Didon
« Paris 6e : Didon change de braquet »
Erik Marchesan et Imad Kanaan © GP
Le Didon d’Imad Kanaan ? On vous en parlé à son ouverture. Cette demeure germanopratine en étage vient de se doter d’un nouveau chef, le vénitien Erik Marchesan, ancien du George au George V qui pratique là un registre créatif et raffiné. Aux commandes du lieu, Imad Kanaan, financier libanais saisi par l’amour de la cuisine et des bons vins de partout, possède chez Hébé, place Maubert dans le 5e, jouant la street food à la libanaise (Ya Bayté), et dédié à la reine de Carthage, ce lieu mettant en valeur les cuissons au charbon de bois.
Salsifis grillés, purée de panais, jus à l’oignon © GP
La demeure est toujours conseillée par Michel Portos, l’ex deux étoiles du Saint-James à Bordeaux-Bouliac, qui fut, un temps, le propriétaire, à Marseille, de Poulpe et de Balthazar. Mais le nouveau chef semble faire preuve d’une inventivité accrue. Témoins, cette tartelette purée de pain au vinaigre, servie en amuse-gueule, les salsifis grillés avec purée de panais, coulis herbacé et jus à l’oignon ou encore les tagliatelle de seiche avec gingembre et persil, sauce au hareng fumé.`
Tagliatelle de seiches, gingembre et persil © GP
L’un des morceaux de bravoure du moment est le tartare de cerf aux pommes Granny, avec œufs de truite fumés, croustillant de porc soufflé qui s’harmonise admirablement avec le très fruité marsannay Champ Salomon de René Bouvier qui révèle déjà des notes sauvages en 2018. On ajoute le carré d’agneau grillé, avec patate douce, poireau et zaatar, comme l’épaule de chevreuil, confite 36 heures et grillée, additionné d’une sauce grand veneur aux airelles.
Chevreuil, épaule confite 36 h et grillée © GP
Il y a encore le ris de veau grillé dans son « bain vert » (« bagnetto verde », en italien) avec la laitue de mer et betterave rouge. Et puis de jolies douceurs, comme la clémentine en clafoutis, amande, sorbet mandarine ou la poire en compote rôtie à l’eau de cédrat, tarte au chocolat, sorbet cacao, sabayon à la liqueur Saint Germain. Une table à suivre !
Clémentine en clafoutis – poire en compote © GP
