur, saveurs justes et approvisionnement en beaux produits locaux. Dans un cadre contemporain qui combine pierres et bois avec malice, ils content les menus du moment avec lenteur. Cela s’édicte au fil des jours en propositions surprises de trois ou quatre plats. Les ravioles de volaille avec leur velouté de cèpes rosés et émulsion de cèbes, la splendide pintade fermière farcie de foie gras et champignons, avec racines de persil, betterave crapaudine au vinaigre de banyuls, plus un jus aux châtaignes ou encore le merlu de ligne laqué aux agrumes, avec sa déclinaison de chou, sa sauce américaine donnent envie d’y voir de près. Voilà bien « la » table du moment à découvrir lors d’un séjour en Ariège gourmande…

Dans la famille Taffarello on demande Céline

Céline Tafarello © GP

Julien Sebbag lance Micho

Julien Sebbag © Carl Diner

Il nous avait bluffé durant le confinement avec ses divins sandwiches façon « halla » : un pain délicat de « shabbat », fourni par ses amis de Babka Zana, garni de bœuf longuement mijoté et fondant, patates douces, salade de chou rouge, noisettes, persil et tehina (la purée de sésame) au paprika ou encore le « roast » avec ses belles tranches de poulet rôti au romarin, sa salade de fenouil, radis, aïoli à l’ail noir, œuf mollet, oignons cébettes. Il y a aussi les petits à-côtés délicieux comme le houmous avec la tehina, le labneh au zaatar et noix de cajou, plus les « potatoes », c’est à dire les pommes de terre tranchées épaisses, rôties à la peau, au paprika, avec aïoli à l’ail noir. Voilà qu’il ouvre une table qui leur est dédiée. Cela s’appelle Micho, se trouve, à deux pas de la rue de la Michodière, au 46 rue de Richelieu. Le lieu accueille de midi à minuit, est décoré dans un style sobre néo-années 1960, évoquant là aussi bien le « swinging London » façon Beatles que les « diners » à la mode US. On sert là des sandwiches le midi et toute la journée et des plats subtils et raffinés, sur le mode telavivien, le soir, à la manière de son récent ouvrage « Autodidacte, cuisine sensible et bienveillante« . Si l’on compte bien, c’est la 5e maison parisienne de Julien Sebbag, après Oyim, Tortuga, Créatures et Forest, où il reçoit toujours le grand monde des gourmets curieux sur le parvis du Musée d’Art Moderne de la Ville de Paris.

L’équipe de Micho © Carl Diner

Cela bouge au Peninsula Paris

Baptiste Leroux et David Bizet © GP

David Bizet, qui est le 3e chef exécutif du Peninsula Paris depuis sa création en 2014, après Jean-Edern Hurstel et le MOF Christophe Raoux, a bien pris en main les différentes tables de la maison. Après avoir fait grimper le très panoramique Oiseau Blanc à l’échelon des deux étoiles, il redonne du nerf à la cuisine du Lobby, la brasserie chic de la maison, sous la houlette d’un de ses hommes de confiance en la personne de Baptiste Leroux, demeuré dix ans à ses côtés, à l’Orangerie du George V, au George V tout court, puis chez Taillevent, et qui fut chef un temps au 110 de Taillevent. Le management du restaurant a été également confié à un de ses proches, Maxime Deygat, ancien du George V qui travailla auparavant au Four Seasons Tokyo. Enfin, au Lili, la belle table chinoise de la maison, qui vise l’étoile depuis belle lurette, elle échoit au chef Taklau Yuen, présent ici même depuis l’ouverture, qui prend ainsi du galon grâce à David Bizet avec qui il travaille en duo – et une équipe de dix neuf chefs tous natifs de Hong Kong -, à bâtir une cuisine chinoise d’inspiration certes cantonaise, mais avec des clins d’oeil shanghaïais et pékinoise, de haute volée.

Taklau Yuen etDavid Bizet ©  Louise Marinig

Alexandre Auger au Trois Forts à Marseille

Alexandre Auger © GP

Coup de jeune au « Trois Forts », le restaurant gastronomique du Sofitel Vieux Port à Marseille. L’Ardennais, coeur fidèle à la Provence, Dominique Frérard, rend son tablier et prend sa retraite après 28 ans de bons et loyaux services ici même. Le remplace Alexandre Auger, qui n’est pas inconnu dans le groupe Accor, car il tenait « Stay » avec Yannick Alléno, puis « Blossom« , restaurant « healthy », tous deux au Sofitel le Faubourg à Paris, avant de partir sur la côte d’Azur et de tenir les fourneaux des Roches Blanches à Cassis. Ancien chef du Dali, toujours sous l’aile de Yannick Alléno, il fut celui du Victoria 1836 de Benjamin Patou face à la Tour Eiffel. Il prendra ses fonctions officielles le 1er janvier prochain à Marseille avec l’idée d’un rajeunissement du style maison … et pourquoi pas l’étoile qui a toujours manqué au standing de la demeure. « Ce n’est pas l’objectif de la maison« , glisse-t-on chez Accor, en ajoutant : « si ça arrive, on prendra… »

La Liste sort ses griffes

Les 3 N°1 © DR

Reboostée sous la houlette d’Hélène Petrini, qui fut longtemps la cheville ouvrière des 50Best, la Liste, que chapeaute Philippe Faure, président d’Atout-France, fait la nique à sa rivale anglo-saxonne. Cette dernière a mis cette année en vedette Rasmus Kofoed du Géranium à Copenhague. Voilà sa rivale française, qui combine et compile, grâce à un algorithme mystérieux et magique tous les classements de guides, blog et autres listes sur internet, plaçant sur la première place du podium, à côté d’Eric Ripert du Bernardin de New-York et Guy Savoy de Paris (1er pour la 6e année consécutive), un autre scandinave en la personne de Björn Frantzen, chef du restaurant trois étoiles éponyme depuis 2018, à Stockholm. Les résultats officiels de la Liste seront proclamés ce lundi soir, 28 novembre, au Quai d’Orsay, lors d’une soirée cocktail et dîner de gala, en présence des lauréats, avec un hommage à Michel Guérard qui lui sera rendu par ses anciens élèves. On peut dire, en tout cas, que les français de l’hexagone et d’ailleurs, s’en tirent beaucoup mieux que chez le rival anglo saxon. Alain Ducasse arrive, ainsi, au 3e rang avec son restaurant de Monaco. Tandis que l’Assiette Belle-Mère! d’Arnaud Lallement à Reims-Tinqueux et La Vague d’Or d’Arnaud Donckele – qui place également son tout récent restaurant parisien Plénitude à la 3^e place – parviennent à se glisser dans le peloton de tête, tous deux ex-aequo à la 2e place. On notera également que le restaurant espagnol Martin Berasategui (qui est 1^er restaurant cité en Espagne), et les deux 3 étoiles suisses, le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier tenu par Franck Giovannini et le Cheval Blanc by Peter Knogl au Trois Rois à Bâle, figurent tous au second rang.

Pierre Meneau s’expatrie au Vietnam

Pierre Meneau © GP

On croyait avoir perdu sa trace dans l’Oise, alors qu’il tenait les fourneaux de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, après la table du domaine des Vanneaux au golf de Presles. Voilà Pierre Meneau, l’ex chef conquérant, parisien et talentueux du Cromesquis, l’enfant terrible de Top Chef, formé chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et chez son père, Marc à l’Espérance de Saint-Père-sous-Vézelay,  qui rebondit de belle manière au Vietnam. Il sera le chef du tout neuf et luxueux « Rubis », en hommage au fleuve rouge, qui coule à Hanoï. 30 couverts maximum avec une équipe de huit personnes en cuisine et neuf en salle, des produits locaux et quelques unes des stars importées de France comme la volaille de Miéral à Montrevel-en-Bresse et les fromages de Bernard Antony à Vieux-Ferrette. Ouverture en janvier prochain.

La salle du Rubis © GP