Arborescence

Nidta et Félix Robert © GP

C’est la toute neuve étoile du Nord, qui fait le plein sans discontinuer, ou la future si l’on se réfère au Michelin… L’Arborescence à Croix ? La maison rare de Nidta et Félix Robert, lui natif de Lille, elle thaï d’origine, qui se sont rencontrés à l’école hôtelière du Touquet, avant de passer chez Alexandre Gauthier à La Grenouillère, à La Maison Troisgros à Ouches, chez Ryugin, le trois étoiles de Tokyo. Ils ont créé, en mai dernier, une maison singulière, à la porte de Lille, dans le très bourgeois village de Croix, dans un ancien « château textile » en briques, revu un écrin contemporain signé des architectes François Muracciole et Alice Muncke (à qui on doit notamment le décor de l’Anecdote d’Alexandre Gauthier à Montreuil-sur-Mer).

Amuse-bouche © GP

L’ambiance est douce, claire, contemporaine, avec des tables en bois, des chaises high tech, la possibilité de manger en table d’hôte face à la cuisine où s’agitent avec silence et précision une équipe d’expert au fait de son sujet. Le service mené par Nidta est à la fois souriant et pédagogique, les vins subtils, jouant les pépites à découvrir, notamment en Bourgogne, avec le rully blanc vif et noiseté du domaine Mia ou le fixin fruité et charmeur du domaine Huguenot.

Ambiance © GP

La cuisine ? Raffinée, créative, personnelle, avec des clins d’oeil asiatiques entre piment et délicatesse. Ainsi ces amuse bouche voyageurs comme la pomme (Fuji), au maquereau et riz torréfié, la feuille de capucine avec crème au curry jaune et Krachai (fingerroot) , la brioche au curry rouge (Panang), foie de rouget et gelée de shiso-betterave.

Bouquet de crevettes et maïs © GP

Les choses consistantes, sinon sérieuses, car tout ici témoigne d’une grande rigueur, débutent avec le bouquet de crevettes rassemblant crevettes bouquet en tempura, mousse de maïs, poudre de crevettes, piment et zeste de citron, puis minute d’oursin en émulsion et champignons de Paris et encore huître en transparence avec l’huître de Régis Borde dans le Cotentin, snackée au charbon de bois, en transparence de navet, shiso et poutargue.

Huîtres en transparence © GP

L’un des morceaux de bravoure de la maison ? Le cocon de langoustine à la courge, avec ses tuile de bisque de langoustine, sauce piment thaïlandaise. Mais la lotte à l’oseille, clin d’oeil aux Troigros pour leur saumon à l’oseille, avec ce délicieux riz Koshi Hikari acidulé qu’affectionne Michel T, servi avec coques et basilic, fait également une grande chose.

Lotte à l’oseille © GP

Vient ensuite la raviole dragon avec caviar d’aubergine grillée, basilic anisé, gel d’estragon (dragon), qui constitue l’un des plats signature de la maison, issu d’une recette de la mère de Nidta, converti en plat du Nord, avec son exquise anguille fumée. Il y a encore le cochon avec sa fausse « moelle » de citron, son beurre meunière au Rau Ram, condiment vietnamien.

Raviole dragon © GP

Et puis les desserts séducteurs et singuliers : mousse de pomme de terre à la vanille et lie de saké, « vieux tamarinier », qui présente une écorce de chocolat, avec sa crème fumée au tamarin, puis sève au tamarin. Enfin, la poire mariée au poivre vert, puis l’aérienne guimauve aux agrumes en ponctuation finale. Bref, et vous l’avez compris. L’étoile pend au nez des Robert qui ont créé là l’un des événements 2022 des Hauts de France promue, elle, région gourmande européenne 2023. A saluer comme il se doit !

Chips et mousse de pomme de terre vanillée © GP