La jeune garde du Nord

Diego Delbecq et Camille Pailleau © GP

Ils sont les nouveaux petits princes du Nord. On évoquait la semaine passée le règne d’Alexandre Gauthier de la Grenouillère dans sa région dont il parraine le programme de réjouissances gourmandes sacrant les Hauts de France comme terre d’élection de la gastronomie européenne en 2023. On ajoutera que les outsiders à l’étoile se bousculent en ce moment au portillon dans l’agglomération lilloise : Ismaël Guerre-Genton chez Empreinte et Edouard Chouteau à la Laiterie, tous deux à Lambersart, Diego Delbecq et Camille Pailleau qui eurent l’étoile chez Rozo dans le Vieux Lille et on transporté leur enseigne et leur talent dans un loft imaginé de toutes pièces dans une ancienne imprimerie du faubourg bourgeois de Marcq-en-Bareuil,  mais encore Nidta et Félix Robert, anciens d’Alexandre Gauthier et des Troisgros à Ouches, sans omettre un détour dans un 3 étoiles au Japon chez Ryugin, évoqués également la semaine passée, qui font un tabac justifié, avec leurs saveurs franco-asiatiques, dans leur « château textile » de Croix. On n’oublie pas au passage le maestro Thibaut Gamba, vosgien de 36 ans, l’un des deux seuls étoilés de Lille, au Clarance, et qui mériterait de gravir un échelon supplémentaire pour ses carottes aux oursins, son cabillaud au butternut, son chevreuil au cassis, témoignant de la maîtrise néo-classique d’un ancien de Pierre Gagnaire et de Thomas Keller au PerSe de New-York. Tous, en tout cas, mettent les Hauts de France au premier plan de l’actualité gourmande.

Nidta et Félix Robert © GP

Christophe Saintagne et Laura Portelli quittent Paris

Christophe Saintagne et le service © GP

Ils arrêtent le 28 novembre, ferment définitivement Papillon et le Garde-Manger, pour se tourner vers plus de calme et la Normandie. Christophe Saintagne, qui travailla longtemps pour Alain Ducasse à Paris, au Plaza Athénée puis au Meurice dont il fut le chef trois étoiles, plus Laura Portelli, sa compagne, qui a vendu sa table italienne (Marietta – c’était auparavant le Garde-Manger, rue Bertin Poirée, non loin de la Samaritaine et du Châtelet). Ils veulent changer de vie. Imaginant une nouvelle forme de restauration, entre gîte et table d’hôtes. Mais rien de défini. « Le métier a changé, nous aussi« , glisse Laura avec sagesse. Le 28, ils accueilleront leurs amis pour trinquer au passé et à l’avenir. On leur souhaite bonne chance dans leurs prochaines aventures…

Laura Portelli © GP

Paolo Boscaro à la Réunion

Joey Atchama et Palo Boscaro à la Réunion © TK

Arrivé en juin dernier au restaurant étoilé Les Foudres aux Chais Monnet à Cognac, Paolo Boscaro est également présent à l’île de la Réunion dans le cirque de Salazie, où il signe la carte du Lacaussade dans le tout neuf hôtel 4 étoiles Le Sarana. Ce brillant sujet, né en Angleterre, d’un père italien et d’une mère normande, qu’on découvrit jadis à Puteaux, formé dans de grandes maisons comme Lasserre, le Carré des Feuillants, le Meurice,  la Grande Cascade et le Grand Véfour, a été le second de Kei Kobayashi, avant de diriger les cuisines de l’Escargot 1903 à Puteaux, puis celles de la table d’Anne-Sophie Pic au Beau Rivage de Lausanne. Au Lacaussade, il a imaginé une carte néo-réunionnaise de haute tenue. Avec des plats signature comme la rose végétale revue avec le chouchou autrement dit la christophine, et des marqueurs forts du cirque de Salazie tels le cresson et la truite arc-en-ciel. Cette collaboration culinaire n’est pas un hasard puisque la belle-famille de Paolo Boscaro est originaire de cet écart verdoyant de La Réunion. C’est le jeune chef réunionnais, Joey Atchama, qui assure au quotidien la carte de l’étoilé de Cognac.

Le Gault-Millau suisse aime la francophonie

Benoît Carcenat et l’équipe du Valrose © GP

On sait que le Michelin Suisse 2022, tout récemment paru, fait triompher la Suisse alémanique avec 90 % de promotions concernant les tables et chefs germanophones, à l’image du nouveau trois étoiles helvètes, Sven Wassmer au Memories de Bad Ragaz. Avec Gault-Millau, qui vient de sortir son édition 2023, c’est tout le contraire. La francophonie triomphe. C’est même un français, ancien de l’hôtel de ville de Crissier, qui est « chef de l’année » en la personne de Benoît Carcenat. Ce natif de Périgueux, MOF 2015, qui fut l’adjoint de Benoît Violier à Crissier, où il demeura une décennie durant, avant d’accomplir un tour du monde, puis de devenir le directeur de la création de l’école hôtelière de Glion, joue la cuisine française de haute tenue, avec un sens de l’esthétisme très précis, une réelle finesse créative, plus de jolies notes épicées, comme des reflets de ses voyages.Pour le reste, pas de nouvelle promotion à 19/20, où figure le francophone Philippe Chevrier de Satigny près de Genève, mais aussi des « tables d’avenir qui défient les crises. Le Gault-Millau 2023 recèle 89 découvertes, dont 37 en Suisse romande! 870 restaurants sont à présent répertoriés dans le guide, un chiffre jamais atteint auparavant: à l’évidence, la scène Gault-Millau est plus résistante que prévu.  »

Le Pavillon du Touquet en berne

Le Pavillon © DR

Une étoile qui s’envole dans les Hauts de France? Celle du Pavillon au Touquet, sous la gouverne du chef William Elliott. Cette belle table, qui est le fleuron gourmand de l’hôtel Westminster, arbore son macaron depuis une décennie. Hors celui-ci n’a pu rouvrir cette année, officiellement faute de trouver le personnel adéquat. William Elliott, qui est le chef exécutif du « West », palace longtemps porté par la famille Flamand et repris par le groupe Barrière, gère également la brasserie maison (les Fresques) et a  l’espoir de réouvrir l’an prochain. Le problème est que le groupe barrière qui a fermé un deux étoiles à Cannes (la Villa des Lys au Majestic) et un une étoile à Paris (le Diane au Fouquet’s Barière) semble davantage porté sur le genre brasserie que sur la gastronomie étoilée. Affaire à suivre …

Une boutique pour Maxime Frédéric

Maxime Frédéric © GP

C’est l’événement pâtissier de la semaine : l’ouverture, ce mercredi 16 novembre et pour un an, d’une boutique signée Maxime Frédéric chez Louis Vuitton, au siège de la marque, pile face au Pont-Neuf, à la Samaritaine et au Cheval Blanc où il officie – au Limbar, mais aussi, bien sûr, aux côtés d’Arnaud Donckèle, chez Plénitude et au Tout-Paris, la brasserie de l’hôtel de luxe maison. Le nom de cette boutique qui fera salon de dégustation et chocolaterie : « Maxime Frédéric at Louis Vuitton« , tout simplement. Le tout dans un bel espace nommé « LV Dream », dédié aux achats et comportant une exposition sur l’historique de la marque. A 33 ans, l’ancien pâtissier du George V (où il créa le fameuse « fleur de vacherin ») devenu le maestro du groupe LMVH est au sommet de son art.

Honneur à Michel Guérard

Michel Guérard © Maurice Rougemont

“La Liste”, qui dresse chaque année le classement des meilleurs restaurants du monde d’après un algorithme prenant en compte tous les guides mondiaux, réunira lundi 28 novembre le gratin de la gastronomie internationale, quai d’Orsay à Paris, lors d’une soirée cocktail suivi d’un dîner de gala, le tout au ministère des Affaires étrangères sous l’égide de Philippe Faure. On peut dévoiler qu’un hommage sera rendu à Michel Guérard, 89 ans (il est né en mars 1933 à Vétheuil) et titulaire de 3 étoiles à Eugénie-les-Bains (Landes) depuis 1977, en sa présence et celle de plusieurs de ses anciens collaborateurs les plus prestigieux, dont, bien évidemment, Alain Ducasse, le plus fameux d’entre eux. Daniel Boulud, venu de New York, Arnaud Donckèle du Cheval Blanc Paris et Saint-Tropez et Arnaud Lallement de L’Assiette Champenoise à Reims-Tinqueux devraient également être au rendez-vous.