Nature

Nicolas Gautier © GP

Nicolas Gautier ? On l’a connu à la Laiterie à Lambersart. Il  fut le dernier chef du château d’Esclimont. Ce natif de Soissons (Aisne), ancien de Michel Del Burgo au Bristol et d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants, pratique la cuisine de l’air du temps en version locavore à sa manière agile. Reprenant un estaminet sis près de l’hôtel de ville, revu de façon contemporaine, il lui a redonné du sens et gagné l’étoile sans peine.

Welsh au cheddar fermier et rouge des Flandres © GP

Sous sa patte experte, les saveurs du Nord prennent un tour léger et fin. Ainsi, au gré d’un menu à épisodes, qui se vêt de jolis accompagnements et se marient avec d’exquis vins de partout, il joue la carte des produits des Hauts de France et de leurs voisins immédiats avec sagacité. Ainsi, les cromesquis au maroilles moutardé et les huîtres de Jersey avec chicorée, sans omettre le welsh en émulsion au cheddar fermier et rouge des Flandres que l’on accompagne du champagne Pannier (produit à Château-Thierry dans l’Aisne).

Saint Jacques fumée, chou rave et crème crue capucine © GP

Puis les Saint Jacques légèrement fumées, avec chou rave et crème crue a la capucine, qu’un pouilly fumé cuvée Elisa du domaine Jonathan et Didier Pabiot fruité et vif, relève à point. Avant le homard d’Audresselles grillé au barbecue, ses lentilles confites  au jus de carcasse et sarrasin ou le sandre au beurre demi sel, ses topinambours à cru, « cassé » au vinaigre et sa crème d’ail fumé d’Arleux avec le chardonnay Veramotte Casa Blanca vallée du Chili

Homard d’Audresselles, lentilles et jus de carcasse © GP

Un morceau de bravoure ? Le pigeonneau des Flandres rôti sur le coffre et farci sous la peau de champignons, avec courge butternut, kumquat et jus au vin de noix marié à la riche cuvée syrah, carignan, grenache du domaine des Peyre « La Gazette » en vallée du Rhône-Ventoux de notre amie Patricia Alexandre, ex directrice de Gault-Millau, devenue vigneronne en Luberon à Robion.

Sandre au beurre demi sel, topinambour à cru © GP

On ne fait pas l’impasse sur le plateau de fromages de la région (où l’on découvre le sablé de Wissant et le bleu de Roncq), ni, en dessert, sur le gourmand Picon bière avec sa craquante cacahuète chouchou, plus l’envolée de rosés de Nieppe, des champignons taillés en fine lamelles mariés avec le chocolat blanc et la fève de Tonka.

Les fromages © GP

Le pinot gris Cormier d’Etienne Loew a Westhoffen en fait le contrepoint demi-doux et, in fine, le café Chemex, torréfié à Bailleul, comme les babeluttes au sel des deux Caps et la tarte fine au Pastador artisanal (un hommage au « Nutella » belge) fait une ponctuation pleine d’humour. Il y a un magicien gourmand à Armentières…

Fosés de Nieppe, chocolat blanc et fève Tonka © GP