Alluma

Noa et Liran Tal © GP

Un dîner à l’israélienne nouvelle vague ? C’est que promet et propose « Alluma » (comprendre « la lumière ») le chef Liran Tal, ex de Balagan et qui fut chef de l’ambassadrice israélienne à Paris, dans un cadre sobre, avec son mur de stucs façon Marrakech, restes d’un ancien restaurant marocain qui élut ici jadis domicile. Le cadre est sobre, l’épouse de Liran, Noa, accueille avec charme et son bel accent de Tel Aviv et les saveurs maison se distillent au gré d’un menu bien cadencé qui vous laisse le palais net et l’estomac léger.

Crudo de maigre, huile de feuille de figuier  © GP

Au menu, kugel, gâteau ashkenaze en forme de boulette, avec crème amande et ail, céleri et pomme, en amuse-bouche et crème fraîche, plus jus de tomate, pesto de coriandre, ail confit qui accompagnent la foccacia, font de jolis préliminaires. On y ajoute feuille d’épinard, aubergine fumée, pois chiches, tehina, balsamique de datte qu fait très « telavivien », comme ce que propose, par exemple, son presque homonyme Tomer Tal chez George and John à Jaffa.

Rouget au charbon, coulis de poivron, fenouil © GP

On y ajoute la figue enrobée de crudo de maigre, avec lait ribot, huile de feuille de figuier, poudre dukkha (mélange de noix et d’épices d’origine égyptienne), le rouget cuit au charbon de bois, coulis de poivron, plus salade d’agrumes et fenouil, avec une tapenade d’olives de Kalamata. Le morceau de bravoure maison ? Le faux-filet d’agneau cuit rosé, flanqué de son mille feuille de betterave, d’un condiment d’abricot sec et miso, plus aïoli aux épices

Agneau, mille feuille de betterave, condiment abricot © GP

Enfin, le sorbet pamplemousse et arak avec zaatar et meringue au sumac et la crème de mascarpone sur potimarron avec crumble au cacao et pistache, sauce caramel, permettent d’achever en fraîcheur. Insolite carte des vins, dont les perles grises de Loire, pétillant naturel du domaine Colin, frais et désaltérant, et splendide chianti Sassocupo Buccia Nera, font de divines surprises. Une jolie table, pleine de fraîcheur, à découvrir !

Sorbet pamplemousse, arak, zaatar © GP