Accor s’offre Paris-Society qui continue son développement

Laurent de Gourcuff et Julien Chicoisne © GP

C’est l’événement économico-gourmand, demeuré quasi secret, de la semaine passée, même si notre confrère les Echos l’a annoncé mercredi soir en primeur : Accor qui possédait 38% du capital de Paris-Society depuis 2017 vient d’en acquérir 100%. L’entreprise de Laurent de Gourcuff, qui gère à la fois des restaurants festifs (à Paris, Megève, Courchevel ou Saint-Tropez) et de l’événementiel, a été valorisée à 330 millions d’euros.  Le management demeure sous la responsabilité du même Laurent de Gourcuff, 46 ans, qui va poursuivre le développement du groupe. Sa singularité : miser sur des lieux uniques, avec des situations exceptionnelles et des terrasses grandioses, comme Mun dominant les Champs-Elysées, Bonnie au coeur de Paris, et au-dessus de la Seine, Girafe face à la Tour Eiffel, Monsieur Bleu et Bambini au Palais de Tokyo, Gigi au dessus de l’avenue Montaigne et son pendant à Courchevel à plus de 2500 m d’altitude, sans oublier Coco à l’Opéra et Maison Russe avenue Raymond Poincaré. On n’oublie pas au passage des boîtes de nuit comme Castel et des projets dans l’hôtellerie comme l’Abbaye des Vaux de Cernay en vallée de Chevreuse ou encore la Citadelle de Vauban à Belle-Ile-en-Mer, ces deux derniers éléments historiques et de prestige rachetés au groupe Savry des Hôtels Particuliers. Prochaine étape du développement de Paris-Society : un restaurant marocain nouvelle vague, Mima, au sommet de l’Institut du Monde Arabe (IMA). Ouverture prévue : en décembre prochain. Et, toujours, sous la responsabilité gourmande du chef exécutif du groupe, Julien Chicoisne, ancien des Fermes de Marie avec Nicolas Le Bec et du Drugstore Publicis avec Eric Frechon.

Laurent Gardinier président des Relais & Châteaux

Laurent Gardinier © Dominique Cabrelli

On vous l’annonçait il y a quelques semaines : Laurent Gardinier, seul candidat à la succession de Philippe Gombert, a été élu par ses pairs à la présidence des Relais & Châteaux, lors du tout récent congrès de la chaîne à Venise. A 55 ans, cet ancien de Sciences Po, titulaire d’un DEA à Dauphine, le plus jeune d’une fratrie de trois, engagés dans les restaurants et hôtels de luxe (Taillevent, les 120 de Taillevent, les Crayères à Reims), également présents dans le caviar (« le Comptoir du Caviar ») sans omettre les plantations d’oranges en Floride, possède évidemment les qualités requises pour un tel poste et le temps pour s’y consacrer. Son sens de la diplomatie gourmande – il occupe un poste de vice-président aux Grandes Tables du Monde – pourrait également faire merveille pour rapprocher deux institutions sinon concurrentes, du moins parallèles, dans un secteur identique, celui du luxe gourmand. D’autant que son vice-président aux Relais & Châteaux, qui succède à Olivier Roellinger à ce poste, n’est autre que le 3 étoiles franco-italo-argentin Mauro Colagreco, élu meilleur chef du monde par les 50 best, et propriétaire de trois jardins cultivés en bio, à Menton et environs, destinés à alimenter en beaux légumes et herbes ses trente établissements,  qui va continuer à insister sur l’éco-durabilité des restaurants de la chaîne. La mission de Laurent Gardinier : redorer le blason un peu terni de ce qui se nomma jadis « la plus belle chaîne du monde » et qui, depuis une décennie, est un tantinet passée au second plan.

Mauro Colagreco et l’oignon rose de Menton © GP

MOF 2022 : la promotion des anti-stars

Tom Meyer © GP

Ils sont huit chefs, cette année, à décrocher le prestigieux titre de MOF pour 2022. Ce sont, dans l’ordre alphabétique : David Alessandria, originaire de Bernex (Haute-Savoie), chef de cuisine à La Prairie à Clarens (Suisse), David Boyer, né à Saint-Junien en Haute-Vienne, qu’on connut jadis étoilé au Château de la Cazine en Creuse, puis au 110 de Taillevent, fut chef exécutif d’Anne-Sophie Pic, et qui est, désormais, traiteur et chef à domicile à Limoges, Louis-Edouard Gachet, ancien de la Chèvre d’Or à Eze et tout récent chef exécutif du Couvent des Minimes à Mane dans les Alpes-de-Haute-Provence, Guillaume Goupil, qui fut le chef étoilé du Baudelaire au Burgundy à Paris 8e, devenu un temps celui de Stéphanie Le Quellec à la Scène dans le même arrondissement, Yann Maget à Paris, sous-chef au Bristol, sous la gouverne trois étoiles d’Eric Frechon, Tom Meyer, jeune et brillant chef parisien du restaurant Granite, au sein du groupe Eclore de Stéphane Manigold, Jérôme Schilling, chef deux étoiles au restaurant Lalique au château Lafaurie-Peyraguey, enfin le japonais Kenichiro Sekiya, chef du château restaurant Joël Robuchon, à Tokyo. Pas de stars à paillettes, mais des chefs discrets et rigoureux, qui ont travaillé avec ardeur pour cette finale très technique qui s’est déroulée à Grenoble et a vu l’engagement de trente concurrents, sous le regard critique, notamment, d’Alain Ducasse, Régis Marcon et Guillaume Gomez.

David Boyer © GP

Antoine Pétrus le retour

Antoine Pétrus et ses médailles de MOF © A-E Thion

Il avait disparu de nos écrans radar. Voilà qu’il prépare son retour. Antoine Pétrus, double MOF – sommelier en 2011, maître d’hôtel du service en 2018 – avait abandonné Paris pour Châteauneuf-du-Pape, puis vécut une presqu’année de silence. Il avait porté à bout de bras le restaurant Mère Germaine – doublé d’un hôtel quatre étoiles et d’un comptoir gourmand – , qui, malgré ses changements de chef, a conservé son étoile. Lui que l’on a connu chez Lasserre, puis au Clarence, enfin, avec les frères Gardinier (« mes rapports avec eux étaient de filiation. Je les adore toujours », dit-il), avait rejoint le groupe « Maisons et Terroirs de Provence », constituant une cave de plus de 20 000 bouteilles, avec plus de 1500 références, ouvert trois caves (à Paris, Lourmarin et Bruxelles), supervisé six domaines viticoles de Condrieu jusqu’au Lubéron, soit plus de 120 ha, assurant les taches financières et administratives du groupe, mais aussi de communication et d’orientation. Il est actuellement consultant, chuchote à l’oreille des grands patrons de possibles acquisitions de vignoble en Provence et dans la vallée du Rhône, conseille des confrères sur le développement de projets de restaurants allant de la brasserie jusqu’au trois étoiles. Il continue de faire son propre vin en Suisse, à Martigny dans le Valais, et suit de près une micro-winery au cœur de Marseille. On devrait le retrouver très prochainement sur la rive gauche à Paris – si New York ou Avignon ne le retiennent pas auparavant.

Marc Veyrat à la Côte 2000

Marc Veyrat © GP

On vous le signalait l’autre semaine : Marc Veyrat, qui a passé le relais de sa maison de Manigod à sa cadette Elise est de retour à Megève. Son nouveau lieu : le chalet de la Côte 2000 des Rothschild, sis sur les hauteurs du Mont d’Arbois. La demeure, managée par le Moma Group de Benjamin Patou, dont les murs appartiennent toujours au groupe Edmond Rotschild Heritage, proposera une version bonhomme de la cuisine du grand Marc sous le nom de « Rural par Marc Veyrat » comme porte Maillot à Paris, au Palais des Congrès, ainsi qu’une version plus festive l’après midi, à partir de 17h, jusqu’à la fermeture des pistes, sous l’enseigne de « Schuss par Marc Veyrat ». Enfin, le soir, à partir de 19h, il présentera une cuisine raffinée, mais toujours savoyarde, dans une ambiance tamisée, comme la potée à l’émulsion de truffe, la tomme blanche du jour au jus noir ou les poissons et lacs de montagne. Ouverture dès le 15 décembre.

Amaury Bouhours fait feu de tout bois au Meurice

Amaury Bouhours © GP

Le Meurice ? On l’avait un peu oublié dans la sphère des grands restaurants de la capitale, qui n’ouvrent désormais que le soir, hélas. Le chef maison a changé, même si le signataire de la carte est le même. Sous la griffe d’Alain Ducasse, le jeune Amaury Bouhours, 33 ans, mince comme un spaghetti, est aux commandes des fourneaux, ayant succédé à Jocelyn Herland, parti depuis au Plaza Athénée. Le Meurice est toujours un lieu un peu différent. La clientèle est très « fashion week », jeune et dans le ton de l’époque. La cuisine ? Drôle et dans le vent de l’époque, ducassienne certes, avec ses hommages éclairés à la tradition, mais aussi ses audaces mesurées, ses pointes de légèreté, sans omettre la faculté aussi d’offrir chaque plat en version végétalienne ou vegan. Un repas de fête ici même ? Cela démarre en fanfare avec les jolis amuse-bouche, comme l’espuma de chou rave et géranium, la tartelette au salsifis croustillant, la brioche perdue à l’œuf fumé et caviar sans omettre les chips de pattes de poulet frites. Il y aussi l’huître N°3 de Quiberon de Renaud Sigrist avec son granité au gin, puis les légumes racines avec poire, épicéa, jus de fanes, mais aussi les saint Jacques quasi-crues, plongées dans leur jus, avec poireau, hareng et andouille de Guéméné ou, encore, ce morceau de bravoure classique recréé que constitue le superbe petit pâté chaud de perdreau et de  foie gras, avec sa salade amère. On vous en reparle très vite.

Adrien Trouilloud à Chambéry

Adrien et Julie Trouilloud © DR

On avait perdu la trace d’Adrien Trouilloud après son départ de chez Lasserre. Ce jeune savoyard trop discret, passé dans le groupe Ducasse, notamment chez Rech avenue des Ternes, sous la houlette de Jacques Maximin, est revenu dans ses terres natales, ouvrant, avec son épouse Julie, une table généreuse nommée Pinson, où il propose sa version légère de la cuisine de tradition avec des touches exotiques, venues d’ailleurs, d’Italie ou du Liban. Ainsi, le baba ganoush aux grenades, les escargots persillés en coquilles au lard de Colonnata, les kebbé nayé de boeuf aux pignons de pin grillés et radis ou encore le chou-fleur rôti au paprika fumé et halloumi avant l’omelette norvégienne Chartreuse et noix. Un chef à redécouvrir…