La Table à l'Hôtel Clarance

Thibaut Gamba © GP

On l’avait salué à son arrivée au Clarance il y a cinq ans. Depuis, Thibaut Gamba a gagné en maturité et en assurance. Ce Vosgien de Neufchâteau, mué en leader du Nord, au coeur du Vieux Lille, dans la charmeuse rue de la Barre, conçoit sa cuisine comme une ode à son pays d’adoption. Ce grand jeune homme de 36 ans, formé à l’école hôtelière de Contrexeville, passé en stage, à Paris, chez son compatriote lorrain Frédéric Anton au Pré Catelan, chez Lasserre au temps de Jean-Louis Nomicos, puis chez Pierre Gagnaire, avant de rallier Thomas Keller à New York au Per Se, puis de lancer une table à Bergen, en Norvège.

Canapés © GP

Aux fourneaux du Relais & Châteaux lillois, il joue les meilleurs produits du Nord cuisinés au plus près de leur fraîcheur, de leur malice, de leur vigueur et de leur vérité. Ce que raconte sa série de petits canapés d’exception. « Fish & chips » , crème dijonnaise et pomme dauphine, tartare d’algue et huître avec concombre à la verveine, coquillages des îles Chausey en escabèche avec son émulsion de soupe de poisson, son croûton de sarrasin, tostadas aux crevettes marinées à la crème d’avocat, avec ses radis d’Ennevelin.

Carottes et oursin © GP

On y ajoute l’émietté de tourteau dormeur du Boulonnais avec sa fine gelée au Tio Pepe, sauce Marie, puis la briochette au crémeux de corail et avruga, les Saint-Jacques de Boulogne-sur-Mer marinée au coulis sésame et capucines, lait et vinaigre de riz torréfié, chips des barbes soufflée. Un des morceaux de bravoure du repas : les carottes de permaculture mariées aux oursins, confite au jus, avec émulsion beurre noisette et oursin, chawanmushi la japonaise avec a clémentine corse et estragon mexicain.

Saint-jacques © GP

C’est là de la cuisine voyageuse qui frappe et qui émeut. Il y a encore la raviole farcie au chutney de tomate de l’été dernier, frottée d’ail noir et basilic, avec son bouillon au champignon d’automne fermenté. Puis la langoustine grillée puis laquée, son nuage de céleri rave cuit en croûte de sel, sa bisque de crustacé relevée à la vanille de Tahiti. Il y a encore le cabillaud des côtes de la Manche rôti, avec butternut, émulsion tagette et poivre timut, plus une brioche feuilletée à la bergamote.

Langoustine © GP

Un autre temps fort ? Le dos de chevreuil rôti aux herbes, avec choux farci des épaules, salade de cresson, sauce dite « Long Island », son souvenir des années new-yorkaises – mais ce pourrait être aussi bien une « Grand Veneur » -,  au cassis. Là-dessus, le fringant directeur-sommelier Arnaud Devulder, ancien de chez Daniel Boulud et du Bernardin, revenu lui aussi de NY au pays, vous déniche des flacons comme des pépites : albarino Côte 238 du Pech Gentille dans l’Hérault, rare côtes du Rhône blanc 2020 du Château Grillet, chablis Troesmes 2019 du domaine d’Henri signé Michel Laroche, splendide rioja Marques De Riscal 2018 qui cadre bien avec le gibier.

Chevreuil et cassis © GP

On garde pour la bonne bouche, le tokaj Aszu Pajinos 5 puttonyos 2016, élixir mixant miel et vanille, se mariant à merveille avec les brillants desserts : dernières rhubarbes de Philippe Lalau, crème crue à l’aquavit et amandes torréfiées, poire pochée et biscuit à la noisette torréfiée sauce verjus et cardamome, plus le soufflé au chocolat avec la confiture de mûres et la gaufrette avec la glace au cognac qui permet d’achever en apothéose! On réclame une 2e étoile pour Thibaut Gamba !

Soufflé au chocolat, gaufrette glace cognac © GP